Cháo cá ám
55 phút
Bát cháo sánh mượt, hạt gạo nở mềm, đậu đen và đậu xanh bùi bùi, đậu tẩm hành bùi béo, cà nén giòn tan. Đây là món cháo truyền thống được nhiều người dân Hà thành yêu thích vào ngày hè.
Chọn và ngâm đậu: Chọn đậu đen xanh lòng hạt đều, kích thước vừa phải, vỏ mỏng, màu đen óng, bóp vào chắc ruột. Đậu xanh chọn loại kích thước bé tựa hạt tiêu, bên trong màu vàng khi nấu cháo hay chè có vị đậm, mùi thơm tự nhiên hơn loại to. Gạo tẻ, gạo nếp vo sạch đem ngâm cho no nước 2 - 3 tiếng để khi nấu cháo mềm mướt, có độ sánh nhẹ. Đậu đen, đậu xanh vo rửa loại bỏ hạt lép nếu có rồi cũng đem ngâm cho nở.
Nấu cháo đậu đen: Chia phần gạo tẻ và gạo nếp đã ngâm làm 2 phần để nấu riêng cháo đậu đen và cháo đậu xanh từng nồi riêng. Tùy từng loại đậu đen cũ hoặc mới mà thời gian ngâm đậu có thể lâu hơn, một số nhà kỹ hơn có thể đun sôi nhanh đậu đen bỏ nước đầu cho đỡ chát rồi mới nấu cháo. Ban đầu khi nấu cháo cần khuấy đều để tránh gạo bén đáy nồi. Trong quá trình nấu để lửa nhỏ và canh khuấy đều để không bị khê. Cháo nấu kỹ sẽ có độ sánh tự nhiên để khi ăn hạt đậu nở bùi bùi quyện với cháo chín mềm mà không bị nát.
Nấu cháo đậu xanh: Cháo đậu xanh cũng nấu tương tự nhưng ít khuấy hơn vì đậu xanh nhanh bở mềm hơn đậu đen. Cháo vị nhạt giữ độ mộc thanh tự nhiên để khi ăn cùng cà muối, đậu phụ tẩm hành đậm đà sẽ cân bằng vị.
Chọn đậu phụ và hành hoa: Đây là yếu tố giúp nâng vị và quyết định món cháo đậu cà ngon hay không. Theo kinh nghiệm của những người sành ăn, ngon nhất hạng là chọn được đậu phụ làng Mơ thuộc vùng đất Kẻ Mơ nằm ở Nam kinh thành Thăng Long xưa, nay là Mai Động. Đậu ở đây được người dân chọn kỹ từ loại đậu ta già đều hạt, no nắng rồi xát kỹ vỏ, ngâm mềm hạt, xay lọc kỹ nên có vị bùi béo đặc trưng và chắc dẻo. Hành chuẩn vị nên chọn hàng Láng cọng nhỏ, màu xanh đậm, thân hơi cứng đanh giữ hương bền và màu xanh khi làm đậu tẩm hành.
Làm đậu phụ dấp hành/tẩm hành: Rán đậu phụ bằng mỡ lợn là ngon nhất giúp cho vỏ đậu rán lên màu vàng ươm đẹp mắt mà bên trong giữ độ mềm mịn, bùi thơm đặc trưng. Trong lúc rán đậu, chuẩn bị sẵn bát mắm hành. Tỷ lệ mắm truyền thống và nước lọc thường là 1:3 hoặc 1:4 tùy theo độ đạm đậm hay nhạt khuấy đều cho tan. Trút phần hành lá phần cọng xanh đã thái nhỏ vào. Lần lượt gắp từng miếng đậu nóng hổi đang ở trên chảo vừa đạt độ căng phồng dấp vào bát mắm hành, nhanh tay lật trở mặt còn lại rồi gắp ra đĩa, làm lần lượt cho tới hết. Vì đậu đang nóng nên khi nhúng vào thấm vị nhanh, vừa đủ, làm hành chín tái giữ màu xanh mềm bao quanh. Phần hành còn dư nếu có vớt ra rải lên trên các miếng đậu.
Trình bày và thưởng thức: Cháo đậu cà thường để ăn chơi nhẹ bụng nên múc vào các tô chiết yêu nhỏ xinh. Khi ăn cắt đậu tẩm hành còn nóng hổi vào bát, thêm cà muối nén là có món ăn thanh mát, giải nhiệt ngày hè.
Yêu cầu thành phẩm: Bát cháo sánh mượt, hạt gạo nở bung như hoa nhưng không bị nát, đậu đen và đậu xanh bùi bùi, đậu tẩm hành bùi béo, dậy mùi thơm từ hành lá, cà nén giòn tan đậm vị. Tất cả hòa quyện giúp đẩy đưa vị giác. Đây là món cháo truyền thống được nhiều người dân Hà thành yêu thích vào ngày hè.
Chú ý:
Cháo đậu cà là món ăn chơi trứ danh của người Hà Nội vào mùa hè bởi sự thanh mát, nhẹ bụng. Nhà văn Băng Sơn từng đề cập ''Quà Hà Nội thường không phải ăn cho no, nó tựa như lời yêu chỉ cần nói nửa chừng, để ngỏ một khoảng trời cho sự mơ màng''.
Người nội trợ Hà thành khéo léo trong sự phối vị: Cháo đậu đen, đậu xanh thanh mát kết hợp với đậu tẩm hành nóng hổi, đậm vị và cà muối nén giòn tan giúp kích thích vị giác ngày hè.
Cháo đậu cà theo lối cũ chỉ gồm cháo đậu đen hoặc đậu xanh ăn cùng cà muối nén và đậu phụ tẩm hành. Theo thời gian, các hàng quán chiều theo vị giác người trẻ mà thêm vào trứng muối, ca la thầu, sườn sụn, thịt băm... xét kỹ sẽ mất đi nét thanh tao nguyên bản của món ăn này.
