Canh dưa chua nấu đầu cá
35 phút
Chim câu béo mềm, nhân bên trong đủ dư vị thịt ngọt mềm quyện bùi bùi hạt sen, cốm dẻo, nấm hương sần sật. Đây là một món trong cỗ Tết cổ truyền Hà Nội.
Chọn và sơ chế chim bồ câu: Theo kinh nghiệm dân gian ''Nhất chim ra ràng, nhì nàng bỏ guốc'' nên chọn chim câu tầm 15 ngày tuổi là vừa độ thịt dày, mềm ngọt và nhiều dưỡng chất. Khi mua nắm dưới ức chim thấy đầy ắp bàn tay là chim béo, dầy mình. Chim làm sạch, bóp muối và chút rượu, gừng rồi rửa sạch, để ráo nước.
Chuẩn bị thịt và nấm hương: Thịt nạc vai chọn phần mềm có dắt chút mỡ, băm nhỏ rồi ướp chút mắm, muối, hạt tiêu cho thấm vị. Nấm hương rửa sạch, đem ngâm nở, cắt bỏ chân rồi chia làm 2 phần (một phần băm nhỏ và một phần giữ nguyên), phần nước ngâm nấm lọc giữ lại.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Hạt sen luộc chín chia làm 2 phần (một phần để nhồi vào bụng chim, phần còn lại cho vào bát hầm). Hành khô băm nhỏ. Miến rửa sạch, cắt đoạn vừa văn, lấy một chút cắt nhỏ để làm nhân. Rau mùi, hành củ rửa sạch.
Nhồi hạt sen, cốm vào chim: Trộn đều thịt đã ướp với cốm, một phần hạt sen, nấm hương băm nhỏ, một chút miến cắt nhỏ cùng hành khô băm rồi nhồi vào bụng chim cho vừa chặt (không nhồi tràn đầy quá). Lấy xien que xuyên chéo hoặc dùng kim chỉ thực phẩm khâu lại, cũng có nhà để không cũng được. Theo lối cũ, người nội trợ đun nóng mỡ ở chảo hoặc nồi sâu lòng, hạ lửa vừa rồi cho chim câu vào rán các mặt cho vàng và ra bớt mỡ.
Hầm chim câu: Cho chim câu đã rán vào nồi, đổ nước nóng ngập bề mặt, nêm chút muối, nước ngâm nấm hương rồi đun sôi hớt bỏ bọt. Hạ lửa nhỏ, ninh 35 - 40 phút rồi cho phần nấm hương, hạt sen còn lại vào ninh thêm 4 - 5 phút cho thấm vị. Nêm nếm lại gia vị vừa miệng rồi cho miến cùng hành chủ vào đun sôi trở lại là hoàn thiện. Bày chim câu ra bát tô sâu lòng, cắt thành 6 phần, múc nước hầm và hạt sen, nấm, rắc chút hạt tiêu, rau mùi rồi thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Chim câu béo mềm, nhân bên trong đủ dư vị thịt ngọt mềm quyện bùi bùi từ hạt sen, dẻo thơm từ cốm, sần sật từ nấm hương. Nước hầm ngọt mát, bổ dưỡng.
Ghi chú:
Chim hầm cốm hạt sen là một trong 4 bát trong cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội bên cạnh canh bóng thả, mực nấu rối, canh măng móng giò.
Tùy theo điều kiện dùng hạt sen tươi hoặc khô đều được. Nên hầm hạt sen riêng chín mềm và giữ nguyên hạt, không cho hạt sen chưa hầm vào ninh cùng chim vì nếu hạt sen dính mắm mỡ thì lâu nhừ.
Nên dùng chảo hoặc nồi sâu lòng vừa vặn rán chim sẽ ít hao mỡ hơn.
Hiện nay, để rút gọn thời gian, có thể cho vào nồi chiên không dầu cũng được. Rán ngon hơn vì vừa giúp thịt chim thơm chắc hơn khi hầm lâu.
Khi nhồi nhân vào bụng nên nhồi lượng vừa vặn, nếu nhiều quá khi ninh nhân nở ra làm nước hầm kém trong.
Vào mùa hè, nhiều gia đình dùng vịt đàn hoặc ngan dé hầm cốm hạt sen cũng rất ngon và bổ dưỡng, tốt cho người già, trẻ nhỏ, bà bầu.
