Cách làm cá trắm kho riềng kiểu phố cổ Hà Nội

Sơ chế cá: Cá trắm kho riềng là món ăn đặc trưng trong mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội. Cá chọn phải là cá trắm đen thịt chắc, ít xương dăm. Cá sơ chế sạch, cạo bỏ hết lớp màng đen, màng trắng và máu trong bụng vì đây là tác nhân gây tanh. Sau đó, chà xát hỗn hợp rượu trắng, gừng đập dập hoặc muối hạt, chanh, rửa nhiều lần cho sạch, để ráo nước. 

Nguyên liệu phụ trợ kho: Các nguyên liệu truyền thống cơ bản để làm nên nồi cá kho ngon gồm nước mắm cốt nguyên chất truyền thống, muối hạt (tạo vị ngọt sâu), tương bần tạo hương vị xưa, riềng thái lát, vỏ hành khô (tận dụng khi làm hành muối ngày Tết bóc vỏ ngoài), hạt tiêu Bắc rang thơm giã dập sơ, đường cát vàng và nước hàng. Nước hàng khi thắng chú ý canh lửa, ban đầu để nhiệt vừa cho đường tan chảy, lắc nhẹ để chảy dần tan ra thì hạ lửa liu riu. Khi đường sôi chuyển màu hổ phách nhẹ, nổi bong bóng nhỏ là được. Hiện nay, để chiều vị giác tùy mỗi người thêm chút sả đập dập, ớt khô. 

Ướp cá: Theo kinh nghiệm bí truyền chia sẻ cách ướp gia vị cần tỉ mỉ để cá kho đạt chuẩn về màu và vị. Đầu tiên, ướp cá với 1 thìa canh đường vào trước, kế đến là 3 thìa canh nước hàng. Sau đó mới cho gia vị tạo mùi như riềng thái lát, hạt tiêu Bắc, vỏ hành khô, sả, gừng (tùy chọn). Cuối cùng mới thêm 1 thìa canh muối hạt, 3 thìa canh nước mắm cốt, 2 thìa canh nước tương bần. Theo quy tắc ''muối tách, đường giữ'' trong khoa học ẩm thực, đường giúp cho cá giữ vị ngọt tự nhiên và khi kho phần mỡ bụng cá cũng trong lại hấp dẫn. Vị mặn (muối, nước mắm) làm thớ thịt cá săn lại, đậm vị. Để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị, vào mùa đông và dịp Tết rét, để ướp non nửa buổi càng ngon hơn. 

Kho cá thêm thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn, bì lợn vào kho cùng để giúp cá kho ngậy thơm và keo dẻo mà không hề bị khô. Một số gia đình cho mỡ gà tạo dư vị riêng. 

Cách kho cá: Bắt buộc phải kho 2 - 3 lần lửa, việc đủ nhiệt đủ lửa mới giúp từng khúc cá săn chắc mà bên trong vẫn mềm béo, đậm vị. Ở lửa 1: Lót riềng, vỏ hành khô, sả dưới đáy nồi rồi xếp cá lên, trên cùng thêm riềng, đổ hết phần nước ướp cá vào. Ban đầu bật lửa cho phần nước ướp cá nóng lên, len lỏi vào từng thớ thịt cá. Sau đó, cho nước sôi vào xâm xấp, đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt. Hạ lửa nhỏ kho liu riu, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Thỉnh thoảng nghiêng nồi, lấy thìa múc nước rưới đều bề mặt. Sau 2 tiếng, cho thịt và bì vào kho cùng 1 tiếng nữa, tắt bếp để nguội. Việc để cá nghỉ giúp cho thịt cá ''hồi lại'' dẻo chắc thớ hơn. Tiếp tục kho lửa 2 liu riu mở vung tầm 3 tiếng, rồi tắt bếp để qua đêm cho cá chắc và ươm màu vào từng thớ thịt, lúc này mỡ bụng cá, mỡ thịt dần trong lại. Sáng hôm sau, tiếp tục kho tầm 2 - 3 tiếng liu riu, mở vung. Khi kho lâu, phần bì chứa nhiều collagen dần chuyển hóa thành gelatin có độ keo dẻo quyện vào miếng cá rất ngon. Thỉnh thoảng lại nghiêng nồi, múc nước kho rưới đều. Chú ý khi nước kho gần cạn sánh keo, rưới chút mỡ lợn lên trên để lên màu đẹp mắt. 

Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng cá săn chắc, vị đậm đà, nước hơi keo sóng sánh, màu óng ả theo thớ thịt cá tựa vân gỗ cẩm lai, phần mỡ bụng cá trong lại hấp dẫn. Khi ăn cảm nhận rõ vị mềm béo không hề bị khô, nếu kho lâu còn ăn được cả xương. Cá trắm đen kho riềng ăn cùng bánh chưng xanh là nét đặc trưng trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội xưa.