Bát canh rực rỡ sắc xuân với mọc son đỏ óng giòn dai, bóng bì trắng mềm thấm vị, nước canh ngọt thanh. Đây là một trong 4 món tứ trụ dịp lễ với ý nghĩa mang lại may mắn, thịnh vượng.
Chọn và sơ chế bóng bì: Chọn bóng bì thăn mình dày, nở đều màu vàng hanh là bóng ngon, khi nấu thấm đều gia vị. Bóng mua về đem ngâm nước vo gạo nếp khoảng 1 giờ giúp khử mùi và có màu trắng đẹp hơn. Sau đó, dùng rượu trắng và gừng đập dập ngâm bóng một lúc khử mùi, rửa lại, vắt nhẹ. Chia làm 2 phần bóng: Một phần để làm bóng cuộn trứng và mọc son, một phần cắt hình quả trám.
Chuẩn bị chân tẩy: Tùy theo khẩu vị cũng như điều kiện mà điều chỉnh từ rau củ quả mùa đông và xuân như cà rốt, súp lơ trắng, súp lơ xanh, su hào, đậu quả Hà Lan... Các rau củ quả được tỉa hoa tỉ mỉ để làm bật lên nét đẹp và rực rỡ sắc màu của canh bóng mọc son. Một số nhà có thêm cả trứng cút luộc hoặc rán xốp và thịt thăn thái mỏng (tùy chọn).
Làm mọc son: Nên chọn gấc nếp có màu đỏ tươi, gấc đánh chút rượu trắng lấy thịt rồi lấy 3 - 4 thìa trộn quết đều với giò sống. Nấm hương rửa sạch, ngâm nở (giữ lại nước ngâm), cắt bỏ bớt chân nấm, thấm khô. Một tay cầm nấm hương, tay còn lại lấy thìa múc mọc son phết dính đều vào lòng nấm, làm lần lượt cho tới hết. Làm bóng bì cuộn mọc son: Trứng gà đánh tan cùng chút gia vị và rượu trắng, tráng mỏng. Dàn bóng bì ra mặt phẳng, phết phần mọc son dàn đều rồi xếp lớp trứng lên, trên cùng lại phết lớp mọc son, cuộn tròn lại, buộc chặt lại. Đem mọc son và bóng mọc son hấp ở lửa nhỏ 10 - 15 phút chín, vớt ra để nguội. Sau đó, cắt bóng bì cuộn thái miếng vừa ăn.
Nấu nước dùng: Có nhà tận dụng nước luộc gà, có nhà ninh nước xương gà xương lợn rồi ninh cùng tôm nõn khô hoặc vỏ tôm he. Thêm phần nước ngâm nấm hương đã lọc sạch để tạo mùi thơm đặc trưng. Khi nấu chú ý để lửa nhỏ, mở vung, rồi hớt bỏ bọt, váng mỡ để nước dùng trong và có vị ngọt tự nhiên. Khi đạt, lọc lấy nước dùng trong, nêm nếm gia vị vừa miệng.
Trình bày: Đun sôi nồi nước, thêm chút muối hạt rồi chần sơ cà rốt, súp lơ xanh, súp lơ trắng, đậu Hà Lan, vớt ra ngâm vào âu nước sạch để giữ độ giòn. Phần bóng bì cắt hình quả trám cho vào nồi nước dùng rồi vớt ra để riêng. Dùng tô chiết yêu hoặc miệng loe rồi xếp xen kẽ lần lượt bóng bì, mọc son, tôm non cùng các chân tẩy sao cho hài hòa sắc màu. Ở giữa xếp bóng bì cuộn mọc son rồi bày lên mâm cỗ. Khi nào ăn mới đun lại nước dùng nóng chan canh, rắc thêm mấy cánh mùi trang trí và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Bát canh thu hút bởi rực rỡ sắc màu mùa xuân với mọc son đỏ óng, bóng bì trắng mềm, cà rốt màu cam, súp lơ xanh trắng hài hòa. Khi ăn bóng bì mềm ngon, mọc son dai giòn, rau củ quả chín tới vừa độ, nước canh ngọt thanh. Đây là món ngon vào dịp lễ Tết hoặc cưới hỏi với ý nghĩa mang lại may mắn, thịnh vượng.
Chú ý:
Canh bóng là một trong 4 món tứ trụ trong cỗ Tết của người Hà Nội và miền Bắc (bóng, vây, măng, miến). Canh bóng có 2 phiên bản: Canh bóng thả mộc và Canh bóng tuyết hoa mọc son.
Bóng bì cần tẩy kỹ thì bát canh sẽ thơm ngon, thanh tao.
Nước dùng cũng cần chăm chút tỉ mỉ, nấu ở lửa nhỏ mở vung, hớt bỏ bọt để tạo vị ngọt thanh, dịu nhẹ.
Khi hấp mọc son, bóng bì mọc son cần để lửa nhỏ, tránh lửa to làm khô bã phần mọc.
