Cảnh báo tình trạng có urê trong nước mắm

Một đại lý bán nước mắm ở Nha Trang.

Kết quả nghiên cứu của Viện Pasteur Nha Trang công bố cuối tháng 8 cho thấy, trong 45 mẫu nước mắm chọn ngẫu nhiên trên thị trường Khánh Hoà thì 19 mẫu có hàm lượng urê lớn hơn 0,1 g/l, có mẫu lên đến 2,1 g/l. Trong khi đó, urê hoàn toàn không có trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế ban hành.

Khoa Y tế công cộng của Viện Pasteur Nha Trang bắt đầu điều tra từ năm 2002. Ông Dương Trọng Phỉ, người trực tiếp thực hiện, cho biết yếu tố quyết định giá thành nước mắm là độ đạm. Nhờ phân tích hoá học, hiện nay giá mua và giá bán được quyết định bởi chỉ số đạm toàn phần, tức là tổng số gram nitơ trong 1 lít nước mắm. Thành phần đạm trong nước mắm bao gồm N toàn phần, N formol và N amoniac. Một mẫu nước mắm tốt phải có tỷ lệ N formol/N toàn phần lớn hơn 60% và tỷ lệ N amoniac/N formol nhỏ hơn 50%.

Trong thực tế các cơ sở sản xuất nước mắm tìm nhiều cách đánh lừa người mua và "qua mặt" cơ quan quản lý chất lượng. Chẳng hạn cho thêm vào sản phẩm một lượng muối amoni vô cơ hoặc phân bón hoá học amoni sulfat là có thể cho ra kết quả phân tích đạm toàn phần cao hơn thực tế. Với cách làm này, nếu áp dụng phương pháp đánh giá thành phần đạm trong nước mắm một cách toàn diện có thể tìm thấy tỷ lệ N amoniac/N formol quá giới hạn và sản phẩm bị đánh giá là kém chất lượng.

Để đối phó, người sản xuất thay thế muối amoni vô cơ bằng phân urê. Theo dẫn giải của nhóm nghiên cứu, muốn tăng 1 độ đạm chỉ cần thêm khoảng 3,3 gram urê cho mỗi lít nước mắm mà nếu phân tích thành phần N cũng không thể phát hiện được. Theo ông Phỉ, thực tế là hầu hết cơ sở chế biến nước mắm chấp nhận sử dụng nguyên liệu cá không còn tươi hoặc đã ướp muối. Do vậy có nhiều khả năng cá bị ướp urê trước khi làm nước mắm.

(Theo Lao Động)