Với tôi, đây đúng là đặc sản thứ thiệt.
Ly cà phê từ hạt Arabica được hái chín, sơ chế ướt và lên men công phu, sau đó được rang mộc và xay mịn vừa phải rồi pha mộc để chiết xuất được nhiều và đúng hương vị của hạt.
Thật kỳ lạ, Arabica không giống như tưởng tượng của đa số chúng ta về cà phê là đen và đắng. Nó giống như một ly nước trái cây có màu nâu cánh gián óng ánh, vừa nếm đã thấy chua thanh tựa như vị quả chanh và quả lý chua. Uống một ngụm, sau vài giây, cảm giác ở vòm họng như có vị chocolate đen cùng với mùi gỗ thông tinh tế. Và khi hạ ly cà phê xuống, vị chocolate đen còn vương vấn ở lưỡi khiến bạn không thể nào quên.
Bạn biết đấy, khi đã phải lòng một ai hay điều gì đó, bạn sẽ có mong muốn được giới thiệu tình yêu này với cả thế giới. Bước đầu, nhóm chúng tôi đã đem hạt Arabica về Ba Lan, cung cấp cho một số đơn vị rang xay và nhận được phản hồi rất tích cực.
Ai cũng ngạc nhiên pha lẫn phấn khích khi được thử hương vị mới, đến từ vùng đất mới. Việc kinh doanh cà phê với tôi không chỉ đơn thuần là mua bán mà bạn thực sự trở thành một người kể chuyện về hành trình gian nan và thú vị của một ly thức uống.
Arabica có những đặc tính riêng biệt của nó, chính vì thế, quá trình trồng, hái, sơ chế, lưu trữ, chế biến phải tôn trọng những đặc tính này. Ví dụ như việc thu hái phải hoàn toàn bằng tay khi cà phê trong vườn vừa chín tới, sơ chế ướt hoặc bán ướt, chọn lọc kỹ lưỡng những hạt không lỗi hoặc ít lỗi nhất, bảo quản ở nhiệt độ nào... Mọi công đoạn đều đòi hỏi sự tỷ mẩn, kiên nhẫn và chính xác cao.
Mọi thứ trên lý thuyết nghe thật hoàn hảo, nhưng thực tế lại không phải miếng bánh dễ ăn. Những cam kết số lượng và chất lượng với khách hàng năm nào cũng gặp thử thách. Vụ mùa năm nay, nhìn những giỏ cà phê xanh ngắt được nông dân hái vội trong vườn, lòng kiên nhẫn của chúng tôi thật sự lung lay tận gốc rễ.
Thu hoạch quả xanh không chỉ làm chất lượng nhân cà phê kém đi mà còn làm giảm khối lượng của hạt và ảnh hưởng đến sinh trưởng của cây các vụ sau. Nông dân biết rõ điều này, nhưng họ không có quyền quyết định. Điều đó nằm trong tay các đơn vị thu mua và họ vốn chỉ tập trung vào sản lượng, nhất là khi năm nay giá cà phê tăng cao. Nhiều nhà buôn còn trộn hạt Arabica ở những vùng địa lý khác nhau để bán cùng một giá, kiếm lời nhiều hơn. Thực tế, giá xuất khẩu bình quân cà phê vào cuối năm 2021 đã đạt mức cao nhất so với hơn bốn năm trước đó, một phần do tác động của đại dịch.
Tôi có một mối lo canh cánh là hạt Arabica tuyệt vời của Việt Nam có thể sẽ biến mất trong tương lai. Lý do ư? Việc lấy đất nương rẫy để làm resort, biệt thự nghỉ dưỡng, khu đô thị mới chính là hành động bức tử cây cà phê ở vùng trồng ngon nhất Việt Nam là Lâm Đồng. Và việc này đang diễn ra rất nhanh ở Lạc Dương, ngay dưới chân núi Lang Biang, nơi có thể trồng được hạt Arabica khác biệt so với các vùng địa lý khác trên thế giới và còn lưu giữ được nhiều giống cà phê nguyên bản. Những cơn sốt đất, xu hướng "bỏ phố về rừng" đang thời thượng không có gì đảm bảo sẽ không diễn ra ở những vùng cà phê Arabica khác - là những vùng cao có khí hậu mát mẻ, trong lành của Việt Nam.
Có lẽ tôi là người lỗi thời khi thấy xu hướng này không ổn. Tôi không có ý chống lại nó, nhưng giữa việc có thêm những căn biệt thự giữa vùng núi hay hưởng thụ tiện nghi thành thị giữa rừng sâu với việc bảo tồn đặc sản của đất nước thì đâu là việc quan trọng hơn? Với tôi, việc thứ hai thật sự quan trọng.
Cà phê Việt Nam đang đem về trên 3 tỷ USD mỗi năm cho đất nước, ghi dấu ấn thương hiệu quốc gia trên thị trường toàn cầu. Việt Nam là một trong những quốc gia sản xuất và xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới. Cà phê Việt Nam đang có mặt tại khoảng 80 quốc gia và vùng lãnh thổ cùng một thị trường nội địa sôi nổi. Ở Việt Nam, "đi cà phê" là đầu câu chuyện, mấy ai không yêu cà phê?
Tôi nghĩ mọi đổi thay đều bắt đầu từ nhận thức. Nếu mọi người đều xem cà phê như một "quốc bảo" thì sẽ không ai đánh đổi sinh kế của đồng bào, niềm tự hào và lợi ích lâu dài của đất nước chỉ vì mối lợi trước mắt.
Với tôi, tình yêu cà phê Việt Nam là một tình cảm đặc biệt. Khi gặp người nước ngoài, bằng một thôi thúc bản năng, tôi đều hỏi họ đã thử cà phê Việt Nam chưa.
Đa số câu trả lời mà tôi nhận được là: "Tôi đã thử cà phê sữa đá và rất thích". Đối với số đông, cà phê sữa đá là thức uống mang tính nhận diện cho Việt Nam. Nhưng sau đó, tôi cố thuyết phục họ rằng cà phê sữa đá mới chỉ là "cảm giác Việt Nam", Arabica mới là "chất lượng Việt Nam đích thực".
Và tôi luôn mong ước cà phê Việt trong mắt thế giới không chỉ dừng lại ở cà phê sữa đá.
Jan Rybnik
(Nguyên tác tiếng Việt)