Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Bát canh bún thanh mát với bún ủ ngấm vị, gạch cua chưng béo ngậy, rau muống xanh mềm, rau rút giòn thơm.
Chọn và sơ chế cua đồng: Chọn cua đồng tươi ngon với các dấu hiệu như mai sáng màu vàng tươi, đủ chân càng và di chuyển nhanh. Cua mua về cho vào chậu thành cao, đổ ngập nước thêm chút muối hạt rồi xóc mạnh rửa sạch. Sau đó tách yếm, khều gạch vàng cho lên rây rửa nhẹ cho sạch rồi ướp chút nước mắm ngon. Phần thân cua rửa sạch lại, để ráo nước cho vào cối, thêm chút muối hạt rồi giã nhuyễn. Lọc nhiều lần, mỗi lần cho một chút nước vào bóp kỹ để thịt cua tan ra rồi để lắng, chắt tay gạn lọc lấy nước riêu. Chú ý lọc gạn cho tới khi sờ tay dưới đáy nồi nước cua không thấy sạn là được.
Nhặt và rửa rau: Rau rút tuốt bỏ phần phao xốp trắng bên ngoài, nhặt lấy phần cọng mềm và các tay nhỏ bên cạnh. Rau muống chọn rau xơ mới là ngon nhất rồi nhặt sạch rồi vặn thành các đoạn vừa ăn, rửa sạch để riêng.
Rán mỡ lợn: Để làm ớt chưng và chưng gạch cua nên dùng mỡ lợn là ngon nhất. Chọn mỡ thăn thái lát dài rồi chần sơ rửa sạch loại bỏ tạp chất. Sau đó rán ở lửa nhỏ vừa, khi tóp mỡ vàng giòn vớt ra để riêng, phần mỡ để dành dùng cho các món xào, nấu, chưng gạch cua, chưng ớt khô.
Làm hành phi (nên làm sẵn trước): Hành bóc vỏ, thái đều tay. Thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng, cho hành vào để yên, thỉnh thoảng đảo nhẹ tay cho hành chín đều. Khi hành chiên se lại, hơi ngả màu vàng chanh, đạt khoảng 80% thì tắt bếp, vớt nhanh ra để vào giấy thấm dầu, dàn đều cho giòn. Hành lúc này vẫn chín tiếp do còn nhiệt. Khi nguội, hành sẽ vàng và giòn rụm trữ hộp thủy tinh sạch đậy kín để ngăn mát tủ lạnh dùng dần. Mỡ hành để riêng dùng cho các món xôi lúa, xôi xéo Hà Nội rất ngon.
Làm ớt chưng: Phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho ớt bột vào chưng ở lửa nhỏ nhất, nêm chút muối cho đậm vị. Tắt bếp, để nguội cho mỡ ngấm đều vào từng hạt ớt chưng giúp lên màu nâu đỏ đẹp mắt.
Nấu riêu cua: Cho nước thịt cua lên bếp, thêm chút muối hạt rồi bật bếp đun ở lửa vừa, khuấy nhẹ đều tay theo một chiều để không bén đáy. Khi riêu (thịt) cua nổi lên, tách nước dần trong thì hạ lửa nhỏ, dừng khuấy. Theo người nội trợ có kinh nghiệm, đặt thêm muôi sắt trong nồi sẽ giúp riêu kết tảng nhanh hơn, múc riêng ra bát. Phi thơm hành khô thái mỏng, hạ lửa nhỏ rồi đổ gạch cua vào làm màu cua chưng, múc rưới lên riêu cua tăng thêm vị bùi béo và màu vàng đẹp mắt. Tráng phần chảo cho vào nồi nước riêu cua tăng thêm hương vị.
Ủ bún: Nồi nước riêu cua nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Chọn được bún đũa là chuẩn vị nhất, hiện nay nếu không có thì dùng bún Huế sợi to cũng được. Cho bún vào nồi nước riêu cua đun sôi lại, hạ lửa nhỏ nhất hoặc tắt bếp đậy vung ủ cho bún ngậm nước, thấm trọn vị ngọt ngon từ cua.
Trình bày và thưởng thức: Trước khi ăn, đun sôi nồi nước, luộc rau muống chín vớt ra để riêng, rau rút chỉ cần chần sơ để giữ độ giòn và mùi thơm đặc trưng. Gắp một lượng vừa đủ rau muống, rau rút cho vào đáy bát chiết yêu. Múc bún cua chan vào, bên trên múc một thìa riêu rưới màu cua, thêm chút ớt chưng, hành phi, tóp mỡ (tùy chọn) là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Bát canh bún thanh mát, ngọt dịu với bún được ủ ngấm trọn vị cua ngọt ngon, riêu rưới màu cua chưng béo ngậy, rau muống xanh mềm, rau rút giòn thơm, hành phi vàng ruộm, ớt chưng the cay. Tất cả kết hợp lại hài hòa đẩy đưa vị giác. Giản dị vậy thôi nhưng là món ăn gắn bó với hương vị ký ức tuổi thơ người Hà thành cũ.
Chú ý:
Canh bún cua truyền thống Hà Nội giữ vị ngọt mộc tự nhiên từ cua, khác với riêu cua có thêm vị chua từ giấm bỗng. Canh bún chỉ chan xâm xấp, còn bún riêu cua lại chan đầy sóng sánh.
Canh bún dùng bún đũa là chuẩn vị nhất, nếu không có thì thay thế bằng bún sợi to (bún bò Huế) cũng được. Bún cần được ủ nóng để thấm vị cua thơm béo, ngọt thanh.
Canh bún Hà nội xưa chuẩn vị thường đi kèm rau muống xơ mới và rau rút.
Theo Đông y, cua đồng tính hàn, có tác dụng sinh phong liền gân nối xương, dùng trị nhiệt, bạt độc. Trong món canh bún thường có chút ớt chưng vị cay tính nóng cân bằng tính hàn từ cua đồng, giúp món ăn âm dương hài hòa, tròn vị.
