Cá mua về xóc chút muối hạt để hết nhớt, đánh sạch vảy, chà xát chanh khử mùi tanh, rửa sạch bằng nước vo gạo, rửa sạch lại.
Cho cá vào nồi, thêm lượng nước xâm xấp cùng chút gừng đập dập, muối, đầu hành trắng, bật bếp đun sôi.
Khi cá vừa chín tới thì vớt ra cho vào bát nước lạnh hoặc thêm ít đá viên. Nhẹ nhàng gỡ phần thịt ra khỏi xương. Phần xương để riêng.
Phần thịt cá gỡ ướp với gừng giã, nghệ giã, hành khô băm nhỏ, 3 thìa cà phê nước mắm ngon.
Rim cá: Có 2 bước:
Nếu có thời gian thì cho phần cá đã ướp đặt nhẹ nhàng lên vỉ, nướng sơ trên than hoa cho thịt se lại, thịt thơm. Nếu không có thời gian bỏ qua bước này.
Cho mỡ lợn vào chảo nóng, phi thơm hành băm và cho cá vào rim cá ở lửa nhỏ tối thiểu trong 30 phút hoặc cho tới khi thịt cá săn lại, gia vị rút vào cá.
Cách làm chả cá (phần topping thêm vào, tùy chọn)
Phần cá dính chút xương thì băm nhuyễn với chút hành khô, hạt tiêu, ớt (nếu ăn được cay), hạt nêm.
Sau đó, trộn cùng chút thịt nạc vai xay và nặn thành các viên nhỏ, đem chiên vàng 2 mặt, vớt ra để riêng.
Cách làm nước dùng: Làm song hành thời gian rim cá:
Nước dùng từ xương lợn
Nếu có thời gian, bạn nên ngâm xương cùng nước ấm với chút muối hạt để sạch máu, rửa sạch. Sau đó, chần xương 3-4 phút loại bỏ tạp chất, rửa sạch.
Cho xương và nồi và đổ lượng nước đủ dùng (chú ý nồi đáy sâu), thêm chút muối hạt, đun sôi, hớt bọt, hạ nhỏ lửa ninh từ 2 - 3 giờ, lọc lấy nước dùng ngọt thanh tự nhiên. Khi ninh, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt.
Nước dùng từ xương cá:
Xương cá cho vào nồi cùng chút gừng già (rửa sạch, đập dập để tiết ra tinh dầu giúp khử mùi tanh), chút muối hạt, khi ninh không nên khuấy tránh nát cá. Thỉnh thoảng vớt bỏ bọt.
Ninh từ 1-2 giờ thì lọc qua rây, lấy nước dùng trong.
Sau đó, hòa chung nước dùng (đã lọc) từ xương lợn cùng nước dùng xương cá, nêm nếm lại gia vị mắm muối, hạt nêm cho phù hợp khẩu vị gia đình. Ở một số nơi thì xào thêm chút cà chua tạo màu cho vào nồi nước dùng. Tuy nhiên, canh cá Quỳnh Côi gốc thì nước dùng thanh ngọt tự nhiên.
Trình bày và thưởng thức:
Cắt nhỏ hành lá, thì là, rau mùi tàu.
Bánh đa rửa sạch, đun sôi nồi nước nóng, cho bánh đa vào muôi lỗ nhúng vào, khi chín vớt ra cho vào bát tô.
Các loại rau (tùy theo mùa như rau cải cúc, rau cần, rau ngót hoặc rau rút) rửa sạch, vẩy ráo, chần qua nước nóng già, cho vào bát tô.
Chia đều phần cá rim, chả cá, thêm phần rau đã chần, múc nước dùng nóng chan vào. Rắc chút hành lá, thì là, rau mùi tàu thái nhỏ, vài ba lát ớt, thêm chút hạt tiêu (nếu thích ăn cay) và thưởng thức nóng.
Thành phẩm: thịt cá vẫn giữ được độ dai mà không khô, vị đậm đà, màu vàng ươm hoặc nâu đỏ bắt mắt, nước dùng ngọt thanh, thoảng vị cay từ gừng, điểm xuyết rau xanh... tất cả hòa quyện tạo nên món ăn hấp dẫn.
Chú ý:
Luộc cá vừa chín tới, đừng luộc lâu quá sẽ bị nát khi tách thịt.
Việc xử lý xương kỹ sẽ giúp cho nước dùng thơm, thanh, trong.
Khi rim cá không nên khuấy hay đảo, tránh nát cá. Thỉnh thoảng bổ sung thêm nước luộc cá nếu khi rim bị hết nước. Nên rim cá buổi tối, để nguội cho vào hộp để vào ngăn mát tủ lạnh, khi ăn lấy ra sẽ giữ nguyên miếng và đậm đà.
Ngoài bánh đa Quỳnh Côi màu trắng truyền thống, tùy theo hoàn cảnh và điều kiện, nếu không có thì thay thế bằng bánh đa đỏ, miến, bún... theo sở thích.
