Cá nóc là một trong những món ăn mùa đông đắt tiền tại Nhật Bản, nhưng người phục vụ cần phải có chứng chỉ chế biến loài cá có nọc độc gây chết người này.
Cá nóc không phải món được tiêu thụ phổ biến ở nhiều quốc gia, nhưng Vu Thuy Linh, một nhà nghiên cứu người Việt Nam tại Trung tâm Nghiên cứu Ẩm thực và Dinh dưỡng châu Á thuộc Đại học Jumonji, gần Tokyo, hy vọng sẽ hoàn thiện kỹ thuật chế biến cá nóc tại Việt Nam để tạo cầu nối giữa hai quốc gia.
Vu Thuy Linh (trái), cầm chứng chỉ chế biến cá nóc, cạnh Shigeru Yamamoto, giáo sư dinh dưỡng quốc tế tại Đại học Jumonji, cầm video giới thiệu các biện pháp cần chú ý để đảm bảo an toàn khi chế biến cá nóc, ngày 26/5. Ảnh: Kyodo News.
Việt Nam có khoảng 60 loài cá nóc sinh sống, nhưng luật pháp cấm buôn bán và tiêu thụ cá nóc từ năm 2013, sau khi xảy ra nhiều vụ ngộ độc cá nóc do không biết cách chế biến.
Nhật Bản đã thiết lập quy trình và kỹ thuật xử lý cá nóc. Linh hy vọng sẽ áp dụng những kiến thức này tại Việt Nam, để người dân yên tâm thưởng thức món ăn.
"Tại Việt Nam, ngư dân thường vứt bỏ cá nóc vì luật cấm sử dụng. Tuy nhiên, đây là nguồn cung cấp protein dồi dào, đồng thời là cơ hội làm giàu cho đất nước", Linh nói.
Khi đang học tiếng Nhật tại đại học ở Việt Nam, Linh vô cùng ngạc nhiên khi biết cá nóc được coi là món ăn ngon đắt đỏ tại Nhật Bản. Các nhà hàng Nhật thường bán với giá 10.000 yen (90 USD) một đĩa.
Sau khi tốt nghiệp đại học, cô làm việc hai năm cho Mitsui Suisan, một công ty chế biến thủy sản ở tỉnh Miyazaki, tây nam Nhật Bản, phụ trách làm sạch, phi lê và chế biến cá nóc.
Tại Nhật Bản, bất kỳ đầu bếp nào muốn chế biến cá nóc đều phải vượt qua kỳ thi lấy giấy phép, để chứng minh họ biết cách loại bỏ những bộ phận chứa chất độc của cá như gan và ruột. Bộ Y tế Nhật Bản quy định nghiêm ngặt bộ phận thịt, da và tinh hoàn nào có thể ăn được ở mỗi loài.
Linh nhận giấy phép hồi tháng 3, sau khi vượt qua kỳ thi lý thuyết và thực hành, bao gồm loại bỏ nội tạng chứa chất độc của cá mà không làm hỏng chúng trong vòng 20 phút.
Theo cơ quan cấp phép, rất hiếm người nước ngoài lấy được chứng chỉ, vì ứng viên phải đáp ứng nhiều tiêu chí khác như có giấy phép nấu ăn ở Nhật Bản.
Linh đã thực hiện một khảo sát năm 2017 tại Hà Nội và Đà Nẵng. Cô hỏi 107 người, bao gồm quan chức chính phủ, những người chưa từng ăn cá nóc, đánh giá món cá do đầu bếp Nhật Bản chế biến.
Để so sánh, cô chuẩn bị hai món phổ biến khác ở Việt Nam là cá mú và cá ngừ Tây Ban Nha. Trong cuộc khảo sát, món sashimi cá nóc được chấm điểm cao nhất, dù người Việt Nam ít ăn cá sống.
Phản hồi mà Linh nhận được khá tích cực, với 80% người được hỏi đều bày tỏ "muốn ăn nhiều cá nóc hơn".
"Tôi tin rằng theo nghiên cứu của tôi, người Việt Nam sẽ yêu thích món cá nóc", Linh nói. "Chúng tôi cần nghiên cứu quy trình chế biến cá nóc giống Nhật Bản, để ai cũng có thể yên tâm ăn nó".
Linh cũng dịch video cách chế biến cá nóc của công ty Nhật Bản sang tiếng Việt nhằm phổ biến kiến thức cho người dân Việt Nam. Nhật Bản đang nhập khẩu cá nóc từ Trung Quốc và Hàn Quốc, chưa nhập khẩu từ Việt Nam. Theo Linh, nếu "Việt Nam bỏ luật cấm cá nóc, thiết lập quy trình xử lý cá nóc, thì có thể xuất khẩu sang Nhật Bản".
Linh, 30 tuổi, hy vọng sẽ kêu gọi chính phủ Việt Nam sửa đổi luật cấm cá nóc, thông qua nghiên cứu của mình. Sau khi hoàn thành chương trình tiến sĩ, cô phụ trách kinh doanh và thương mại ở công ty Mitsui Suisan, đồng thời nghiên cứu sâu hơn về cá nóc tại trường đại học.
Covid-19 vẫn tiếp diễn, chưa có điều kiện nghiên cứu sâu hơn tại Việt Nam, Linh vẫn quyết tâm học tập để đạt được mục tiêu.
"Tôi mong muốn hoàn thiện nghệ thuật chế biến cá nóc ở Việt Nam, giúp người dân làm giàu nhờ cá nóc", cô bày tỏ.
Hồng Hạnh (Theo Kyodo News)