Su hào nấu mực kiểu Hà Nội xưa
65 phút
Cá diếc kho bên ngoài màu nâu vàng nhẹ bắt mắt, bên trong thịt cá chắc đậm vị, trứng cá bùi béo. Món này ăn cùng cơm gạo mới tháng 10 âm lịch rất ngon.
Chú ý:
Theo sách dạy nấu ăn cổ ''Thế vị tân biên'' xuất bản năm 1925, cá diếc thịt ngọt, tính ôn , ăn lành, kiện tì, tiêu thực, bổ hư tổn, hạ huyết. Nhiều món ngon từ cá diếc như cá diếc kho tương bần, cá diếc rán giòn, cá diếc nấu canh lá lốt hoặc ngải cứu...
Theo lối cũ, cá diếc hay kho kèm các gia vị chua như dưa chua hoặc khế chua. Dưới góc độ khoa học hiện đại, chính axit từ khế hoặc dưa chua vừa giúp khử tanh, thẩm thấu gia vị, làm chắc cá kho, dằn vị mặn lại. Đặc biệt axit tự nhiên nà cũng giúp cắt mạch, phân giải các chuỗi protein trong thịt và cả xương cá (trong đó có collagen) thành các chuỗi peptide ngắn hơn vì thế làm phân tử collagen nhanh bị thủy phân khi nấu nên mềm nhừ hơn. Cộng với thời gian kho lâu sẽ làm xương mềm rục, cá kho Vũ Đại khi kho cũng cho nước cốt chanh là vì thế.
Khi chêm nước kho cá, bắt buộc phải nước sôi để đảm bảo không bị tanh.
Cá kho 2 lần lửa là ngon nhất vừa săn chắc thịt lại đậm đà, lên màu đẹp.