Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Miến chín tới mềm dai xen kẽ riêu cua béo ngậy, màu cua chưng vàng thơm, rau rút giòn ngọt, nước dùng vị mộc ngọt tự nhiên giúp đẩy đưa vị giác và giải nhiệt ngày hè.
Chọn và sơ chế cua đồng: Chọn cua đồng kích thước vừa phải, mai sáng cứng, di chuyển nhanh, đủ chân càng. Nếu muốn nhiều riêu (thịt cua) nên chọn cua đực (yếm nhỏ, nhọn), còn muốn nhiều gạch vàng thơm chọn cua cái (yếm to). Cua mua về cho vào chậu thành cao, xóc nước mạnh rồi bóc mai, tách yếm, khều gạch vàng cho lên rây tráng nhẹ loại bỏ phần đen gây tanh khi sơ chế (nếu có). Phần thân cua rửa sạch lại, để ráo nước cho vào cối, thêm chút muối hạt rồi giã nhuyễn. Cho từng ít nước (làm nhiều lần) vào bóp kỹ để thịt cua tan ra rồi để lắng, gạn lọc lấy nước riêu thịt. Tiếp tục giã và lọc để lấy hết thịt cua.
Chọn và ngâm rửa miến: Chọn miến màu xám nhạt hơi đục giống màu nguyên thủy của củ dong riềng là loại ngon bởi khi nấu vẫn giữ được độ dai mềm, bóng mướt mà không bị nhũn nát. Miến mua về ngâm nước ấm hơi mềm rồi rửa sạch, cắt đoạn vừa ăn 10 - 12 cm.
Nhặt rửa rau rút: Rau rút mua về tuốt bỏ phần phao xốp trắng bên ngoài, nhặt lấy phần cọng mềm và các tay nhỏ bên cạnh rồi đem rửa sạch, để ráo nước.
Cách nấu thịt (riêu) đóng tảng: Cho nước thịt cua lên bếp, thêm chút muối hạt rồi bật bếp đun ở lửa vừa, khuấy nhẹ đều tay theo một chiều để không bén đáy. Khi riêu (thịt) cua nổi lên, tách nước hạ lửa nhỏ, dừng khuấy để riêu kết dính lại. Theo kinh nghiệm của người nội trợ có kinh nghiệm, đặt thêm muôi sắt trong nồi giúp riêu kết tảng nhanh hơn. Đẩy phần riêu cua sang một bên hoặc múc riêng ra bát. Phần nước dùng nêm nếm nước mắm nguyên chất và gia vị cho vừa miệng là được.
Phi thơm hành khô thái mỏng, đổ gạch cua vào chưng vàng thơm ở lửa nhỏ, thêm chút mắm cho dậy mùi rồi múc một chút rưới lên riêu cua tăng thêm vị bùi béo và màu vàng đẹp mắt, phần còn lại để riêng. Mùi thơm của màu cua chưng đặc biệt gây thương nhớ vừa bùi béo, vừa bật dậy đánh thức mọi giác quan mà ai một lần thưởng thức đều nhớ mãi. Màu cua chưng là linh hồn tinh túy có trong nhiều món truyền thống Hà Nội như: Bún hến chấm màu cua chưng, bánh cuốn chấm màu cua chưng, rau luộc, cơm cháy chấm màu cua chưng...
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Ngày xưa, miến cua, bún cua, bánh đa cua cổ truyền thường có rau ăn kèm theo mùa như mùa hè có rau rút, rau muống; mùa đông là rau cải. Theo thời gian khi kinh tế khá khẩm hơn, người ta thêm vào tóp mỡ, hành phi và ăn kèm không thể thiếu ớt chưng.
Trình bày và thưởng thức: Trụng miến (đã ngâm rửa sạch) cho chín tới rồi múc ra bát. Thêm riêu (thịt) cua, màu cua chưng, rau rút chần sơ giữ độ giòn ngọt, tóp mỡ, hành phi. Sau đó, múc nước riêu cua chan xâm xấp. Khi ăn thêm chút ớt chưng trộn đều và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Miến chín tới mềm mà vẫn dai, tơi sợi xen kẽ riêu cua béo ngậy, màu cua chưng vàng thơm, rau rút giòn ngọt, nước dùng vị mộc ngọt tự nhiên, tóp mỡ hành phi giòn rụm. Tất cả quyện lại như bản giao hưởng nhiều cung bậc sắc - hương - vị đẩy đưa vị giác ngày hè.
Chú ý:
Người Hà thành có sự phối vị cũng như phân loại hương sắc các món ăn cổ truyền rất riêng. Với các món miến cua, bún cua, bánh đa cua nước dùng giữ vị mộc nguyên bản từ nước cua và ăn kèm rau theo mùa như rau rút, rau muống, rau cải, sang hơn nữa có rau dổi. Còn riêu cua, riêu ốc, riêu cá lại màu mỡ hơn, mượn vị ngọt và bật dậy màu đỏ au từ cà chua, điểm tô thêm vị chua thanh từ giấm bỗng nếp hoặc một số loại quả chua. Một số hàng quán thêm nước dùng ninh từ xương bay giúp tạo thêm vị ngọt, nước trong.
Cua đồng nên giã tay và lọc kỹ nhiều lần sẽ lấy được nhiều thịt, khi nấu đóng tảng đẹp mắt. Khi nấu canh cua chú ý canh lửa, ban đầu để vừa và khuấy đều cho riêu thịt kết tảng. Không nấu lửa to dễ bị trào vỡ và khô xác phần riêu.
Rau rút theo Đông y có vị ngọt mát giúp an thần, mát gan, giải nhiệt, trị mất ngủ, nóng trong, nhuận tràng, hạ sốt... Vào mùa hè, các bà nội trợ thường ưu tiên chế biến nhiều món giải nhiệt như nấu với canh cua khoai sọ, nấu với cá rô, nộm tép riu khế chua rau rút... Chú ý vì rau rút tính hàn nên hạn chế với người lạnh bụng, tiêu chảy.
Khi nấu, rau rút cho vào sau cùng rồi đảo qua tắt bếp để giữ độ giòn ngon và mùi thơm đặc trưng. Không nấu kỹ làm rau rút kém vị.
