Miến xào thập cẩm
30 phút
Món phở hấp dẫn người ăn bằng thịt gà vàng ươm mọng ngọt, bánh phở dai mềm, lạc rang bùi bùi, giá đỗ và hành tây giòn mát, dậy mùi thơm của hành phi, vị vừa vặn.
Sơ chế gà: Để làm phở gà nước, phở gà trộn ngon nên chọn gà mái đã đẻ 1 - 2 lứa da giòn, thịt chắc, mọng nước và béo vừa độ. Gà sau khi sơ chế, chà xát chanh và muối hạt hoặc rượu, gừng đập dập khử mùi rồi rửa sạch. Nếu kỹ hơn, trước khi luộc trụng nhanh vài giây gà qua nước sôi với chút gừng và nghệ đập dập rồi vớt ra tráng sạch vừa khử mùi hôi, tạp chất vừa giúp gà có da vàng mơ đẹp mắt và nước dùng khi luộc trong thanh.
Luộc gà: Cho gà vào nồi đế dày, đổ ngập nước rồi thêm gừng, hành khô, chút muối hạt giúp gà thơm và ngọt thịt hơn khi luộc. Đun cho gà nóng dần lên, khi nước sôi hạ lửa sủi tăm, hớt bỏ bọt. Ban đầu, luộc tầm 5 phút tắt bếp, đậy vung và om gà 25 - 30 phút tùy kích thước gà to hay bé, việc này giúp gà ngậm nước chín mọng ngọt, không bị đỏ xương, không bị rách da.
Lọc và thái gà: Gà chín vớt ra ngâm vào âu nước lọc sạch kèm đá để da giòn. Khi nguội vớt ra treo lên cho ráo nước. Sau đó, dùng dao sắc lần lượt lùa vào tháo các khớp tách rời ra phần thân, chân, cổ, cánh rồi lọc và thái nhỏ, bày lên đĩa. Phần lòng tiết cũng thái miếng vừa ăn bày cùng ra đĩa. Phần xương tiếp tục cho vào nồi nước luộc gà, thêm gừng nướng, hành khô nướng ninh ở lửa nhỏ, mở vung để lấy nước dùng ngọt tự nhiên, thanh trong. Khi gần đạt cho thêm rễ hành, rễ mùi tạo hương thơm đặc trưng của phở gà, lọc lấy nước dùng trong, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Rửa sạch rau thơm, phần hành lá xanh thái nhỏ. Đun sôi nồi nước, chần giá đỗ và hành tây thái múi cau nhỏ. Phần hành phi, dầu hành phi chuẩn bị sẵn. Lạc rang vàng thơm, ủ một lúc trong giấy sạch cho giòn rồi xát bỏ vỏ, giã dập sơ. Một số nơi làm đu đủ bào sợi hoặc bắp cải, dưa chuột ngâm chua ngọt ăn kèm tăng thêm hương vị cho món ăn (tùy chọn).
Làm sốt trộn phở gà: Phi thơm tỏi, cho 6 muỗng canh nước dùng gà nóng, 3 muỗng canh nước tương, 1 - 2 muỗng canh đường (theo khẩu vị) khuấy tan, tắt bếp để nguội thêm 1 muỗng canh nước cốt chanh và tỏi, ớt băm nhỏ vào. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
Trình bày và thưởng thức: Chia bánh phở ra các bát tô, gắp thịt gà thái mỏng, giá đỗ và hành tây chần, rau thơm rồi rưới mỡ hành phi (hoặc dầu hành lá), nước sốt xì dầu, thêm lạc rang giã dập, hành phi trộn đều rồi thưởng thức. Khi ăn phở gà trộn kèm bát nhỏ nước dùng phở thêm hành lá, rau mùi cắt nhỏ giúp cân bằng vị.
Yêu cầu thành phẩm: Gà da vàng ươm, thịt chắc, mọng ngọt, không bị khô; bánh phở dai mềm, lạc rang bùi bùi; giá đỗ và hành tây giòn ngọt; dậy mùi thơm của hành phi, vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Nước dùng ăn kèm ngọt thanh, thoảng hương thơm từ rễ mùi, hành lá khá bắt vị.
Chú ý:
Gà luộc lúc đầu sau khi sôi thì hớt bỏ bọt, hạ lửa lăn tăn. Không nên luộc ở lửa to làm rách da, thịt khô bở và có thể bị hiện tượng ''Trong sống ngoài chín'', đỏ xương. Sau thời gian luộc, cần phải om để cho gà ngậm nước chín đều từ từ vào tận bên trong, giúp cho không bị đỏ xương lại mọng ngọt.
Bí quyết lọc và thái thịt đẹp mắt là phải để gà thật nguội, ráo nước hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh cho thịt săn và định hình lại.
Tùy khẩu vị mà làm nước sốt trộn là xì dầu hoặc nước mắm chua ngọt (tỷ lệ mắm, muối, đường, nước cốt chanh, nước dùng gà là 1:1:1:5) khuấy tan, nêm nếm cho vừa khẩu vị.
