Thịt gà nấm hương nấu đông
90 phút
Bát su hào nấu mực giòn sần sật, thấm vị ngọt ngon từ nước dùng, sợi mực dai mềm, đậm đà. Đây là món ngon không thể thiếu trong dịp lễ Tết người Hà thành cũ.
Chọn và sơ chế su hào, cà rốt: Nên chọn su hào non, cầm nặng tay, vỏ ngoài xanh nhạt tự nhiên, lá còn xanh dính vào cuống. Su hào, cà rốt gọt bỏ vỏ, thái từng lát mỏng rồi thái chỉ nhỏ đều nhau. Có hai cách để làm su hào, cà rốt giòn ngon hơn: Cách 1: Ướp su hào, cà rốt riêng với một chút muối hạt để 10 - 15 phút, sau đó rửa nhiều lần, cho vào khăn xô rồi vắt nhẹ. Cách 2: Cho su hào, cà rốt vào chần nhanh, vớt ra cho vào khăn xô vắt ráo nước.
Chọn và sơ chế mực: Chọn mực khô ngon với dấu hiệu bên ngoài lớp phấn trắng phủ nhẹ, lưng mực màu hồng tự nhiên, thân thẳng mình dày, phần thân và đầu dính chặt vào nhau, thơm mùi nắng mới. Nếu nhà ăn nên chọn mực size vừa phải (có 2 loại 14 - 15 con/kg hoặc 18 - 20 con/kg) là ngon nhất vì khi ăn cảm nhận được vị ngọt của mực. Để làm một bát su hào nấu mực chỉ cần hai con là đủ. Mực ngâm nước ấm cho mềm rồi dùng rượu trắng và gừng giã dập để tẩy khử mùi. Sau đó vớt mực ra, để ráo nước hoặc lau khô. Dùng thớt phẳng lỳ, nặng đằm tay, dao mỏng sắc rồi thái ngang con mực thành các sợi nhỏ (nếu thân mực dày thì lạng mỏng rồi mới thái). Phần đầu và râu mực cho vào nước dùng tạo vị ngọt nước dùng.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Chọn thịt nạc vai mềm, thái con chì nhỏ rồi ướp chút mắm, muối, hạt tiêu cho thấm vị. Hành khô bóc vỏ, thái lát. Rau mùi rửa sạch, cắt khúc, để lại vài nhánh trang trí.
Nước dùng: Tận dụng nước luộc gà đem ninh với phần râu mực, cho thêm chút tôm nõn giúp nước ngọt sâu. Khi ninh để lửa nhỏ, mở vung giúp nước dùng thanh trong, phần mỡ gà trên bề mặt vớt bớt ra dùng cho các món xào khác.
Xào mực: Cho mực đã thái chỉ vào chảo, thêm chút mỡ gà vớt ra từ nước dùng, nêm chút mắm ngon, đường cho dịu vị và ngọt mềm. Khi mực săn lại và ngả màu vàng, gắp ra để riêng.
Nấu su hào, cà rốt: Phi thơm hành khô với chút mỡ gà, cho thịt nạc vai đã ướp vào xào qua rồi cho su hào, cà rốt vào đảo vài lượt. Thêm nước dùng (căn đủ lượng người ăn) rồi nấu vài phút cho thấm vị và su hào, cà rốt chín tới thấm vị ngọt ngon từ nước dùng, nêm nếm gia vị lại cho vừa miệng là được. Múc su hào, cà rốt cùng nước xâm xấp ra bát, bên trên cho mực rồi bên trên cho vài nhánh rau mùi, rắc chút tiêu xay (tùy chọn) là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Bát su hào nấu mực nóng hổi, dậy mùi thơm đặc trưng của mực. Khi ăn cảm nhận rõ su hào giòn sần sật, thấm vị ngọt ngon từ nước dùng, sợi mực dai mềm, đậm đà. Đây là một trong những món ngon không thể thiếu trong các ngày lễ Tết xưa ở Hà Nội.
Chú ý:
Trong mâm cỗ dịp quan trọng hoặc lễ Tết người Hà Nội cũ luôn có 4 bát nấu với phần nước dùng được chăm chút kỹ rất ngon ngọt. Trong sách dạy nấu ăn ''Thế vị tân biên'' xuất bản 1925 in tại Hà Nội ở mục thứ 51 về các món cỗ bát chỉ rõ có các món nấu như: Món bóng, yến xào, món vây, món mực, món nấm, món long tu, hải sâm , bào ngư, hầu xì, cửu khổng... Với các gia đình thượng lưu thường có bát vây, bát bóng, bát long tu, bát yến sào. Còn gia đình trung lưu và khác linh hoạt lựa trong các món như canh bóng thả, chim hầm cốm hạt sen, bát mực nấu.
Mực nấu su hào phổ biến và thường thấy hơn bởi nguyên liệu gần gũi. Ngoài ra còn có mực nấu thượng thang (mực nấu ngũ sắc). Hai món ăn này khác với canh măng mực, mực nấu su hào của người dân làng gốm Bát Tràng.
Mực khô cần ngâm mềm và tẩy gừng rượu kỹ rồi mới đem chế biến để đảm bảo ngọt ngon. Tùy theo mùa mà linh hoạt thay đổi su hào bằng củ đậu cũng ngon.
