Cách làm canh vịt nấu măng kiểu Bắc

Thịt vịt mềm thơm, mọng nước, măng giòn sần sật, nước dùng ngọt tự nhiên.

Tác giả: Bùi Thủy

45 phút

4-5 người

2.308 kcal

Nguyên liệu

(9)

Cách làm

Chọn vịt khoảng 60 - 80 ngày tuổi là ngon nhất. Trước khi mổ nên cho vịt uống chút rượu trắng hoặc nước cốt chanh để khử mùi hôi từ bên trong. Khi sơ chế, nên cắt bỏ phao câu, nơi tập trung tuyến dịch không tốt cho sức khỏe. Sau đó dùng rượu gừng bóp khử hôi, rửa sạch. Nếu có lá na tươi vò sơ chà xát rửa sạch cũng giúp khử mùi tốt. Việc sơ chế kỹ sẽ khử mùi hiệu quả giúp món canh vịt nấu măng thơm ngon.
Tùy theo khẩu phần ăn mà điều chỉnh số lượng cho phù hợp. Vịt sau khi sơ chế sạch thì lấy 1/2 con, chặt miếng vừa ăn. Ướp phần thịt vịt với chút hành, tỏi băm cùng gia vị (mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu) trộn đều cho thấm vị. Riêng phần tiết, lòng mề làm sạch, luộc chín rồi cắt miếng vừa ăn.
Thường nấu canh măng kiểu Bắc hay dùng măng củ tươi. Tùy khẩu vị có thể dùng cả măng lá. Măng thái miếng mỏng, rồi luộc 2 - 3 lần nước cùng chút muối hạt, mở nắp cho bay bớt độc tố rồi rửa sạch, để ráo nước.
Phi thơm hành, cho thịt vịt đã ướp cùng lòng mề (trừ tiết cho vào sau), vào xào để gia vị rút vào giúp thịt đậm vị hơn. Khi thịt săn lại cho nước sôi vào, căn lượng nước đủ người ăn. Nấu ở lửa nhỏ vừa để cho vịt mềm và ngọt nước. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt nếu có.
Phi thơm tỏi, trút măng vào xào, nêm nếm chút nước mắm cho măng không bị nhạt vị. Múc thêm nước bề mặt vàng óng từ nồi nước ninh vịt cho vào. Măng ngấm trọn vị tinh túy từ nước ngọt béo của mỡ vịt trở nên vàng đẹp và ngon hơn. Đây là bí quyết giúp măng ngon hơn khi nấu canh măng nói chung.
Trút măng đã xào vào nồi vịt, tăng nhiệt cho nước sôi hạ lửa nhỏ, tiếp tục nấu cho tới khi thịt vịt mềm (như ý muốn), măng ngấm vị ngọt ngon là được. Cho tiết vào nấu cùng. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, nếu ăn cùng bún nên cho đậm vị chút. Cuối cùng thêm hành lá, mùi tàu, chút rau ngổ rồi đảo đều tắt bếp.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt vịt mềm thơm, mọng nước; măng giòn sần sật, nước dùng ngọt tự nhiên. Món này ăn kèm bún hoặc cơm trắng, thêm bát nước mắm gừng, rau húng chó, mùi tàu, rau ngổ ăn kèm là chuẩn vị.

Chú ý:

Cần sơ chế vịt sạch sẽ, khử mùi hôi bằng cách cắt bỏ phao câu, thoa hỗn hợp rượu gừng hoặc lá na, chanh và muối hạt, rửa sạch khi nấu món ăn thơm ngon.
Măng cần luộc vài lần, mở vung cho bay bớt độc tố rồi mới chế biến.
Với các món canh măng nên nấu 2 lần lửa (lần 1 là xào cho thấm vị, thêm nước luộc vịt; lần 2 trút vào ninh cùng món ăn) sẽ ngọt ngon hơn.
Rau gia vị nên cho vào sau cùng khi tắt bếp để giữ hương thơm, riêng rau ngổ cho hoặc không, tùy khẩu vị vì có vị đắng nhẹ.