Cháo cá ám
55 phút
Bát cháo sánh nhẹ, thịt trai thanh mát, vị vừa vặn, dậy mùi thơm hành răm. Đây là món quà xế chỉ ăn bát lưng lửng là phù hợp, giúp giải nhiệt hiệu quả bởi trai tính hàn theo Đông y.
Chọn và ngâm trai: Chọn trai nuôi ở đầm hoặc hồ có kích thước vừa phải, khi chạm vào miệng từ từ khép lại, vỏ nguyên vẹn là những con trai thịt dày, tươi ngon. Tránh mua trai có mùi lạ, miệng mở, vỏ dập vỡ nát. Trai mua về ngâm nước vo gạo hoặc nước lạnh cắt thêm vài lát ớt tươi, chút giấm để nhả hết bùn đất và khử mùi tanh. Sau 1 - 2 giờ, vớt trai ra cọ rửa nhiều lần cho sạch.
Luộc sơ trai: Cho trai vào nồi nước, thêm chút muối hạt rồi bật bếp đun sôi. Chú ý canh khi lửa sôi bùng lên, trai vừa hé miệng vớt ngay ra rổ. Tách lấy thịt ra khỏi vỏ, cắt phần giữa rồi bóp bỏ phần phân ra rửa sạch, để ráo nước. Dùng dao sắc lạng phần rìa cứng thịt trai, thái lát mỏng vừa ăn rồi tẩm ướp chút mắm, hạt tiêu, mì chính (tùy chọn) để vài phút cho thấm vị.
Phần nước luộc trai để lắng rồi gạn mấy lần để lấy phần nước trong dùng nấu cháo. Cháo trai xưa lấy vị nguyên bản thanh mát từ nước luộc trai, thịt trai. Còn ngày nay tùy theo khẩu vị có nhà thêm nước hầm xương tăng thêm độ ngọt nhưng có chút ngậy béo.
Gạo tẻ, gạo nếp vo sạch rồi đem ngâm vài tiếng cho hạt gạo ngậm no nước. Sau đó, đổ gạo ra rổ cho ráo nước rồi đem giã nhuyễn.
Nấu cháo: Cho gạo đã giã cùng nước luộc trai vào nồi, vừa đun vừa khuấy đều tay để tránh bén đáy. Khi cháo sôi, hạ lửa nhỏ vừa và thỉnh thoảng quấy đều. Sau 45 - 50 phút cháo nở bung, sánh nhẹ, nêm nếm chút gia vị cho vừa miệng.
Xào trai: Khi ăn mới xào trai để giữ độ giòn ngọt. Phi thơm hành khô, cho trai vào xào nhanh trên lửa lớn, múc một nửa cho vào nồi cháo khuấy đều để tăng hương vị từ thịt trai, một nửa còn lại để cho lên bát cháo khi thưởng thức. Chú ý không xào trai lâu quá sẽ tiết nước sẽ bị quắt lại và dai.
Các nguyên liệu ăn kèm: Hành hoa, rau răm rửa sạch thái nhỏ. Hành phi tạo vị thơm bùi tăng thêm độ ngon cho món cháo trai. Cháo trai cổ truyền không có quẩy, mãi sau này để chiều vị giác người trẻ có thể thêm chút quẩy ăn kèm.
Trình bày và thưởng thức: Lấy một chút hành lá, rau dăm vào đáy bát chiết yêu, múc cháo trai nóng, rắc chút hành răm lên trên, múc thêm thịt trai, hành phi, rắc hạt tiêu là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Bát cháo sánh nhẹ, thịt trai thanh mát dai nhẹ, vị vừa vặn, dậy mùi thơm của rau răm. Đây là món quà xế để ăn chơi nên chỉ ăn bát vừa lưng lửng là phù hợp nhất.
Chú ý:
Cháo trai nấu nguyên bản theo lối cũ, các bà các mẹ thường cho gạo nếp, gạo tẻ vào cối giã nhuyễn để khi nấu cháo hơi sánh nhẹ nhưng vẫn giữ hạt li ti đẹp mắt. Hiện nay, các hàng quán thường dùng bột gạo xay như cách nấu cháo sườn cho tiện dụng nhưng xét kỹ về vị khác lối thanh cảnh xưa.
Khi luộc trai cần canh kỹ chỉ cần hé miệng là vớt ra ngay. Không luộc lâu làm trai bị dai cứng, mất đi vị ngọt tự nhiên.
Theo Đông y, thịt trai vị ngọt, tính hàn giúp bổ âm, thanh nhiệt, sáng mắt, giải độc... Vào mùa hè, các món ăn từ trai luôn được ưu tiên giúp giải nhiệt hiệu quả như cháo trai, canh riêu trai.
Vì trai tính hàn nên ăn kèm rau răm, ớt bột sẽ hài hòa âm dương, cân bằng vị giác.
