Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Không cần chảo chống dính, trứng ốp la vẫn hoàn hảo với viền trắng xốp giòn, lòng đào dẻo, đặc biệt khi chiên không bị văng dầu.
Để làm trứng ốp la ngon nên chọn trứng gà tươi mới với các dấu hiệu như: Vỏ láng, có lớp phấn mỏng trắng nhạt, cầm nặng tay. Nếu trứng để tủ lạnh thì lấy ra để ở nhiệt độ phòng.
Theo nhiều nghiên cứu khoa học dùng chảo không chống dính (chảo thép, chảo inox, chảo gang) sẽ an toàn hơn dùng chảo chống dính (có nhiều chất vi nhựa và hóa chất không tốt cho sức khỏe) khi đun nhiệt độ cao. Để tạo lớp màng chống dính tự nhiên thì cần ''luyện chảo'' inox trước khi nấu. Chảo sau khi rửa sạch đem đun nóng ở nhiệt vừa 2 - 3 phút. Thử nhỏ vài giọt nước nếu thấy nước tạo thành các giọt nhỏ căng tròn nhảy múa là đã đạt độ nóng. Đây là hiệu ứng Leidenfrost trong vật lý khi làm nóng bề mặt inox đến mức thực phẩm cho vào sẽ "lơ lửng", không tiếp xúc trực tiếp với chảo ngay bởi lớp khí/hơi thoát ra từ thức ăn khi tiếp xúc với chảo nóng.
Cho dầu ăn vào láng nhẹ mặt chảo rồi trút hết ra hoặc phết nhẹ lớp dầu ăn rồi hạ lửa nhỏ vừa. Tùy theo khẩu vị có thể thay thế bằng bơ cũng thơm ngon cho món trứng chiên ốp la.
Đập nhẹ quả trứng tách lòng trắng riêng, lòng đỏ riêng. Dùng đũa đánh nhẹ cho lòng trắng giãn ra - đây là bí quyết giúp khi chiên không bị bắn (văng dầu). Việc tách riêng lòng trắng và lòng đỏ cũng giúp định hình lòng đỏ vào giữa khi chiên trứng ốp la cho những người lần đầu thực hiện dễ thành công.
Vẫn để chảo ở lửa nhỏ vừa, nhẹ nhàng đổ dàn đều lòng trắng trứng vào định hình trước.
Từ từ cho lòng đỏ vào giữa lòng trắng, phết thêm chút dầu ăn xung quanh để lớp rìa trứng được giòn hơn. Khi rìa viền của lòng trắng trứng se vàng, giòn hơi bong ra thì lắc nhẹ chảo. Tùy theo khẩu vị thích ăn trứng lòng đào chảy, lòng đào dẻo hay trứng chín hoàn toàn mà điều chỉnh thời gian và nhiệt cho phù hợp. Để trứng ngon hơn có thể rắc chút muối, hạt tiêu xay. Làm lần lượt cho tới hết.
Yêu cầu thành phẩm: Trứng ốp la tròn trịa, bắt mắt với viền trắng xốp giòn, lòng đào dẻo quánh ở giữa, kết cấu đẹp. Món này ăn kèm bánh mì, cơm tấm hay xôi thịt kho đều ngon.
Chú ý:
Trứng ốp la nên dùng nóng sẽ ngon hơn, ăn kèm rau xà lách, dưa chuột để cân bằng vị.
Khi mua chảo inox hoặc chảo thép, chảo gang về nên ''tôi chảo'' trước để tạo lớp chống dính tự nhiên. Cách làm như sau: Chảo mua về rửa sạch, đun nóng từ từ để nhiệt lan đều các bề mặt 2 - 3 phút. Sau đó cho dầu chịu nhiệt cao như mỡ lợn, dầu lạc vào tráng toàn bộ lòng chảo để ''tôi dầu''. Tiếp tục, đun nóng chảo khoảng vài phút ở lửa vừa. Khi thấy dầu bốc lớp khói mỏng tắt bếp, chờ nguội thì đổ dầu thừa. Dùng khăn giấy lau nhẹ là được chảo có lớp chống dính tự nhiên.
Ngày xưa, kinh nghiệm dân gian cũng áp dụng cách này để ''tôi nồi đất''. Nồi đất mua về đun nóng rồi cho mỡ lợn vào quét đều để bền hơn và không bị dính, bị rò nước khi dùng kho cá, kho thịt.
Có 2 mẹo để chiên trứng ốp la không bị văng dầu: Tách lòng trắng trứng riêng đánh nhẹ hoặc cho chút bột mì vào khi chiên. Ngoài ra, chiên ở lửa nhỏ vừa cũng hạn chế nhiều việc bắn dầu.
