Canh dưa chua nấu đầu cá

Đầu cá bùi béo, phần thịt dưới miệng giòn ngọt, sụn sần sật. Dưa chua ngấm vị ngọt ngon từ cá. Món canh này được nhiều người yêu thích vào mùa đông lạnh.

Tác giả: Bùi Thủy

35 phút

4-5 người

925 kcal

Nguyên liệu

(6)

500 gr đầu cá (chép hoặc trôi, mè)
2 quả cà chua
1 bát dưa chua
1 nắm hành hoa
1 nắm thì là
Gia vị: Mắm, muối, ớt, nghệ (tùy chọn)

Cách làm

Chọn và sơ chế cá: Theo kinh nghiệm của những người nội trợ xưa, nấu canh chua nên dùng đầu cá là ngon nhất "Đầu chép, mép trôi, môi mè''. Đầu cá làm sạch, bổ đôi rồi cạo bỏ máu trong mang, chà xát muối hạt, chanh hoặc hỗn hợp rượu, gừng đập dập khử tanh rồi rửa sạch, để ráo nước, ướp cá với chút muối hạt cho đậm vị.
Dưa chua vắt bớt nước (nếu chua quá rửa sơ), cắt miếng vừa ăn. Giữ lại ít nước muối dưa để cho vào canh tạo vị chua đặc trưng riêng và khử tanh hiệu quả.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Cà chua rửa sạch, bổ múi cau. Hành hoa rửa sạch, cắt nhỏ. Thìa là rửa sạch, cắt khúc. Hành khô thái lát, ớt bỏ hạt thái lát, nghệ giã nhỏ (tùy chọn có hoặc không).
Nấu canh: Tùy theo khẩu vị mà có thể rán sơ đầu cá hoặc không, nếu thích vị ngọt thanh, mộc tự nhiên thì không rán. Phi thơm hành, cho cà chua vào đảo đều, nêm chút muối cho nhanh nhừ. Tiếp tục cho dưa cải vào xào cho mềm. Nêm thêm chút đường cho dịu vị chua. Căn lượng nước đủ người ăn cho vào nồi dưa xào. Khi nước sôi già, cho đầu cá đã rán, chút nghệ vào lấy màu (tùy chọn) vào nấu ở lửa nhỏ cho tới khi chín mềm và chất ngọt từ cá, xương tiết ra nước canh. Nêm nếm lại gia vị, thêm chút mắm tạo vị ngọt hậu. Cuối cùng cho hành lá, thì là, ớt và múc ra thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Đầu cá bùi béo mà không ngậy, phần thịt dưới miệng giòn ngọt, thêm chút sụn sần sật. Dưa cải chua ngấm vị ngọt ngon từ cá. Nước canh trong dịu, vị chua ngọt đẩy đưa vị giác. Món canh nóng hổi này được nhiều người yêu thích vào mùa đông lạnh.

Chú ý:

Các món canh chua miền Bắc thường sử dụng đầu cá nấu canh. Nguyên liệu nấu kèm đầu cá khá phong phú tùy theo mùa và khẩu vị mỗi nhà như nấu cùng dưa chua, măng chua, rau cần hoặc đơn giản nấu mẻ, giấm bỗng cũng ngon. Còn các canh chua miền Nam thường nấu cả phần thịt, khi ăn gắp ra chấm nước mắm cốt ớt tiêu hoặc muối ớt đều ngon.
Canh dưa theo kinh nghiệm dân gian nên nấu 2 lửa sẽ ngấu và đượm vị rất ngon. Ở lửa 1 xào dưa cho mềm rồi lửa 2 mới nấu kèm các nguyên liệu khác như đầu cá hoặc dẻ sườn bò.
Có 2 bí quyết để nấu canh cá không bị tanh: Rán sơ cá hoặc đun nước thật sôi mới cho cá vào.
Dưa chua vốn mặn nên chú ý khi nêm gia vị cho từng chút để món canh vừa trọn vị là được.