Cuối tháng 4, cánh đồng Sa Huỳnh - vựa muối truyền thống nổi tiếng của Quảng Ngãi vào mùa mới. Dưới nắng gay gắt, Phạm Hồng Thắm (30 tuổi, quê xã Phổ Thạnh, thị xã Đức Phổ) lặn lội trên những ruộng muối nền đất tìm mua hàng. Tám năm qua, cô gái trẻ trở thành đối tác tin cậy của diêm dân, tạo đầu ra ổn định và đưa muối quê hương lên bản đồ thực phẩm sạch.
Phạm Hồng Thắm (bên phải) mua muối của diêm dân. Ảnh: Phạm Linh
Sinh ra ở Sa Huỳnh, hình ảnh đồng muối là một phần ký ức tuổi thơ của Thắm. Ở đó có những gia đình nhiều đời gắn bó với hạt muối trắng, nhưng những nguời trẻ như cô, đã chọn cách rời bỏ, vì công việc cực nhọc, thu nhập bấp bênh. Năm 2015, khi đang học năm cuối Đại học Kinh tế Luật TP HCM, cô đọc được bản tin "Một tạ muối Sa Huỳnh không đổi được tô phở". Đồng cảm với diêm dân, nhưng lúc này Thắm không thể làm gì ngoài chia sẻ.
Cùng năm ấy, khi cô vừa tốt nghiệp đại học cũng là lúc cộng đồng thực phẩm hữu cơ, thực phẩm sạch đang trên đà mở rộng. Thấy nhiều người bán thịt, rau sạch, Thắm tự hỏi sao mình không bán muối biển trên nền đất tự nhiên và làm một cuộc lội ngược dòng, trở về đồng muối Sa Huỳnh.
Cô tìm hiểu, đồng muối này có ông tổ người Việt, sau đó được người Pháp quy hoạch. Để tạo muối phải dẫn nước từ biển qua hệ thống kênh mương, khi có nắng độ mặn sẽ tăng dần vì nước bốc hơi. Từ mương, người làm muối đưa nước mặn vào ruộng nền đất, sau 2-4 ngày sẽ kết tinh. Một số người cải tiến làm muối trên bạt nylon, đạt về sản lượng cách làm này không đáp ứng nhu cầu của khách muốn sử dụng loại muối biển có vị mặn dịu, kết tinh trên nền đất tự nhiên.
Xưởng muối hầm của Thắm. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Do đó Thắm giao kèo với diêm dân làm muối trên nền đất truyền thống. Thông thường, muối hai nắng có thể thu hoạch nhưng muối của Thắm mua phải chờ bốn nắng. Khi thu hoạch, chủ ruộng phải cào phải nhẹ nhàng để không sót muối đồng thời không lẫn nhiều cặn. Muối hột thu mua về sẽ được sàng máy, sau đó lựa lại bằng tay để đảm bảo sạch tạp chất.
Để tạo ra muối hầm, Thắm mua nồi đất tận TP Biên Hòa (Đồng Nai) và tỉnh Bình Thuận. Đất làm nồi được lấy trên núi, xa khu công nghiệp. Cuối năm 2015, thương hiệu muối SAHU lần đầu tiên trình làng. Muối hột thành phẩm cô mua giá 23.000 đồng một kg, còn muối hầm giá gấp đôi, cao hơn 10-20 lần giá tại ruộng.
Sở dĩ muối được giá cao vì cô chỉ bán hàng chất lượng cao trong cộng đồng thực phẩm sạch có nhiều khách hàng am hiểu và yêu thích. Cứ thế, xưởng muối của Thắm được duy trì và mở rộng, đến nay có hơn 30 đại lý trên toàn quốc. Những năm gần đây, mỗi năm Thắm bao tiêu cho diêm dân 1.000-1.500 bao muối (mỗi bao 50 kg), tạo việc làm cho 5-10 nhân công trong xưởng.
Qua từng năm, Thắm hiểu thêm về đồng muối truyền thống cũng như đa dạng hóa các sản phẩm làm từ muối. Trong đó đặc biệt nhất là hoa muối được cô đưa ra thị trường năm 2017. Đây là những hạt muối đóng thành vảy nổi trên mặt nước. Bình quân 100 kg muối hột chỉ cho ra một kg hoa muối.
Hoa muối hạt nhỏ li ti rất đẹp, độ mặn nhạt hơn muối hột nhưng vẫn giữ nguyên hàm lượng khoáng chất sẵn có trong muối biển. Hoa muối có vị mặn dịu và ngon hơn nhiều so với muối hột. Do đòi hỏi sự tỉ mỉ và dày công, hoa muối đưa ra thị trường rất ít, luôn ở tình trạng khan hiếm.
Hoa muối Sa Huỳnh. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Ngoài ra, các sản phẩm khác cũng được Thắm nghiên cứu rất kỹ, từ cách thức sản xuất đến sử dụng phù hợp, cách nấu, từng loại thức ăn. Đến nay, muối hầm, muối tre của cô đã đạt chuẩn OCOP (mỗi xã một sản phẩm - Bộ Công Thương) 4 sao. Hiện cơ quan chức năng hỗ trợ cô bán muối trên nền tảng thương mại điện tử quốc tế để đạt chuẩn 5 sao.
Dù đạt được một số kết quả từ sản phẩm muối, song cô vẫn ngại ngùng khi nói đến thành công. Bởi đồng muối đang đứng trước thách thức như quá trình đô thị hóa khiến diện tích thu hẹp, nhà cao tầng che chắn gió, ô nhiễm nguồn nước. Cô đang cùng người làm muối, với sự hỗ trợ của TS Chu Mạnh Trinh (chuyên gia về du lịch cộng đồng) khởi động dự án du lịch cộng đồng trên đồng muối Sa Huỳnh.
Thắm lý giải, đồng muối Sa Huỳnh là công trình kiến trúc với hệ thống ao, kênh, hồ chứa gắn liền với biển và thổ nhưỡng. Ngoài sản xuất muối, nơi đây là môi trường sống của nhiều loài động thực vật: chim cò, tôm, tép, cua, cá, các loại rong, tảo. Đồng muối còn góp phần ngăn chặn lũ lụt. Do vậy việc giữ gìn nghề muối truyền thống góp phần bảo vệ hệ sinh thái, đa dạng sinh học nơi đây.
Khi dự án du lịch hình thành, hệ sinh thái này đáp ứng nhiều nhu cầu cho khách tham quan như học sinh tìm tòi về sinh học, hóa học; du khách trải nghiệm công việc làm muối, văn hóa truyền thống của diêm dân. Hơn nữa, đồng muối Sa Huỳnh là một phần của di sản văn hóa Sa Huỳnh, gắn liền với những địa danh nổi tiếng khác như đầm An Khê.
Theo cô, ở một số nước châu Âu, muối biển trở thành một phần quan trọng của di sản văn hóa. Đồng muối truyền thống Sa Huỳnh hoàn toàn có thể học theo các mô hình trên, chú trọng nâng chất lượng thay vì số lượng, và tạo sự khác biệt cho sản phẩm nhờ khí hậu, thổ nhưỡng đặc trưng để chọn phân khúc cao cấp
Ông Giã Tấn Tàu, Phó chủ tịch phường Phổ Thạnh (địa phương có đồng muối Sa Huỳnh), cho biết sản lượng muối đạt khoảng 6.000-7.000 tấn một năm. Những năm gần đây Thắm thu mua chỉ một phần nhỏ, song giúp nâng cao chất lượng muối Sa Huỳnh, chế biến các sản phẩm tạo giá trị gia tăng.
Phạm Linh