Thịt lợn khô màu đỏ nâu, thớ dài khô ráo. Khi ăn, vắt chút chanh vị chua cay mặn ngọt xen kẽ, mềm dai khá hấp dẫn.
Chọn và sơ chế thịt: Để làm thịt lợn khô xé sợi nên dùng phần nạc mông sẽ có thớ dài đẹp hơn. Chọn thịt tươi ngon với dấu hiệu màu hồng tươi tự nhiên, thớ thịt mịn đều, săn chắc, ấn tay vào có độ đàn hồi và dính nhẹ. Thịt mua về rửa sạch, thấm khô rồi dùng dao sắc lọc sạch gân rồi thái miểng dài dọc thớ, độ dày khoảng 1,5 cm.
Chuẩn bị nguyên liệu tạo màu và vị: Gồm 100 gr đường, 4 thìa canh dầu hào, 4 thìa canh tương ớt, 1 thìa canh ớt bột cay, 1 thìa canh ớt bột Hàn Quốc tạo màu, 1 thìa canh rượu (tùy chọn), 2 thìa cà phê ngũ vị hương, 2 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê muối và 1 bát con nước hấp hoặc luộc thịt.
Chuẩn bị nguyên liệu tạo hương: Hành tây bổ múi cau. Sả phần gốc băm nhỏ, phần còn lại đập dập để lót đáy nồi khi hấp thịt. Gừng rửa sạch, thái lát mỏng. Tỏi, nghệ giã nhỏ để riêng.
Rim thịt: Dùng nồi đế dày, lót dưới phần sả khúc, gừng, hành tây cùng chút quế, hoa hồi và vài quả ớt để nguyên cuống. Xếp thịt lên trên, tránh tiếp xúc đáy nồi, thêm chút nước rồi đậy vung, bật bếp. Khi nước sôi, hạ lửa vừa để rim thịt. Thỉnh thoảng lật trở cho thịt chín đều. Sau 20 - 25 phút thịt chín, vớt ra để nguội bớt, giữ lại nước rim thịt.
Xé thịt: Khi thịt nguội bớt, đặt từng miếng lên thớt phẳng, dùng chày đập mạnh để thớ thịt mềm tách ra rồi xé dọc vừa theo thớ (đừng xé nhỏ quá). Làm lần lượt cho tới hết.
Làm sốt ướp: Phi thơm sả, tỏi, ngũ vị hương rồi cho tất cả gia vị tạo màu, tạo vị, tạo hương ở trên gồm đường, dầu hào, tương ớt, ớt bột cay, ớt bột tạo màu, nắm, muối, nghệ... cùng 1 bát con nước rim thịt. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng và đậm một chút.
Ướp thịt: Cho thịt cùng hỗn hợp sốt ướp đảo đều rồi để ướp tối thiểu 3 tiếng cho thấm vị. Nếu có thời gian bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh qua đêm càng ngon hơn.
Sấy khô thịt: Tùy theo điều kiện, có các cách sấy thịt. Nếu dùng lò nướng thì set ở nhiệt độ 90 - 100 độ C trong khoảng 2 giờ. Nếu dùng nồi chiên không dầu cũng set nhiệt độ tương tự và thời gian khoảng 1,5 giờ. Nếu không có lò nướng, nồi chiên không dùng thì đem thịt rang khô trên chảo, ban đầu để nhiệt lớn cho rút bớt nước, sau đó hạ lửa nhỏ đảo cho tới khi ráo nước rồi hong nắng (đậy vải màn) hơi khô là được. Cho thịt lợn khô vào các lọ sạch, dùng cho dịp Tết tề tựu nhâm nhi khá bắt mồi.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt lợn khô màu đỏ nâu, thớ dài khô ráo. Khi ăn, vắt chút chanh vị chua cay mặn ngọt xen kẽ, mềm dai khá hấp dẫn.
Chú ý:
Nếu muốn rút gọn thời gian sấy trong lò nướng hoặc nồi chiên không dầu, có thể xào thịt đã ướp cho cạn nước trước.
Không nên sấy lâu quá làm thịt bị khô cứng, mất đi độ mềm ẩm tự nhiên.
Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh vị cay nhiều hoặc ít.
Khi ăn, vắt thêm chút nước cốt chanh, quất rồi xé nhỏ thưởng thức vừa mềm sợi thịt vừa kích thích vị giác hơn.
