Cách làm canh riêu, đậu rán kiểu Hà Nội xưa

Sơ chế cua đồng: Cua mua về cho vào chậu thành cao xóc nước mạnh rửa sạch rồi bóc mai, tách yếm, khều gạch vàng để riêng. Phần thân cua rửa sạch lại, để ráo nước. 

Giã cua: Cho cua cùng chút muối hạt vào cối và giã đều tay cho tới khi thành hỗn hợp nhuyễn dẻo. Muối hạt là bí quyết giúp protein trong thịt cua kết dính tạo thành tảng đẹp mắt khi nấu. Giã tay theo cách truyền thống sẽ lấy được nhiều riêu (thịt) hơn so với xay máy sẵn, hơn nữa khi nấu riêu vàng thơm hơn. 

Nấu riêu đóng tảng: Cho nước thịt cua lên bếp, thêm chút muối hạt rồi bật bếp đun ở lửa vừa, khuấy đều theo một chiều để không bén đáy. Khi riêu (thịt) cua nổi lên, tách nước dần trong thì hạ lửa nhỏ. Theo kinh nghiệm của người nội trợ có kinh nghiệm, đặt muôi sắt trong nồi sẽ giúp riêu kết tảng nhanh hơn. 

Chưng gạch cua: Phi thơm hành khô thái mỏng, đổ gạch cua vào chưng vàng thơm rồi trút vào nồi riêu cua làm dậy mùi, dậy vị đặc trưng. 

Canh riêu phải nấu bằng mỡ lợn mới chuẩn vị như dân gian có câu ''Màu mỡ riêu cua'', hơn nữa mỡ cũng làm vitamin A trong cà chua ''bật'' lên màu đẹp mắt. Cà chua chia làm 2 phần (một phần thái múi cau, phần còn lại băm nhỏ). Canh riêu cua, riêu cá (giấm cá) tạo vị chua ngon nhất bằng giấm bỗng rượu nếp, nếu không có dùng quả dọc nướng chín cũng rất ngon. 

Hoàn thiện nồi canh riêu: Phi thơm mỡ lợn với hành khô, trút phần cà chua băm nhỏ vào xào mềm rồi lọc qua rây cho vào nồi nước riêu cua tạo màu. Thả phần cà chua bổ múi cau vào đun vài phút, nêm nếm gia vị mắm, muối cho vừa miệng rồi từ từ thêm giấm bỗng nếp vào để tạo vị chua dịu cho nước dùng, thêm tóp mỡ nếu có là được. Nếu có tóp mỡ cho vào tăng thêm phần hấp dẫn. 

Điều đặc biệt và ''luật bất thành văn'' của người Hà Nội xưa là thường ăn canh riêu với đậu phụ rán kèm rau kinh giới và ăn vào bữa trưa. Đậu phụ ngon nhất là rán với mỡ lợn vừa thơm ngậy lại béo bùi. 

Canh riêu, bún riêu theo lối xưa thường ăn kèm rau diếp ngô thái nhỏ như sợi miến trộn cùng rau răm, rau mùi ta thái nhỏ và hành củ chẻ. Còn đậu phụ rán tính hàn nhất định phải kèm rau kinh giới tính âm để hài hòa, cân bằng âm dương. 

Yêu cầu thành phẩm: Bát canh riêu thu hút bởi màu đỏ au từ cà chua, thịt cua đóng tảng, dậy mùi thơm từ gạch cua, vị chua thanh từ giấm bỗng nếp. Đậu rán căng phồng bên ngoài vàng ươm, bên trong béo mềm. Rau diếp ngô, rau kinh giới xanh giòn. Tất cả làm nên bản hòa tấu hài hòa về sắc -  hương và vị, món ăn dân dã nhưng lại tinh tế, cao sang.