Sơ chế chân giò: Thịt chân giò lọc xương rồi thui kỹ bằng rơm hoặc bã mía tới khi thịt hơi xém và lên màu nâu sậm, rửa sạch, thấm khô hoặc để ráo nước.
Chuẩn bị gia vị ướp: Riềng bánh tẻ rửa sạch, cắt lát, giã nhỏ. Sả đập dập, băm nhỏ, giữ phần ngọn sả cho vào nồi hấp. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Mẻ ngấu lọc qua rây cho mịn. Nguyên liệu tạo vị gồm muối hạt và mắm tôm, tương bần gợi hương vị xưa cũ, có thể thêm chút đường để cân bằng vị chua từ mẻ (tùy chọn).
Tẩm ướp: Ướp thịt chân giò với riềng, sả, hành khô cùng 1 thìa canh mẻ đã lọc, 1 thìa canh mắm tôm, 1/2 thìa canh tương bần, 1 thìa cà phê muối hạt rang, 1 thìa cà phê đường đảo đều để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh khoảng 10-12 tiếng khi hấp sẽ đậm vị hơn.
Hấp chân giò giả cầy: Đun sôi nồi nước, cho ngọn sả và riềng còn dư vào. Cho chân giò vào vỉ hấp ở lửa vừa. Tùy theo kích thước chân giò to hay nhỏ mà thời gian hấp khác nhau. Khi dùng xiên que thử xiên qua được và không chảy nước đỏ là thịt đã chín. Tắt bếp, lấy chân giò ra để nguội bớt.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Lá mơ tam thể, húng chó, rau ngổ nhặt, rửa sạch, vẩy ráo nước. Mắm tôm thêm chút đường, vài giọt rượu trắng, vắt chanh đánh sủi bông lên.
Trình bày: Khi thịt chân giò nguội bớt, đeo găng tay, dùng dao sắc thái lát mỏng vừa ăn bày ra đĩa. Đặt bên cạnh là lá mơ tam thể, húng chó, rau ngổ, vài lát riềng, sả, ớt, mắm tôm và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt chân giò phần bì giòn sần sật, phần thịt mềm ngon, thoảng hương thơm của riềng, mẻ, mắm tôm. Khi ăn lấy một lá mơ tam thể, thêm lá húng chó, rau ngổ rồi cho một miếng chân giò vào cuộn lại chấm mắm tôm và thưởng thức.
Chú ý
Để có món thịt chân giò hấp giả cầy ngon nên đi chợ sớm chọn phần thịt tươi ngon với dấu hiệu: Khối thịt liền đều, có màu hồng nhạt tự nhiên, đường cắt thịt khô ráo, ấn tay vào có độ đàn hồi. Tránh mua thịt chân giò thâm đen, thịt nhão, mùi vị khác thường là thịt kém chất lượng.
Nên mua riềng bánh tẻ tự giã để ra tinh dầu thơm để ướp giả cầy sẽ ngon hơn. Cơm mẻ tự nuôi có vị chua dịu khi ướp giúp cân bằng mỡ màng của thịt chân giò.
Giả cầy kiểu Bắc có nhiều phương pháp nấu: Nấu dạng nhựa mận nước sanh sánh, nướng chả, hấp...
