Cách làm thịt luộc tôm chua - món bình dân ngày hè xứ Huế

1. Sơ chế, chuẩn bị

• Chọn thịt ba chỉ phần dọi quế nạc mỡ đan xen là ngon nhất. Hoặc có thể thay bằng thịt chân giò tùy theo khẩu vị. Thịt cạo sạch lông ở da, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch. 

  

• Cách làm mắm tôm chua: Tôm đem cắt đầu, râu, bỏ chỉ đen trên lưng rồi ngâm trong nước phèn chua vài phút. Sau đó, rửa sạch tôm và ngâm tiếp với rượu trắng để khử mùi tanh và giúp tôm lên màu đỏ ửng đẹp mắt. Xếp tôm cùng cơm nếp, riềng, tỏi, ớt tươi, măng vòi, muối, chút mật ong, ớt bột và cho vào vại sành gài chặt lại và để nơi nắng ấm khoảng 3 ngày rồi đưa vào nơi khô ráo, thoáng mát. Quá trình ủ tôm khoảng 1 tuần. Nếu cầu kỳ hơn chôn vại sành bịt kín xuống đất để đảm bảo nhiệt độ ổn định giúp cho quá trình lên men đảm bảo và tôm ngọt thơm. Khi ăn, lấy lượng tôm chua vừa đủ cho vào bát. Giã nát tỏi, ớt cho vào, thêm chút đường, chanh khuấy tan, nêm nếm cho vừa miệng là được. 

  

• Rau sống (Xà lách, húng quế, rau mùi...) rửa sạch, vẩy ráo nước. Dưa chuột, dứa, khế chua... thái lát. Nếu có thêm chuối xanh, quả vả càng ngon bởi vị chát đi kèm tôm chua mới nâng tầm ngon đúng điệu. 

  

• Ăn kèm thịt luộc tôm chua không thể thiếu dưa giá gồm có giá đỗ, cà rốt, kiệu. Kiệu cắt bỏ rễ rửa sạch, để ráo nước, tách riêng phần lá và củ rồi ngâm trước với nước muối loãng trước 1 - 2 ngày. Cà rốt bào sợi. Giá rửa sạch để ráo. Cho giá, cà rốt, kiệu vào âu rồi đổ nước muối kiệu ngập mặt dưa, nếu thiếu thì pha thêm nước muối loãng vào. Để nơi thoáng mát khoảng nửa ngày là dùng được.  

  

2. Luộc thịt và trình bày

• Thịt muốn luộc thơm ngon nên đem chần sơ trước để loại bỏ tạp chất, rửa sạch. Sau đó, cho thịt vào nồi ngập nước, thêm vài củ hành khô, nhánh gừng nhỏ đập dập, chút muối và hạt nêm cho ngọt thịt. Khi nước sôi hạ lửa nhỏ liu riu luộc từ 15 phút tùy kích thước. Tắt bếp, tiếp tục đậy vung om 6 - 8 phút cho thịt ngậm nước sẽ mọng và ngọt mềm hơn. Vớt thịt ra để nguội bớt và thái miếng vừa ăn. 

  

• Trình bày: Bày rau sống, dứa, dưa chuột, dưa giá... ra mẹt. Xếp thịt luộc đã thái lát mỏng, ở giữa đặt bát tôm chua đã pha. Khi ăn, dùng bánh tráng cuốn rau sống, thịt luộc rồi chấm vào tôm chua. Nếu không thích bánh tráng ăn cùng cơm trắng cũng rất ngon. 

  

3. Yêu cầu thành phẩm

• Thịt ba chỉ luộc chín tới ngọt mềm. Vị béo của thịt quyện với vị cay nồng của tôm chua, vị chát của vả, vị chua của dứa, rau sống tươi mát... tạo thành tổng hòa, kích thích vị giác. Đây là món ăn bình dân nhưng lại đượm nét rất Huế.