Nem cuốn (chả giò với người miền Nam) là món ăn quen thuộc. Tuy nhiên, lỗi hay gặp là nem ỉu, ướt, vỡ nát, cháy đen, chưa kể nhân bên trong rời rạc, không ngon. Trong bài viết này, chị Ngọc Trân (TP HCM) sẽ chỉ ra cách khắc phục hoàn toàn những lỗi trên.
1. Mẹo chọn vỏ nem
- Dùng bánh tráng pía đậu xanh (mình mua siêu thị và các chợ khoảng 7 nghìn/gói) vỏ sẽ ngon hơn. Thoa nước pha loãng với bia, hay lớp nước đường pha loãng lên vỏ thì nem sẽ giòn và màu vàng đẹp hơn.
Người miền Nam không trộn rau vào nem cuốn. Bạn có thể cho thêm nếu thích.
- Đối với nem hải sản hay nem sốt mayonasie cũng có thể dùng bánh mì sandwich cán mỏng gói, thoa nước để cố định mép cuốn và nhớ lăn qua một lớp mỏng trứng gà đánh tan và một lớp bột chiên xù.
- Cuốn vừa tay với nhân mặn (cuốn chặt quá nhân nở ra, nem sẽ bị vỡ mất ngon). Nhưng với nhân chay thì phải cuốn chặt tay.
2. Mẹo làm nhân
- Nhân chọn những nhân ráo như cà rốt, khoai môn bào sợi. Không nên sử dụng nhân ướt như giá, củ đậu... Nếu dùng phải vắt thật ráo nước rồi mới trộn.
Cuốn lỏng tay với nem thịt để tránh bị vỡ khi rán.
Công thức nem tôm thịt cho 5 bàn ăn (nếu thích có thể biến tấu thêm cua, miếng dong, nấm mèo, nấm đùi gà, đậu hà lan, các loại rau...):
Nguyên liệu: Thịt xay 700 gr, khoai môn bào sợi cắt ngắn khoảng 2 củ to, tôm thẻ 300 gr lột vỏ xay nhuyễn, hành tím xay (khoảng 10 nghìn) và tỏi xay (8 nghìn), đậu xanh bỏ vỏ 100 gr (chỉ cần rửa sạch), cà rốt bào sợi một củ to, tiêu xay. Thêm hạt nêm rồi trộn đều các nguyên liệu trên.
3. Mẹo rán nem
- Bỏ ngăn mát tủ lạnh trước 20, 30 phút rồi chiên.
- Dùng cọ phết thật mỏng lớp nước dừa xiêm lên nem trước khi chiên, nem sẽ giòn thơm ngon hơn (phết sơ ngoài vừa thấm, không nhúng vào).
Chả giò vàng đẹp và giòn.
- Vắt thêm ít nước chanh vào chảo dầu khi chưa sôi, sẽ giúp nem giòn lâu hơn.
- Thêm lát gừng vào đến khi vàng rồi mới bỏ nem thì dầu sẽ trắng, không đen và không bị cặn, còn giúp nem giữ được độ giòn. Có thể thêm vài lát khoai tây khi chiên sẽ hút bớt cặn thừa.
- Chiên dầu sôi già và ngập dầu, chiên xong mẻ này đến mẻ khác, tuyệt đối không lộn xộn.
Cho đậu xanh vào món chả giò sẽ rất ngon.
- Chiên 2 lần, lần đầu chiên sơ vừa chín, lần thứ 2 chiên cho chín vàng.
- Ăn không hết bảo quản túi nilon buộc kín hoặc túi zip (để nguội hoàn toàn mới bỏ) có thể giữ độ giòn trong suốt 24 tiếng.
4. Bảo quản sau khi gói
- Nếu không có thời gian, có thể gói nem trước đó một vài ngày rồi đem trữ đông. Vào dịp giỗ hay tiệc, ngày nào dùng đến thì đem ra rán.
Cách trữ đông: Sau khi gói xong, cho nem vào một hộp rộng xếp thành từng lớp, mỗi lớp lót bằng miếng nilon ngăn cách, đậy kín. Khi nào cần, cho từ tủ đá ra rán luôn.
Hoặc có thể chiên sơ để nguội xếp hộp bỏ tủ đá, lót thêm miếng nilon ngăn cách từng lớp, nem sẽ rời rạc không bị dính lại với nhau, khi chiên rã đông tự nhiên chiên như bình thường. Với cách trữ đông này, bạn có thể để được 2 đến 3 tuần.
Facebook: Nhà Tin Bin