Cách làm cốm xào kiểu Hà Nội
35 phút
Chè dừa dầm có mặt ở nhiều tỉnh thành nhưng bản gốc Hải Phòng vẫn có sức hút hơn cả với dừa non sần sật, thạch dừa mềm mát, trân châu dai dai, nước cốt chan bùi béo, ngọt thanh.
Chọn dừa tươi loại còn non, chặt vỏ trút nước ra để riêng. Dùng dao cạo phần cùi non để riêng. Ngoài ra, cần chuẩn bị thêm sữa đặc, sữa tươi, kem báo thực vật, nước cốt dừa, dừa tươi nạo sợi, dừa khô ăn kèm, trân châu...
Làm thạch dừa mềm mát, khi ăn cảm nhận vị tựa như cùi dừa non nhưng tan ra trong miệng. Cho 100 gr đường (điều chỉnh theo khẩu vị mỗi người thích ngọt hay nhạt) trộn với 1 gói bột rau câu con cá dẻo trộn đều. Cho 1 - 1,2 lít nước dừa tươi tươi vào đun sôi. Từ từ cho bột rau câu và đường vào khuấy đều, giảm nhỏ lửa và đun. Thêm 40 - 50ml nước cốt dừa vào khuấy đều, tạo màu trắng đục tựa như dừa non. Tắt bếp, nếu thích vị béo thêm 20 gr kem béo thực vật khuấy đều. Đổ thạch ra khuôn cho nguội, rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 1 giờ cho thạch dừa đông lại. Bỏ thạch ra dùng dao bào hoa quả để bào thạch thành các sợi như dừa non trắng muốt, mướt mềm.
Luộc trân châu: Đun sôi nồi nước, cho trân châu vào luộc ở lửa vừa khoảng 20 phút, thỉnh thoảng đảo đều cho đỡ bén đáy nồi. Sau đó, tắt bếp, đậy vung tiếp tục ủ trân châu trong 30 phút. Việc luộc và ủ kỹ giúp cho trân châu để lâu không bị chai cứng. Sau 30 phút, vớt trân châu ra rửa sạch với nước sôi để nguội, vớt ra để ráo rồi trộn vào 2 thìa canh đường (khoảng 30gr) cho trân châu thấm vị ngọt.
Làm nước cốt chan chè: Cho 1 - 1,2 lít nước dừa tươi vào nồi, thêm 350ml nước cốt dừa, 50ml sữa đặc, 30 - 40 gr đường, 1/4 thìa cà phê muối hạt để tôn vị ngọt, khuấy đều và đun sôi ở lửa vừa. Hòa 1-2 thìa cà phê bột năng với chút nước rồi xuống từ từ, vừa xuống vừa khuấy tạo độ hơi sánh nhẹ. Khi các nguyên liệu tan hết thì tắt bếp, cuối cùng cho 30 gr kem béo thực vật vào khuấy đều để tạo vị béo ngậy. Trút ra âu để riêng cho nguội rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh.
Sên cùi dừa non: Dừa non trụng sơ nước sôi rồi cho vào sên cùng 20 gr đường cho thấm vị và dừa không bị khô, để được lâu hơn. Để nguội cho vào ngăn mát tủ lạnh.
Trình bày và thưởng thức: Múc thạch dừa bào, dừa non, thêm trân châu rồi múc nước cốt chan. Trên cùng rắc dừa sợi bào, dừa khô và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Dừa non sần sật, thạch dừa mềm mát, trân châu dai dai, nước cốt chan bùi béo, ngọt thanh. Tất cả hòa quyện đầy thu hút nhanh chóng giải nhiệt những ngày nắng nóng.
Chú ý:
Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh vị ngọt (lượng đường, sữa đặc) cho phù hợp.
Chè dừa dầm ngon nhất là ăn mát lạnh, vì thế sau khi sơ chế các nguyên liệu để nguội cho vào ngăn mát tủ lạnh. Nếu làm nhiều chia ra các cốc nhỏ, riêng trâu châu để riêng khi nào ăn quay lại lò vi sóng vẫn mềm dẻo mà không khô cứng.
Một số phiên bản ở một số tỉnh thành khác làm phần thạch dừa thay bằng rau câu lá dứa cũng tạo dư vị riêng.
