a) Cách sơ chế ốc: Ốc mua về ngâm với nước vo gạo kèm vài lát ớt để nhả hết bùn đất. Sau 1-2 giờ, rửa sạch và đem luộc sơ, khều thịt ốc và bóp lại với chút chanh, muối cho hết nhớt, rửa sạch và thái miếng nhỏ sẽ giúp nem giòn sần sật (không nên băm nhuyễn vì mất đi độ giòn đặc trưng của ốc).
Trong một tô trộn lớn, trộn đều thịt ốc với thịt heo xay, giò sống, mộc nhĩ, miến dong, giá đậu, cà rốt, hành tím băm, lá lốt thái nhỏ, sả băm, hạt nêm, hạt tiêu, dầu hành, trứng, bột bắp/hoặc bột năng. Để tầm 5 phút cho thấm gia vị.
b) Cách gói nem ốc: Dùng khăn mềm nhúng vào bia cho hơi ẩm rồi quết nhẹ lên bánh đa nem cho dễ gói.
Lót thêm 1/4 bánh đa nem vào mặt trong, múc nhân cho vào giữa, gấp mép hai bên rồi cuộn nhẹ nhàng (chú ý không cuộn chặt tay quá hoặc lỏng quá. Vì chặt quá sẽ bị bung/vỡ khi rán).
Khi cuốn đến giữa thì thêm 1 lá lốt, tiếp tục cuốn. Khi gần hết thì phết chút lòng trắng trứng lên mép tạo độ dính để gấp lại. Làm lần lượt cho tới khi hết nhân.
Sau khi cuộn xong, nên để nem vào tủ lạnh tầm 20-30 phút để tạo hình cứng cáp và khi rán giòn hơn.
c) Cách rán nem giòn rụm: Bắc chảo sâu lòng lên bếp, thêm vài giọt nước cốt chanh (để giúp nem giòn, không bị đen khi rán). Nên rán nem ốc 2 lửa sẽ giòn rụm, thơm ngon:
Lần 1: Bật bếp đun nóng dầu ăn, dùng đầu đũa thử nếu thấy sủi tăm là đã đạt độ nóng, hạ lửa nhỏ. Lần lượt cho nem ốc vào rán chín sơ, vớt ra để giấy thấm dầu. Phần dầu trong chảo, dùng 1 lòng trắng trứng vào quấy đều để lọc phần đen, lọc qua rây để lấy lại dầu trong hơn.
Lần 2: Khi nào ăn thì rán nem lần 2 với nhiệt độ cao hơn vừa giúp nem giòn rụm, vừa thoát dầu, vừa làm cho nem không bị ngấy quá. Vớt nem ra cho vào giấy thấm dầu.
Thành phẩm: Nem ốc giòn rụm bên ngoài, ngọt mềm và dai sần sật bên trong nhân. Đặc biệt, toát lên hương thơm từ lá lốt, sả tạo nên dư vị rất hấp dẫn, lạ mà quen.
Bày nem ra đĩa kèm rau thơm, nước chấm chua ngọt. Món này ăn kèm bún hoặc cơm nóng đều rất ngon!
