Niễng xào lòng gà
30 phút
Giả cầy hấp dẫn bởi lớp da óng ả tựa nhựa vỏ cây mận, khi ăn phần bì giòn sần sật, thịt bên trong mềm đượm vị, nướng sóng sánh, thơm mùi riềng mẻ, mắm tôm khá hợp vị ngày thu đông.
Chọn và sơ chế: Tùy theo khẩu vị mà chọn đuôi dài nhiều da giòn sần sật, đuôi ngắn béo ngậy hơn hoặc đan xen cả hai. Cách chọn đuôi lợn tươi ngon là da nhẵn, màu sáng, ấn tay vào có độ đàn hồi, không có mùi bất thường. Dùng bã mía hoặc rơm nếp, nếu không có dùng khò ga thui kỹ đuôi lợn chuyển màu nâu sậm. Sau đó, cạo phần tro dính, xóc chút muối hạt, rượu trắng hoặc chanh khử mùi rồi rửa sạch, chặt miếng vừa ăn.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Riềng bánh tẻ (không non hay già quá) rửa sạch, cắt lát rồi giã nhỏ. Nghệ tươi rửa sạch, cạo vỏ rồi giã nhỏ. Mẻ ngấu lọc qua rây cho mịn. Rau răm, hành lá, rau ngổ rửa sạch. Nguyên liệu tạo vị chính gồm muối hạt, mắm tôm, thêm chút tương bần tạo vị ngọt hậu và thoảng hương xưa vị cũ.
Ướp giả cầy: Cho đuôi lợn vào âu hoặc hộp to, thêm riềng, nghệ giã cùng 2 thìa canh mẻ đã lọc, 2 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh tương bần, 1 thìa cà phê muối hạt rồi đảo đều để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian, đậy kín hoặc bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh ướp qua đêm kỹ thì khi nấu giả cầy càng đượm vị.
Nấu giả cầy: Trút đuôi lợn đã ướp vào nồi đảo cho săn lại và rút gia vị vào trong. Cho nước nóng vào xâm xấp bề mặt, khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt (nếu có), rồi hạ lửa vừa đun 15 - 20 phút rồi tắt bếp. Trước khi ăn nấu lửa hai, thời gian điều chỉnh tùy theo khẩu vị mỗi gia đình thích ăn mềm nhừ hay còn giòn sần sật. Khi gần đạt mở vung nồi để nước giả cầy sóng sánh. Nêm nếm lại cho vừa miệng rồi cho hành hoa, rau răm, rau ngổ vào đảo qua là hoàn thành, múc ra thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Giả cầy đuôi lợn hấp dẫn bởi lớp da óng ả tựa nhựa vỏ cây mận, khi ăn phần bì giòn sần sật, thịt bên trong mềm đượm vị, nướng sóng sánh, thơm mùi riềng mẻ, mắm tôm. Món này ăn cùng bún hay cơm trắng trong tiết trời thu đông khá hợp vị.
Chú ý:
Nên khử mùi đuôi lợn kỹ để món giả cầy được ngon bằng cách xóc chút muối hạt, rượu trắng hoặc giấm, nước cốt chanh rồi rửa sạch là được.
Giả cầy nên ướp kỹ thì khi nấu mới đượm vị, nếu ướp vội khiến món ăn nhạt nhẽo, kém ngon. Theo phương thức cũ, ướp giả cầy cần ''Già riềng, non mẻ, khỏe mắm tôm''.
Giả cầy nên nấu ''2 lần lửa'' để thấm vị, lên màu đẹp, nước sóng sánh. Nếu chỉ nấu một lần lửa và to lửa thì giả cầy lõng bõng, không đạt chuẩn.
Tùy theo khẩu vị nấu giả cầy bằng móng giò, thịt chân giò hay đuôi lợn đều ngon.
