Cá diếc kho theo lối cũ
180 phút
Bát canh rau sắn dân dã nhưng dễ chiều vị giác bởi vị ngọt mềm của cá hòa quyện với vị chua dịu và thoảng chút hương nồng của rau sắn.
Dưa lá sắn hay còn gọi là rau sắn muối chua là món ăn dân dã ở Phú Thọ và một số tỉnh vùng núi phía Bắc thời nghèo đói. Hiện nay, món ăn lan tỏa và được nhiều người yêu thích khi nấu cùng cá tép vụn, ninh xương, sườn... Theo kinh nghiệm người dân vùng trung du, rau sắn muối chỉ dùng lá sắn trồng ở bờ rào hoặc bờ ruộng sẽ cho ra thành phẩm chua dịu, mềm ngon chứ không phải lá của cây sắn trồng lấy củ vị nồng chát. Lá sắn nhặt bỏ cuống già, vò sơ cho mềm và loại bỏ bớt nhựa sau đó cho vào chum vại muối như cách muối các loại dưa khác. Sau 5 - 7 ngày dưa chín là dùng được.
Rau sắn nấu chua ngon nhất là với cá tép vụn (cá nhỏ như cá rói, cá tép dầu, cá đòng đong...). Cá làm sạch ruột, cạo màng đen, xóc chút muối hạt và giấm hoặc chanh khử tanh nhớt rồi rửa sạch, để ráo nước.
Rán cá: Đun nóng mỡ lợn cho cá vào rán để định hình khi nấu không bị nát. Tùy theo khẩu vị có nơi, có nhà không rán để lấy vị mộc ngọt tự nhiên từ cá hòa quyện cùng dưa sắn khi nấu lâu.
Xào dưa sắn: Phi thơm hành khô, trút dưa sắn vào xào kỹ cho đượm vị. Thời xưa nghèo đói, cũng có nhà không xào dưa sắn mà chỉ cho chút mỡ vào cuối khi canh cá hoàn thiện, bắc ra ăn nóng.
Nấu canh dưa sắn: Theo những người nội trợ có kinh nghiệm nơi đây, món canh sẽ ngon hơn nếu lửa nhỏ và ninh kỹ. Trút phần dưa sắn đã xào vào nồi, thêm chút nước muối dưa tăng vị chua, nước nóng (căn lượng nước theo số lượng người ăn). Khi nước sôi trở lại, hớt bỏ bọt nếu có, rồi cho cá vào nấu ở lửa nhỏ. Chú ý không đun lửa to quá khiến rau sắn bị nồng và dai. Sau 1 - 2 giờ rau và cá mềm, thấm trọn vị vào nhau thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là được.
Yêu cầu thành phẩm: Bát canh rau sắn dân dã nhưng dễ chiều vị giác bởi vị ngọt mềm của cá hòa quyện với vị chua dịu và thoảng chút hương nồng dịu của rau sắn. Món canh này ngon nhất là ăn lúc còn nóng hổi.
Chú ý
Canh dưa sắn theo cách xưa nấu với cá tép vụn (cá mương, cá sông nhỏ) sẽ ngọt thỉu bởi khi nấu nhừ sẽ ngọt nước, xương cá mềm thơm.
Tùy theo khẩu vị có nhà rán cá, có nhà không rán vì khi cho vào dưa sắn chua cũng khử mùi tanh.
Ngày nay, một số người thay cá tép vụn bằng móng giò, đầu cá to, sườn nấu canh dưa sắn cũng có dư vị riêng.
