Cách làm Rau muống xào tỏi kiểu Nam Bộ

Từng cọng rau muống xanh mướt, giòn giòn thoảng chút tê cay từ ớt, dậy vị thơm đặc trưng từ tỏi, vị vừa vặn.

Tác giả: Bùi Thủy

35 phút

4-5 người

498 kcal

Nguyên liệu

(4)

1 bó rau muống
1 củ tỏi
Gia vị: Mắm, tương hạt, đường, bột ngọt, ớt (tùy chọn)
Dầu ăn hoặc mỡ lợn

Cách làm

Rau muống chọn loại cọng to giòn. Khác với miền Bắc và miền Trung thường xào rau cả lá, người Nam Bộ và miền Tây lại chủ yếu nhặt lấy phần cọng xào. Tùy theo khẩu vị mà để dài hoặc cắt từng đoạn vừa miếng ăn.
Rau muống sau khi nhặt đem rửa qua với nước muối loãng rồi rửa nhẹ nhàng lại cho sạch, vớt ra để ráo nước.
Tỏi chia làm hai phần (một phần băm nhỏ và một phần để nguyên tép đập dập sơ). Ớt bỏ hạt thái lát, điều chỉnh theo vị cay cá nhân. Gia vị xào quen thuộc gồm có như nước mắm, tương hạt, đường, bột ngọt.
Rau muống chứa nhiều axit oxalic khi xào nấu lâu khiến các tế bào vỡ ra tác dụng với chất diệp lục Chlorophyll dễ bị vàng úa, thâm đen hoặc nâu xỉn. Do đó cần rút gọn thời gian rau chín sẽ giữ được màu xanh tự nhiên. Có hai cách để giữ màu: Cách 1: Chần sơ ngâm nước đá để khi xào nhanh chín. Cách 2: Các nhà hàng thường làm là dùng bếp ga công nghiệp nhiệt lớn, căng dầu cho rau vào xào trực tiếp để rút gọn thời gian. Khi chế biến ở gia đình, bếp nhiệt yếu nên dùng cách 1 đun sôi nồi nước, thêm chút muối hạt rồi cho rau muống vào trụng sơ, vớt ra ngâm ngay vào âu nước đá. Khi rau nguội, vớt ra để rổ thưa cho ráo nước. Việc sốc nhiệt vừa giúp rau xanh mướt, vừa giữ được độ giòn.
Phi thơm và vàng giòn phần tỏi băm, vớt ra để riêng. Lúc này tăng nhiệt cho phần rau muống vào xào nhanh tay trên lửa lớn để quyện vị, quyện hương thơm từ tỏi. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi cho phần tép tỏi đập dập cùng tóp mỡ, ớt thái lát vào đảo qua rồi tắt bếp, gắp ra đĩa thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Từng cọng rau muống xanh mướt, giòn giòn thoảng chút tê cay từ ớt, dậy vị thơm đặc trưng từ tỏi, vị vừa vặn. Đặc biệt để lâu vẫn giữ được màu tự nhiên.

Chú ý:

Rau muống là món ăn quốc dân của người Việt bởi có nhiều lợi ích cho sức khỏe lại dễ trồng, giá thành rẻ. Theo Đông y, rau muống có vị ngọt nhẹ, tính hơi hàn, có nhiều công dụng như thanh nhiệt, lợi tiểu, giã rượu, giải độc (nấm độc, sắn độc). Để cân bằng tính hàn và bật dậy hương thơm hấp dẫn cho món ăn nên các món rau muống xào đều cho tỏi.
Bên cạnh rau muống xào, vào mùa hè các bà nội trợ còn ưu ái thực đơn đa dạng như rau muống luộc, canh cua rau rút khoai sọ rau muống, nộm rau muống tôm đồng...
Khi xào nấu, tránh việc cho chất chua (chanh, sấu, cà chua) vào sẽ khiến rau muống luộc ngay lập tức vàng úa. Một số vùng thường vắt thêm chút nước cốt chanh khi hoàn thiện và thưởng thức luôn cũng có vị riêng.