Thịt gà nấm hương nấu đông
90 phút
Cá kho với chuối xanh hấp dẫn bởi màu hổ phách, khi ăn vị bùi béo quyện vào nhau.
Sơ chế cá: Tùy theo khẩu vị và điều kiện, chọn trắm đen, trắm trắng hoặc cá quả. Cá sơ chế sạch, cạo sạch lớp màng đen trong bụng, xát muối hạt rồi rửa sạch. Sau đó, dùng hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập thoa đều để khử tanh, rửa sạch lại để ráo nước. Ướp cá với chút muối hạt trước để giúp cá săn thớ thịt và đậm đà hơn khi kho.
Cá kho theo lối cũ gồm các nguyên liệu quen thuộc gần gũi như muối hạt, tương bần, nước hàng. Phần nguyên liệu tạo hương vị như riềng rửa sạch, thái lát, hành khô bóc giữ lại vỏ rửa sạch để kho tạo dư vị bùi dẻo riêng. Đặc biệt, các món cá kho miền Bắc thường kèm một trong các loại nguyên liệu tạo vị chua tùy theo mỗi vùng như khế chua hoặc tai chua, dưa chua, măng chua, cá kho làng Vũ Đại còn ướp thêm nước cốt chanh. Hiện nay, một số nhà cho thêm sả kho cùng nhưng lối cũ không có sả. Phần nước hàng chú ý canh lửa màu hổ phách nhẹ là được, không nên thắng đen quá vừa đắng lại lên màu xỉn khi kho.
Ướp cá: Sau khi ướp cá với muối hạt, tiếp tục ướp với nguyên liệu tạo hương và tạo vị gồm 3 thìa canh nước hàng, 3 thìa canh tương bần, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường cùng riềng, hành khô đảo đều để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian để hộp kín hoặc bọc màng bọc thực phẩm để tủ lạnh qua đêm càng đượm vị hơn.
Sơ chế chuối và ướp thịt: Chuối xanh tước vỏ, cắt lát dày rồi đem ngâm vào thau nước lạnh vắt chút nước cốt chanh để ra bớt nhựa và không bị thâm xỉn khi kho. Để cá kho không bị khô nên dùng chút thịt ba chỉ kho cùng. Ba chỉ cắt miếng to chút, ướp với chút gia vị và nước hàng cho đậm đà.
Kho cá: Theo kinh nghiệm dân gian, các món cá kho miền Bắc nên từ 2 lửa trở lên sẽ chắc thịt, đậm đà, lên màu đẹp mắt và nếu kho lâu ăn được cả xương bùi thơm.
Kho lửa 1: Lót riềng, vỏ hành khô, khế chua dưới đáy nồi rồi xếp cá xen kẽ chuối xanh, thịt ba chỉ. Trên cùng thêm riềng, khế rồi đổ hết nước ướp cá vào. Ban đầu, đun sôi 4 - 5 phút, tự phần nước ướp và cá tiết ra nước. Sau đó, cho nước sôi già vào ngập bề mặt, đun sôi cho nước phủ đều. Sau đó, hạ lửa nhỏ liu riu, mở vung, nêm nếm lại gia vị vừa miệng, cá kho nên nêm đậm đà. Thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc lấy thìa múc nước rưới đều bề mặt. Sau 1 tiếng tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ''hồi lại'' trở nên dẻo và chắc thịt hơn.
Kho lửa 2: Cá sau khi nghỉ thấm quyện vị vào sâu bên trong, tiếp tục kho lửa liu riu, mở vung. Nếu nước kho cạn, chêm nước sôi già vào để kho tiếp. Cá kho 2 - 3 tiếng là đã thơm ngon, đậm đà. Nếu muốn xương mềm rục, ăn được cả xương thì kho thời gian lâu hơn. Lúc này mỡ bụng cá, mỡ thịt ba chỉ dần trong lại, da keo dính do collagen đã chuyển hóa thành gelatin có độ keo dẻo quyện vào miếng cá và chuối chắc dẻo rất ngon. Chú ý khi nước kho gần cạn sánh keo, rưới chút mỡ lợn lên trên (tùy chọn) để lên bóng màu đẹp mắt.
Yêu cầu thành phẩm: Cá và chuối nguyên miếng săn chắc, vị đậm đà, óng lên màu hổ phách đẹp mắt. Khi ăn vị bùi béo quyện vào nhau, cá không bị khô mà chuối lại dẻo bùi thấm vị ngọt ngon từ cá, ăn được cả xương mục mềm. Cá kho chuối ăn kèm dưa muối chua hao cơm nhất vào mùa đông.
