Canh dưa chua nấu đầu cá
35 phút
Dưa muối giòn thơm, nước dưa trong, vị chua dịu. Dưa muối ăn cùng các món thịt rang, thịt đông là chuẩn vị trong mùa đông lạnh.
Sơ chế cải sen: Chọn cải sen loại bánh tẻ hơi hanh vàng, nhặt bỏ lá sâu (nếu có), rửa kỹ phần đất ở kẽ gốc rồi dàn đều ra mẹt hong nắng cho hơi héo. Bí quyết này rút nước bớt giúp khi muối dưa giòn ngon hơn.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Nước vo gạo bỏ nước đầu, dùng nước lọc sạch vo lấy nước thứ hai 1,2 - 1,5 lít để riêng. Sau đó cho 2 - 2,5 thìa canh muối hạt, 1 thìa canh đường vào khuấy tan. Đường và nước vo gạo giúp muối dưa lên men nhanh hơn vào mùa đông, nếu mùa hè thì không cần cho đường. Hành tây bóc vỏ, thái múi cau nhỏ. Hành củ bóc vỏ, thái lát mỏng. Ớt bỏ hạt, thái lát.
Rửa dưa: Dưa cải sau khi hong rút nước, đem rửa lại nhiều lần dưới vòi nước chảy cho sạch, cắt khúc vừa ăn rồi trộn lẫn hành tây, hành củ và ngâm rửa qua nước muối loãng. Sau đó, vớt ra để ráo nước.
Muối dưa: Cho dưa cải trộn lẫn hành hoa, hành tím vào lọ sứ, thủy tinh sạch (đã tiệt trùng, phơi khô). Bên trên dùng mía chẻ lèn chặt rồi đổ nước gạo đã khuấy tan muối, đường vào ngập mặt, đậy kín để nơi thoáng mát.
Dưa chín: Vào mùa lạnh sau 3 - 4 ngày là dưa chín lấy ra dùng được. Mỗi lần ăn, dùng đũa sạch gắp lượng vừa đủ. Không dùng đũa đã ăn, dùng tay bốc hoặc cho dưa đã ăn dư còn thừa vào lại hũ dễ làm dưa nổi váng, bị khú. Nếu muối nhiều, vớt ra vắt bớt nước hãm dưa cho vào hộp trữ thực phẩm để tủ lạnh dùng dần khá tiện lợi mà không bị chua quá.
Yêu cầu thành phẩm: Dưa muối giòn thơm, nước dưa trong, vị chua dịu. Dưa muối ăn cùng các món thịt rang, thịt đông là chuẩn vị trong mùa đông lạnh.
Chú ý:
Cách muối dưa cải như trên để ăn lượng vừa đủ trong những gia đình nhỏ. Ngoài ra, trước những năm 1990 ở Hà Nội nhiều nhà còn muối dưa cải nén theo lối cũ để ăn từ trước Tết tới ra Giêng.
Sách nấu ăn ''Thế vị tân biên'' xuất bản năm 1925 và ''Ẩm thực tu tri'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 hướng dẫn cách làm dưa cải nén như sau: Dưa cải để nguyên cây, rửa sạch rồi đem phơi héo rồi xếp vào vại, cứ 1-2 cây to thì rắc/tẩm một lớp muối hạt, xếp lần lượt dưa trở đầu đuôi cho đầy. Trên cùng dùng vỉ tre đậy lại rồi đổ nước, nén bằng chĩnh hoặc vại con nước đè nặng lên. Sau hơn nửa tháng là đem ra dùng dần được.
Dưa cải muối ăn suông chấm mắm ớt, kèm thịt cá kho rất hợp vị vào mùa đông. Ngoài ra còn có nhiều món khác như nấu canh dưa lạc, dưa bò, xào lòng, om cá chép đều ngon.
