Tôm óng lên màu đỏ au đẹp mắt. Khi ăn tôm ngọt chắc, đậm đà quyện với vị vị béo bùi của gạch chưng, chút the cay từ hạt tiêu, thơm mùi hành lá rất hấp dẫn.
Chọn và sơ chế tôm: Chọn mua tôm tươi ngon với dấu hiệu bơi khỏe, vỏ trong, trơn bóng, ấn vào chắc tay, đầu dính chặt vào thân, râu càng nguyên vẹn. Tôm tươi bóc bỏ, chừa lại chút ở đuôi cho đẹp. Cắt một chút ở phần đầu, nặn lấy gạch tôm ra để riêng. Dùng kéo hoặc dao bén chẻ nhẹ trên đỉnh đầu tới dọc sống lưng kéo rút bỏ chỉ đen, làm lần lượt cho tới hết. Cho chút rượu trắng (tùy chọn) vào xóc đều rồi rửa nhiều lần cho sạch, để ráo nước. Mẹo này vừa giúp khử tanh hiệu quả lại giúp tôm khi chế biến đỏ au, ngọt thịt.
Chuẩn bị gia vị: Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Các gia vị kho gần gũi gồm: Nước mắm truyền thống 30 độ đạm, muối, hạt tiêu, đường. Phần gạch tôm tráng nhẹ phần đen nếu có cho sạch. Gạch màu nâu đất là bí quyết tạo độ sánh thơm, lên màu đẹp cho tôm kho kiểu miền Tây. Hành lá rửa sạch, cắt nhỏ. Ớt bỏ hạt, cắt lát (tùy chọn).
Ướp tôm: Cho tôm đã bóc vỏ vào đĩa sâu lòng hoặc âu, ướp với chút mắm ngon, hạt tiêu xay, đường chừng 10 – 15 phút cho thấm vị.
Kho tôm: Phi thơm 1/2 lượng tỏi, hạ lửa nhỏ rồi trút gạch tôm vào chưng cùng chút mắm, đường, hạt tiêu, nước cốt chanh dậy mùi thơm và chuyển sang màu đỏ au đẹp mắt, múc ra để riêng. Tiếp tục phi thơm tỏi còn lại, trút tôm vào xào săn, lật trở các mặt chín đều. Chặt trái dừa xiêm ở vườn nhà cho khoảng nửa phần nước vào nồi tôm rồi kho liu riu. Khi nước kho gần cạn, rưới gạch tôm chưng, rắc hành lá, hạt tiêu, ớt (tùy chọn) vào là hoàn thành.
Yêu cầu thành phẩm: Tôm óng lên màu đỏ au đẹp mắt. Khi ăn tôm ngọt chắc, đậm đà quyện với vị vị béo bùi của gạch chưng, chút the cay từ hạt tiêu, thơm mùi hành lá rất hấp dẫn.
Chú ý
Người dân miền Tây được thiên nhiên ưu đãi nên tôm, cua, cá luôn rất nhiều. Mỗi khi dỡ chà có nhiều tôm được đong bằng táu đong lúa, tính bằng giạ chứ không chỉ là cân. Nhiều món ngon được chế biến từ tôm như tôm luộc, tôm hấp nước dừa, tôm rang nước cốt dừa, tôm kho tàu…
Có 2 cách lấy chỉ tôm như: Cắt dọc một đường nhỏ ở lưng rồi dùng tăm gỡ, dùng kéo cắt vát chéo ở đầu tôm, ấn tay đẩy phần màu đen rồi kéo chỉ tôm ra.
Tôm nhanh chín nên chỉ kho với lượng nước dừa vừa đủ để tôm thấm vị, sánh nhẹ lại là được. Không nên kho lâu làm tôm khô và kém vị.
Nếu không có tôm tươi, nên mua tôm nõn bóc sẵn tôm đông lạnh ở các cơ sở uy tín làm món này cũng được nhưng kém vị hơn.
