Chọn và chuẩn bị đậu: Tùy theo khẩu vị mà dùng đậu phụ thường hoặc đậu phụ non đều ngon. Nếu mua đậu thường nên chọn đậu ở các hàng uy tín, làm mới trong ngày, màu trắng ngà, cầm nặng tay và cảm giác mềm mại, có độ đàn hồi nhẹ. Đậu mua về thấm khô nước rồi cắt miếng vuông nhỏ.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Để tạo lớp áo ngoài bao bột chiên xù cho đậu phụ cần 1/2 gói bột chiên giòn, 1 gói bột chiên xù và 1 quả trứng. Gia vị nêm gồm quen thuộc gồm chút mắm ngon, muối, hạt nêm và hạt tiêu (tùy chọn).
Bao áo bột xù cho đậu: Đánh tan trứng kèm gia vị, từ từ cho bột chiên giòn vào, thêm chút nước rồi đánh đều cho tới khi sánh mịn và chảy nhẹ là được hỗn hợp bột ướt. Cho bột chiên xù vào hộp khô ráo. Lần lượt một tay nhúng đậu vào hỗn hợp bột ướt, rồi cho vào hộp bột chiên xù bao áo đều các mặt. Làm lần lượt cho tới hết các miếng đậu.
Chiên đậu: Đun nóng chảo, cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào (căn đủ 2/3 hoặc ngập miếng đậu). Thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng, hạ lửa vừa hoặc nhỏ vừa rồi lần lượt lấy nhẹ nhàng từng miếng đậu cho vào. Chú ý dàn đều và chia mẻ đậu ra, không cho nhiều quá cùng lúc. Để yên lặng một lúc, khi mặt dưới đậu se lại và vàng thì lật trở chiên mặt còn lại. Cuối cùng khi đậu đạt căng nhiệt để thoát dầu, vớt đậu ra khay thưa. Chiên các mẻ lần lượt cho tới hết.
Yêu cầu thành phẩm: Đậu có lớp vỏ bên ngoài vàng ruộm, xù bông mà bên trong vẫn giữ độ béo mềm, bùi bùi. Khi ăn chấm cùng tương ớt hoặc sốt mayonnaise thêm phần tròn vị. Món này ăn nóng sẽ ngon hơn.
Chú ý
Nên cắt đậu miếng nhỏ tầm 2 - 3cm vì khi bao bột ướp, bột chiên xù sẽ tăng thêm kích thước.
Khi chiên chú ý để lửa nhỏ hoặc vừa nhỏ cho đậu chín vàng ruộm các mặt. Không để lửa to làm bột xù dễ cháy khiến món ăn kém sắc, kém vị.
Nếu dụng đậu phụ non, các thao tác cần nhẹ nhàng tránh gãy nát.
