Chạy trốn cái oi bức, nóng nực của phố thị Sài Gòn, đến vùng đất huyện ven đô Củ Chi, thực khách không thể không dừng chân thưởng thức món ăn đặc sản bò tơ Củ Chi ở đây. Thịt bò non bình thường đã thơm ngon, bò tơ được nuôi ở Củ Chi còn có hương vị đặc trưng độc đáo và lôi cuốn hơn rất nhiều.
Ché biến bằng cách luộc hoặc hấp sẽ giữ được nguyên vị ngọt, mềm đặc trưng của bò tơ Củ Chi. Ảnh: Ngô Giang.
Ông Huỳnh Minh Nghiệt, giám đốc một nhà hàng bò tơ ở ấp Tây, xã Tân An Hội, Củ Chi, chia sẻ: “Bò tơ thì ở đâu cũng có, nhưng bò tơ ở Củ Chi khác hoàn toàn. Không ăn thì thôi, một khi đã thưởng thức, thực khách sẽ nhớ mãi”. Ông Nghiệt chỉ hàng chục món ăn được chế biến từ thịt bò như bò nhúng hem, bò luộc cuộn bánh tráng, cháo bò... Với hương vị thơm ngon, ngọt, mềm mà không bở của thịt bò tơ, mỗi món chế biến với công thức khác nhau cho ra một mùi vị đặc trưng khác nhau.
Bếp trưởng Lê Văn Hạnh, 35 tuổi, gần 30 năm trong nghề cho biết: “Món ăn này đã có từ lâu, nhưng 2 năm trở lại đây mới phổ biến và trở thành món khoái khẩu của người dân thập phương, nhất là dân nhậu ở miền Nam”.
Theo ông Hạnh, chỉ thịt bò tơ Củ Chi mới có độ mềm, ngọt tự nhiên, thoảng mùi thơm của sữa mà không cần qua các khâu chế biến phức tạp nào. Hơn nữa, bò tơ được lựa chọn vào khoảng 5-6 tháng tuổi, giai đoạn này, chúng bú hoàn toàn bằng sữa mẹ nên thịt ngon hơn rất nhiều so với bò thịt bình thường.
Lẩu bò tơ dân dã. Ảnh: Ngô Giang.
Bò tơ Củ Chi có thể chế biến thành hơn 300 món ăn các loại, từ chiên, xào, hấp, luộc hoặc ăn kèm với những thực phẩm khác đều rất ngon, độc và lạ. Người có kinh nghiệm sẽ dễ dàng nhận biết thịt bò tơ ngon nhờ nhìn bằng mắt và lấy tay sờ. Thịt bò tơ mềm khác hoàn toàn với bò đực 1,5-2 năm tuổi. Với người chưa quen, ông Huỳnh Minh Nghiệt khuyên nên để ý tới màu thịt, thịt bò tơ trắng gần giống như thịt lợn, còn thịt bò đực lâu năm sẽ đỏ, hồng hơn. Lớp da của bò tơ rất mỏng, chừng 0,2-0,5 cm, trong khi bò đực thì phải dày đến cả đốt ngón tay. Một cách phân biệt khác là chân lông bò tơ nhỏ hơn và có màu trắng, còn bò đực to và đen hơn.
Sau nhiều công đoạn như xác định chất lượng, độ tươi, mềm, thịt đem về được thui vàng, cạo lớp da ngoài và để vào ngăn lạnh để chờ chế biến. Từ đây, thịt bò có thể được biến tấu thành hàng trăm món ăn khác nhau để phục vụ thực khách.
“Bò kho cơm cháy” hiện nay là món ăn mới, được ưa chuộng nhất nhì ở các nhà hàng bò tơ. Bếp trưởng Lê Văn Hạnh chia sẻ cách chế biến món ăn này như sau:
- Bắp thịt và nạm bò tơ làm sạch, thái mỏng, trộn đều (tùy vào số người ăn mà xác định lượng thịt) cùng với nước dừa, nghệ tươi, các gia vị như hành, tỏi, mắm, muối, xả mỗi thứ một muỗng. Ướp thịt bò với tất cả gia vị trong 30 phút.
- Sau đó bỏ tất cả vào nồi kho, đậy nắp lại đúng 10 phút để thịt bò săn đều, rút lại, không bị bay chất dinh dưỡng. Tiếp tục mở nắp ra và để nhỏ lửa thêm khoảng 20 phút là xong.
- Vo gạo rồi nấu cơm với nồi gang, than củi sẽ cho cơm dẻo tự nhiên và thơm hơn. Thịt bò đã chế biến dùng với cơm cháy kẹp rau trộn, bắp chuối rất ngon.
Ngô Giang