Công nghệ sản xuất nấm ăn liền

Việt Nam là nước có tiềm năng phát triển nấm ăn và nấm dược liệu. Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới, sản xuất nấm ở Việt Nam được xếp hàng thứ chín trong khu vực. Sản lượng nấm đạt khoảng 250 nghìn tấn nấm tươi/năm, thấp hơn rất nhiều so với tiềm năng và các nước trong khu vực. Nhiều cơ sở sản xuất nấm đang ở quy mô nhỏ, phân tán, năng suất lao động chưa cao. Chưa hình thành được chuỗi giá trị từ sản xuất đến tiêu dùng, sản phẩm chưa đồng đều về quy cách, chất lượng chưa ổn định.

Từ thực tế này, Chương trình hỗ trợ phát triển doanh nghiệp khoa học và công nghệ và tổ chức khoa học và công nghệ công lập giao Công ty TNHH Hai thành viên Thực phẩm Lý tưởng Việt chủ trì dự án "Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị chế biến một số sản phẩm từ nấm ăn quy mô công nghiệp".

TS Đỗ Thị Yến, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, Chủ nhiệm dự án cho biết, Viện đã phối hợp cùng Công ty TNHH Hai thành viên Thực phẩm Lý tưởng Việt Nam triển khai.

Được thực hiện từ tháng 7/2019, sau hơn một năm, nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị cho sản xuất 5 sản phẩm (nấm kim châm ăn liền, pate nấm, giò nấm, bột nấm, ruốc nấm) ở quy mô công nghiệp. Dây chuyền có công suất đạt từ 300 kg nguyên liệu/ngày, bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Theo TS Đỗ Thị Yến, nghiên cứu này xuất phát từ nhu cầu thực tế của doanh nghiệp mong muốn chuyển từ kinh doanh nấm tươi sang hướng chế biến các sản phẩm từ nấm, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, nâng cao chất lượng các sản phẩm nấm chế biến.

Nhóm nghiên cứu đã xác định và phân lập được bốn loại vi sinh vật (hai vi khuẩn và hai nấm mốc) là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng sản phẩm. Dự án cũng xác định được nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) và nồng độ tiêu diệt tối thiểu (MBC) của chất bảo quản, giúp giảm chi phí trong sản xuất và nguy cơ xảy ra các tác dụng phụ bất lợi do tác động không tốt của chất bảo quản đến sức khỏe con người. Khi bổ sung trên giò nấm, nhóm nghiên cứu nhận thấy có thể kéo dài thời gian bảo quản lên 45 ngày, trong khi phương pháp cũ chỉ bảo quản được 10 ngày.

Một điểm được coi là sáng tạo mang tính đột phá của đề tài là việc thay thế bao bì chịu nhiệt và chế độ nhiệt cho sản phẩm pate nấm. Sáng tạo này đã giảm thiểu nguy cơ ngộ độc của vi sinh vật đặc biệt độc tố botulium có thể được hình thành trong sản phẩm. Nhóm đã cải tiến công thức phối trộn, chế độ xử lý nấm và các thành phần nguyên liệu khác cho chất lượng cảm quan tốt. Sản phẩm pate khi thay đổi công thức và phương pháp chế biến đã kéo dài thời gian bảo quản lên trên 30 ngày so với sản phẩm cũ 10 ngày.

Các loại nấm gãy, chân nấm, nấm không đẹp... của các cơ sở thường bỏ đi hoặc bán giá rất rẻ, nay được tận dụng, sản xuất bột nấm, gia vị nấm và bánh đa nem nấm. Sản phẩm này đã được công bố tiêu chuẩn.

Dự án đã hoàn thiện công thức phối chế cho các sản phẩm được sản xuất ở quy mô công nghiệp, chất lượng sản phẩm ổn định, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Các sản phẩm đã đáp ứng được các yêu cầu khắt khe của các siêu thị lớn và được thương mại hóa trên các hệ thống siêu thị và đồng thời thương mại trên 40 cửa hàng sạch.

Theo TS Yến, những thành quả này là bằng chứng cho sự hợp tác giữa doanh nghiệp và các nhà khoa học. Sự hợp tác này sẽ giúp doanh nghiệp phát triển các sản phẩm theo chuỗi giá trị, bắt kịp với xu hướng phát triển của thế giới trong nền kinh tế công nghiệp ngày càng hiện đại.

Toàn bộ hệ thống dây chuyền thiết bị đã được đưa vào sản xuất với quy mô công nghiệp. Với dây chuyền công nghệ này, dự kiến trong vòng 10 năm từ 2018 đến 2028 sẽ sản xuất được 157 tấn nấm kim chi ăn liền, 183 tấn từng loại giò nấm, ruốc nấm, pate nấm và 75 tấn bột nấm.

TS Đỗ Thị Yến cho hay, điều kiện thời tiết của Việt Nam cho phép trồng nấm quanh năm. Mỗi năm Việt Nam có khoảng 40 triệu tấn rơm rạ, mùn cưa, bã mía, lõi ngô... chưa tìm được đầu ra. Chỉ cần tận dụng 10-15% số nguyên liệu này đã có thể tạo ra một triệu tấn nấm/năm cùng hàng trăm nghìn tấn phân hữu cơ. Công nghệ và thiết bị trong dự án sẽ giúp cơ giới hoá, hiện đại hoá việc sản xuất và chế biến nấm, mang lại lợi nhuận cao, tăng thu nhập cho người sản xuất, đưa các sản phẩm nấm Việt vươn ra thế giới.

Tô Hội