Nộm rau muống Hà Nội kiểu xưa
55 phút
Thịt cua đóng tảng, gạch cua thơm lừng, khoai bùi dẻo, rau muống giòn ngon. Món này ăn cùng cà pháo, thịt rang cháy cạnh thì bao ký ức hương xưa vị cũ về món ngon Hà thành ùa về.
Cho cua đồng cùng chút muối hạt vào xô thành cao, thêm nước xóc mạnh để loại bỏ chất bẩn trên mình cua. Sau đó, rửa sạch, để ráo nước, bóc mai, tách yếm, khều gạch. Cho gạch lên rây rồi rửa nhẹ qua nước cho sạch (để gạch không bị hoi do dính phần nước đen khi làm cua bám vào).
Phần thân cua rửa sạch, cho vào cối, thêm chút muối hạt và giã thật nhuyễn cho tới khi dính chày. Thêm muối ở khâu này là mẹo để giúp protein từ thịt cua kết dính, tạo tảng khi nấu.
Đổ lượng nước vừa đủ vào phần cua giã, dùng tay bóp kỹ cho thịt cua tan ra, để lắng rồi lọc lấy nước. Tiếp tục giã và lọc để lấy hết thịt cua.
Rau muống nhặt lấy phần ngọn và cọng non, rửa sạch rồi bóp dập cuống cho mềm khi nấu. Khoai sọ rửa sạch, luộc chín, bóc vỏ.
Cho nước thịt cua lên bếp đun ở lửa vừa, khuấy đều theo một chiều để thịt cua không bén đáy. Khi thịt cua nổi lên, nước dần trong, tách thịt ra thì hạ lửa nhỏ, dùng muôi múc thịt riêng ra bát, ém cho nước ra bớt. Lúc này thịt cua đóng tảng lại.
Phi thơm hành khô, cho gạch cua vào đảo đều cho dậy mùi thơm ở lửa nhỏ, múc ra để riêng.
Cho khoai sọ vào nồi nước dùng, nêm nếm mắm, muối, hạt nêm vừa vị đun sôi. Khi khoai sọ mềm theo sở thích thì thêm rau muống, đảo đều. Múc canh ra bát, rồi lấy thịt cua, rưới gạch cua lên trên và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt cua đóng tảng, gạch cua thơm lừng, khoai bùi dẻo, rau muống giòn ngon. Món này ăn cùng cà pháo muối, thịt rang cháy cạnh thì bao hương xưa vị cũ ngày hè lại ùa về.
Chú ý:
Theo Đông y, cua đồng có vị mặn, tính hàn, có tác dụng sinh phong liền gân nối xương, dùng trị nhiệt tà, bạt độc. Vì thế mùa hè cua đồng được ưu tiên trong thực đơn của các bà nội trợ với nhiều món canh từ cua nấu với rau đay, mồng tơi, mướp hương; bầu; rau dền, rau tập tàng, rau ngót… hoặc nấu riêu cua cùng với các loại quả tạo vị chua như muỗm, quéo, thanh trà, dọc...
Chú ý cua đồng nên giã tay, lắng lọc sẽ lấy được nhiều thịt hơn. Khi nấu đóng tảng đẹp mắt.
Nên chọn rau muống nước mềm, phù hợp nấu canh.
Để gọt vỏ khoai sọ không bị ngứa, có một số bí quyết như sau: Nên đeo găng tay hoặc gọt khô hoặc luộc rồi bóc vỏ.
Gạch cua tùy theo khẩu vị mỗi gia đình và vùng miền. Chưng như cách trên thì dậy mùi thơm, còn không chưng cho trực tiếp vào canh thì tạo độ thanh trong.
