Tại Tràng Định (Lạng Sơn), những ngày áp Tết hầu như gia đình nào cũng đóng bánh khảo để đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên, làm món ăn tiếp khách trong năm mới hoặc quà biếu người thân, bạn bè gần xa.
Trước Tết khoảng một tháng, người ta chọn mua loại gạo nếp ngon, hạt chắc, mẩy đem rang giòn đều, nếu rang quá lửa bánh ăn sẽ có vị ngái, rang chưa đủ lửa thì bánh mất mùi thơm. Sau đó, đem gạo rang nghiền hoặc xay mịn rồi bọc vào giấy để ủ, hạ thổ khoảng 10 ngày. Công đoạn này giúp đóng bánh dễ vào khuôn hơn.
Đường kính hoặc đường phên đem giã mịn rồi trộn với bột nếp, vò kỹ cho quyện vào nhau và sàng lọc lấy phần hỗn hợp mịn nhất. Chị Đổng Tất Liên (thị trấn Thất Khê, Tràng Định) cho biết, từ bé đã được bà, mẹ dạy làm bánh khảo. Ngày Tết, dù chỉ vài phong bánh đặt lên bàn thờ, song nhà chị năm nào cũng làm.
Cho phần bột đã trộn đường vào khuôn, rắc lớp nhân được làm bằng lạc vừng hoặc đậu xanh lên trên thật đều.
Sau khi rắc lớp bột cuối cùng lên trên nhân thì nén để bánh vào khuôn, kết thành một khối. Chị Liên cho hay, muốn có chiếc bánh khảo ngon, đẹp mắt phải trải qua nhiều công đoạn, ngoài chuẩn bị nguyên vật liệu tốt thì việc bánh dễ vào khuôn hay không còn dựa vào thời tiết. "Những ngày trời hanh khô làm bánh rất vất vả, mất nhiều thời gian nén bánh, đợi bánh kết dính", chị nói.
Trên khuôn làm bánh đã vạch sẵn kích thước để người làm đặt thước cắt theo vạch kẻ.
Một số gia đình làm bánh khảo số lượng lớn để bán nên phải chuẩn bị nhiều khuôn gỗ.
Chị Thắm (thị trấn Thất Khê) đang đóng hàng để gửi cho khách. Việc đóng gói bánh khảo cũng phải cẩn thận, chị luôn nhắc chủ xe khách vận chuyển hàng vì va đập mạnh bánh bị vỡ, mủn. “Khoảng tháng 11 âm lịch là khách dưới xuôi đã điện thoại cho tôi đặt bánh khảo, một số khách tận trong miền Nam ăn thử thấy ngon cũng đặt hàng số lượng lớn. Bánh ngon phải có mùi thơm của gạo, nhân, ăn vào bùi, ngọt vừa miệng”, chị Thắm chia sẻ. Bánh được bán tại quầy với giá 10.000 đồng/phong bánh nhân lạc vừng và 15.000 đồng/phong bánh nhân đậu xanh. Bánh gói bằng giấy bản hoặc giấy thủ công nhiều màu và buộc kín trong túi nylon tránh không khí lọt vào làm ỉu bánh.
Ông Nguyễn Mạnh Tuấn, Chủ tịch thị trấn Thất Khê (Tràng Định) cho hay, làm bánh khảo là phong tục của người Tày, Nùng ở đây. Bánh khảo không chỉ là món ăn vặt, quà biếu mà còn được người dân dùng làm lương khô. Những người đi nương rẫy thường mang theo thứ bánh này ăn chống đói mà lại không bị ngấy sau những ngày Tết nhiều thịt, mỡ. Một số gia đình làm bánh rao bán đem lại thu nhập, ổn định cuộc sống.
Hồng Vân