Một nồi lẩu Thái nóng hổi với màu cam đỏ bắt mắt, thơm mùi riềng sả, vị ngọt tự nhiên quyện vị tê cay từ ớt, sa tế giúp ấm lòng người, thích hợp tề tựu bạn bè, người thân dịp Tết Dương lịch.
Chuẩn bị các nguyên liệu tạo màu, tạo hương, tạo vị hấp dẫn cho món lẩu Thái gồm: Lấy 1/4 quả dứa băm nhỏ, vị chua ngọt dịu và chất enzyme bromelain (thuộc nhóm protease) trong dứa giúp làm mềm protein (thịt, hải sản) khi nhúng lẩu. 1/4 quả dứa còn lại thái lát để cho vào lẩu trang trí khi ăn. Cà chua rửa sạch, băm nhỏ để xào tạo màu. Ớt hiểm bỏ hạt, băm nhỏ tạo vị cay tê cho món ăn. Riềng thái lát hoặc giã dập, sả một phần băm nhỏ, một phần đập dập. Lá chanh rửa sạch, vò nhẹ cho ra tinh dầu. Tỏi băm nhỏ. Hành tây một nửa thái múi cau.
Sơ chế xương: Bí quyết để có nồi nước dùng thơm, ngọt tự nhiên là cần sơ chế kỹ gà hoặc xương lợn. Xương mua về ngâm nước muối loãng rồi chần sơ hoặc nướng sơ khử mùi, tạp chất rồi rửa sạch, ninh lửa nhỏ mở vung để nước dùng không bị đục và giàu hương vị. Thêm chút muối, sả đập dập, 1/2 riềng đập dập cùng 1 củ hành tây vào ninh cùng để tạo hương thơm. Khi nước dùng được lọc bỏ phần xác, lấy phần nước ngọt trong.
Xào tạo màu đỏ đẹp cho nước lẩu: Phi thơm phần tỏi, sả băm cùng số riềng còn lại, thêm 2 - 3 thìa canh dầu màu điều. Sau đó trút cà chua băm vào xào nhuyễn rồi nêm 2 muỗng canh tương cà, 2 muỗng canh tương ớt, 2 muỗng canh nước mắm, 1- 2 muỗng canh sa tế tôm, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm.
Trút hỗn hợp sốt xào tạo màu ở trên vào cái rây đặt trên nồi nước dùng, lọc cho vào tạo màu, bỏ phần xác cho đỡ lợn cợn, rồi đun sôi trở lại. Để tạo vị ngọt từ từ cho đường phèn vào sao cho vừa khẩu vị. Để tạo vị chua dùng nước cốt me hoặc nước cốt chanh, quất (tắc) cho vào. Lưu ý với nước cốt quất hoặc chanh khi nêm vào nước lẩu nóng cần làm dung dịch trung hòa trước bằng cách lấy một ít nước lẩu cho vào bát nước cốt chanh/quất cho tan rồi từ từ cho vào nồi. Bởi nếu cho trực tiếp nước cốt chanh/quất vào nồi lẩu khi sốc nhiệt đột ngột dễ bị nhẩn nhẩn đắng. Cuối cùng thêm chút mắm tăng vị ngọt sâu cho nước dùng rồi thêm lá chanh vò sơ, phần dứa thái lát, vài quả ớt, hành tây thái múi cau là được nồi nước lẩu Thái chua cay hấp dẫn.
Đồ nhúng lẩu Thái thường có tôm, mực hoặc bạch tuộc, thịt bò, xúc xích cùng các loại rau củ quả theo mùa, theo khẩu vị mà điều chỉnh cho phù hợp. Khi ăn, đun sôi nước lẩu rồi lần lượt nhúng thịt, rau củ và ăn nóng. Lẩu Thái luôn dễ chiều vị giác nhiều người, nhiều lứa tuổi nhất là vào mùa đông và dịp lễ tết.
Yêu cầu thành phẩm: Nước dùng nổi bật với màu cam đỏ bắt màu, mùi thơm đặc trưng từ riềng sả, vị ngọt từ nước hầm xương, vị chua dịu từ dứa, quất, vị tê cay từ ớt, sa tế... Món lẩu này giúp kích thích tiêu hóa, ấm lòng người vào mùa lạnh.
Chú ý:
Dùng đường phèn tạo vị ngọt thanh, nếu dùng đường cát giảm lượng cho vừa miệng.
Nếu có lá chúc (lá chanh Thái) và sốt Tom yum Thái cho vào món lẩu càng thơm ngon hơn.
Nguyên tắc khi cho vị chua cho nước dùng: Nếu dùng nước cốt từ chanh hoặc quất tươi cần trung hòa vị (lấy nước dùng cho vào hòa cùng) rồi từ từ xuống lại nồi nước dùng nóng giữ được vị chua tự nhiên mà không bị nhẩn nhẩn đắng.
Nếu không có nước hầm xương có thể dùng nước dừa tươi thay thế cũng tạo vị ngọt thanh tự nhiên.
