Cách làm bún bò Nam Bộ

a. Sơ chế, chuẩn bị

• Thịt bò chọn phần nạc thăn hoặc diềm thăn, bắp dẻ quạt thường mềm ngon. Thịt mua về nên cho vào tủ đông khoảng 30 phút để cứng và định hình khối. Sau đó, dùng dao sắc thái ngang thớ mỏng, to bản chút. 

  

• Tỏi ớt băm nhỏ; sả cắt gốc cứng đập dập băm nhỏ; lạc rang giã dập; chuẩn bị chút hành phi rắc lên thành phẩm cho giòn thơm khi ăn. 

  

• Giá đỗ rửa sạch. Hành tây bóc bỏ vỏ ngoài, thái múi cau nhỏ rồi tãi đều ra. 

  

• Đu đủ (hoặc su hào), cà rốt gọt bỏ vỏ, pha khối rồi tỉa hoa, cho chút muối hạt vào xóc đều để trong 10 phút cho ra bớt nước. Việc này vừa giúp giảm vị đắng ngái của mủ, vừa giúp dưa góp giòn hơn. Sau đó, rửa sạch rồi ướp giấm, đường tỷ lệ 1:1 và thêm chút muối, tỏi, ớt đảo đều là được. 

  

• Các loại rau sống (xà lách, húng Láng, rau mùi) rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy cho sạch, vẩy ráo nước, thái nhỏ. 

  

b. Tẩm ướp

• Ướp thịt bò với chút nước mắm, dầu hào, hạt nêm, hạt tiêu và tỏi, sả, thêm chút dầu ăn đảo đều, để ướp 15 - 20 phút cho thấm vị. Thêm dầu ăn hoặc chút bột bắp là bí quyết khi ướp giúp thịt bò mềm, giữ nước lúc xào. 

  

c. Xào thịt bò

• Phi thơm tỏi, sả rồi trút thịt bò vào xào nhanh tay trên lửa lớn, thịt chín 80% cho hành tây rồi tới giá vào xào cùng. Nêm nếm cho vừa miệng. Khi hành tây, giá đỗ chín tới vẫn giữ độ giòn rắc chút hạt tiêu, tắt bếp. 

  

d. Trình bày và thưởng thức

• Chia bún ra các tô chiết yêu, thêm xà lách và rau thơm thái nhỏ, dưa góp, múc thịt bò xào lên, trên cùng rắc hành phi, lạc rang giã dập. Pha hoặc nấu nước mắm chua ngọt để rưới lên bát bún gồm nước mắm 30 - 40 độ đạm, đường, giấm, nước lọc theo tỷ lệ 1:1:1:4, khuấy tan thì cho tỏi, ớt băm nhuyễn vào là được. Khi ăn múc nước mắm chua ngọt rưới đều lên bát bún trộn đều và thưởng thức. 

  

e. Yêu cầu thành phẩm

• Tô bún hài hòa sắc vị với màu trắng từ bún, màu xanh tươi của rau sống, thịt bò chín tới hồng phớt, giá đỗ hành tây giòn tươi, hành phi vàng ruộm, lạc rang bùi bùi, vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Một món ăn thanh mát, dễ chiều vị giác của nhiều người vào tiết trời chớm thu.