Chả rươi dậy mùi thơm đặc trưng, khi ăn cảm nhận rõ vị ngọt thơm, bùi béo. Đây là đặc sản ‘trời ban’ ở nhiều tỉnh miền Bắc vào mùa thu đông.
1. Sơ chế
Rươi mua về cho vào chậu nước khuấy nhẹ rửa, rồi lọc qua rây để ráo nước. Sau đó, làm lông rươi theo cách dân gian: cho rươi vào nước ấm 40 độ, khuấy nhẹ cho rụng lông rồi lọc qua rây, để ráo nước. Chú ý: Không khuấy mạnh làm rươi vỡ bụng, mất chất bổ dưỡng.
Gia vị không thể thiếu trong món chả rươi là vỏ quả quýt hôi vừa tăng hương vị vừa cân bằng âm dương. Vì rươi mang tính hàn lại sống bùn cát, đáy nước nên rất dễ nhiễm độc. Mà vỏ quýt hôi chứa tinh dầu tiêu hàn, khử độc. Vỏ quýt hôi rửa sạch, lạng bỏ phần xơ trắng bên trong. Sau đó thái nhỏ.
Chọn phần thịt lợn sấn vai xay nhỏ. Thường tỷ lệ rươi nhiều hơn thịt, trứng thì vị rươi đặc trưng và càng nổi. Hành lá, thì là rửa sạch, thái nhỏ. Hành khô băm nhỏ, ớt bỏ hạt thái nhỏ (nếu nhà có trẻ nhỏ thì bỏ ớt).
2. Chế biến
Cho rươi, thịt cùng vỏ quýt vào âu lớn. Nêm 1 thìa canh nước mắm ngon, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 2 thìa cà phê hạt nêm vào đánh đều. Sau đó cho hành lá, thì là, ớt, hành khô và trứng vào đánh đều cho tan. Không nên đánh nhuyễn quá vì khi ăn mất đi cảm giác bùi ngậy của rươi.
Dùng mỡ lợn rán là ngon nhất khi rán chả rươi. Đun nóng mỡ lợn, múc từng thìa hỗn hợp rươi thịt đổ vào chảo, dàn ra hình tròn. Chả rươi nhanh chín nên khi ngả vàng là được. Không nên rán kỹ quá vì khi ăn bị xác khô.
3. Yêu cầu thành phẩm
Chú ý:
Chả rươi chỉ rán một lần và ăn nóng. Vì thế, món chả rươi thường ăn nóng tại bàn, ăn tới đâu rán tới đó.
Tùy theo từng vùng miền mà cách chế biến chả rươi khác nhau. Ở Thái Bình thì cho nhiều gia vị như vỏ quýt hôi, lá lốt, rau răm, lá gừng non, khế chua vắt bớt nước, ớt. Ở Hải Phòng thêm lá gấc non. Còn ở Nghệ An thì có hành tăm, củ nghệ tươi, vỏ quýt, lá gừng, măng tươi, mùi tàu...
Ở một số vùng miền Bắc cầu kỳ hơn khi chế biến: Đầu tiên cho chả rươi lên lá chuối áp trên chảo cho se mặt rồi mới đem rán chút mỡ lợn thì vị thanh mềm, đỡ dầu mỡ hơn.
