Qua nhiều thăng trầm, diễn viên Kim Thư dần ổn định cuộc sống, không còn sự hào nhoáng của hình ảnh tiểu thư nhà giàu, vợ đại gia hay "ngôi sao phòng vé" một thời. Chị lấy lại nụ cười và phát triển sở trường qua con đường kinh doanh ẩm thực. Kim Thư ghi dấu ấn với hai nhà hàng tại TP HCM: Kim Quán (quận 7) và Indochine Sài Gòn (quận 3). Nữ diễn viên chia sẻ về hành trình khởi nghiệp của mình.
- Cơ duyên nào đưa chị từ diễn viên sang kinh doanh ẩm thực?
- Khi khởi nghiệp từ một tiệm xôi nhỏ, với tôi, bước đầu là để mưu sinh. Trong khả năng hạn hẹp của mình, tôi nhận ra tài lẻ nấu ăn có thể giúp tôi gượng dậy, ít nhất đủ sống qua ngày. Tôi bán xôi, bán cơm, bán gà hấp, khách dùng thử rồi khen. Nhờ vậy, tôi càng thêm tự tin.
Đến lúc cuộc sống dần ổn định, tôi nhận ra tình yêu với công việc nấu nướng và quyết tâm bước vào con đường kinh doanh ẩm thực. Ẩm thực là một lĩnh vực vô cùng phong phú. Chọn kinh doanh mảng nào và tạo phong cách riêng ra sao là hai điều cần định hình đầu tiên.
Tôi đã từng suy nghĩ rất nhiều: "Bán món gì thu hút được thực khách, cả người bản xứ lẫn du khách?". Quan trọng hơn, chính mình cũng yêu thích và có sở trường với những món ăn ấy, bởi tôi muốn mời khách đến nhà dùng bữa ăn ngon do mình nấu với tất cả niềm đam mê nhiệt thành. Có như thế, món ăn mới truyền cảm hứng đến người thưởng thức, hay nói đơn giản là nếm một lần mà nhớ thật lâu.
Kim Thư hiện điều hành hai nhà hàng tại TP HCM: Kim Quán và Indochine.
- Nhà hàng của Kim Thư tập trung vào các món hải sản. Vì sao chị chọn hướng kinh doanh này?
- Người tính không bằng duyên đến. Khi mở nhà hàng Kim Quán, tôi gặp được đối tác cũng say mê hải sản như mình. Việt Nam có nguồn hải sản phong phú, đó cũng là một lợi thế để chọn lựa nguyên liệu đa dạng cho nhà hàng.
Người Việt rất sành về hải sản. Món nào ngon, quán nào độc, thực khách đều nhanh chóng truyền tai nhau. Chính vì thế, tôi xác định đã mở nhà hàng là phải "làm cho ra làm", dứt khoát không thể chỉ "làm cho vui", vì gu ẩm thực của người Việt ngày càng cao và tinh tế.
Hải sản là một lĩnh vực thú vị. Các món tôm, cua, cá chỉ cần chế biến đơn giản như hấp, luộc hoặc ăn sống là đã đủ ngon miệng. Thế nhưng, tôi quyết tâm theo đuổi mô hình nhà hàng hải sản cao cấp, nhằm mang đến cho thực khách những trải nghiệm đặc sắc, từ việc chọn nguyên liệu thượng hạng đến nghệ thuật chế biến tỉ mỉ, công phu.
Bản thân tôi cũng là một người thích thưởng thức các món ăn ngon, bổ dưỡng. Hải sản chính là món quà tuyệt vời của đại dương với nguồn dinh dưỡng dồi dào. Với nhiều lý do "thiên thời, địa lợi, nhân hòa" như thế, tôi quyết định chọn phát triển mảng ẩm thực hải sản.
- Điều quan trọng nhất để làm nên vị ngon của các món ăn từ hải sản?
- Hải sản ngon nhất thiết phải đáp ứng ba yếu tố, đó là tươi, tươi và tươi.
Nhiều loại hải sản có thể ăn sống ngay khi đánh bắt trên biển. Chỉ riêng độ tươi sống đã quyết định 70% vị ngon của món ăn rồi. 30% còn lại là cách chế biến khác nhau để đãi vị giác. Chính vì vậy, tôi rất quan trọng việc chọn lựa và bảo quản hải sản, đầu tư xây dựng hồ nuôi hải sản chuyên nghiệp, đảm bảo độ lạnh, độ mặn và lượng khí oxy trong nước tương tự như điều kiện sống tự nhiên của từng loại tôm, cua, cá... Điều này nhằm giữ hải sản luôn tươi và khỏe. Tươi thôi chưa đủ, nguyên liệu cần phải khỏe thì món ăn mới ngon, sạch, bổ dưỡng.
Thực khách đến nhà hàng có thể chọn hải sản tại hồ để đầu bếp chế biến ngay. Bạn sẽ cảm nhận được độ tươi roi rói của món ăn, kể cả với các loại hải sản nhập khẩu từ nước ngoài như cua Hoàng đế (King crab).
- Chị có thể chia sẻ cách lựa chọn và bảo quản hải sản tươi ngon để giữ hương vị tốt nhất?
- Tôi cảm nhận độ tươi ngon qua sức khỏe của hải sản. Ví dụ, nhìn cổ tôm hùm hở là biết tôm bị yếu. Nhìn mắt cá trong hay đục, da cá trầy xước nhiều hay ít và da còn bóng hay bắt đầu chuyển màu là biết cá có đủ tiêu chuẩn để đãi khách hay không.
Đối với việc lựa chọn nguyên liệu cho nhà hàng, tôi luôn tìm nguồn cung cấp tốt nhất, uy tín nhất. Ví dụ, tôi chọn cua Cà Mau và tôm càng xanh Bến Tre, vốn là hai đặc sản địa phương ngon nức tiếng.
Tôi có nguồn cung cấp ổn định nên không phải trữ đông hải sản. Bảo quản tươi sống chính là cách giữ hương vị ngon nhất. Ngoài ra, dù được nuôi trong hồ với điều kiện tốt, bạn cũng không nên để nguyên liệu "cũ" đi, vì như thế không đảm bảo độ khỏe của hải sản, làm giảm chất lượng món ăn.
King Crab sốt bơ với hương vị độc đáo do Kim Thư sáng tạo
- Theo chị, làm thế nào để nấu món ăn ngon, vừa miệng thực khách?
- Tôi nhớ trong một vài bộ phim về chủ đề ẩm thực mà mình từng xem, nhân vật chính (bếp trưởng) khi được hỏi về bí quyết nấu nướng thường nói, họ chẳng có bí quyết gì cả. Họ nấu vì yêu, thế thôi.
Tôi nghĩ những câu thoại như thế chỉ có trong phim. Ngoài đời, nếu ai trả lời vậy, tôi sẽ cho rằng họ... giấu nghề. Nhưng thật ra không phải, dấn thân vào nghề bếp rồi, tôi mới chiêm nghiệm một điều: "Đỉnh cao của bí quyết chính là không có bí quyết nào cả". Nếu bạn nấu một cách quá sức khuôn mẫu, món ăn có thể vừa miệng, nhưng thiếu đi sự thăng hoa.
Trước đây, tôi cũng có vài "món tủ", để khi cần có thể trổ tài. Từ khi kinh doanh nhà hàng, tôi dành rất nhiều thời gian để nghiên cứu, mày mò học hỏi từ mọi người xung quanh và bất cứ kênh nào bổ ích.
Nhiều khi công thức ghi như thế mà người ta nấu thành A, mình lại thành A phẩy, nhưng A phẩy vẫn có cái ngon riêng. Từ đó, tôi không quá chú tâm làm thế nào nấu cho giống sách vở. Tôi muốn nấu theo cách của mình, vị của mình.
Khi nếm một món ngon, tôi thường ăn chậm và sâu, từ từ cảm nhận và để cho các tế bào vị giác phân tích mùi vị. Mỗi khi gặp một "cao thủ" bếp núc, được đãi một món mới lạ, tôi đều hỏi cách nấu hoặc xin công thức, sau đó thử nấu theo cách của mình. Về cơ bản, món ăn vẫn giữ những nguyên liệu chính, tôi sẽ thêm bớt một số nguyên liệu phụ và quan trọng nhất là khâu nêm nếm.
Sau nhiều năm đúc kết kinh nghiệm, trải qua hàng nghìn lần nấu hết món này đến món khác, tôi cũng tích lũy được một số công thức riêng, đủ khiến tôi tự tin với vai trò bếp trưởng trong nhà hàng của mình. Và dù cho mỗi món ăn đều có một công thức nhất định, tôi đều dành không gian cho sự sáng tạo để không bao giờ mang đến sự nhàm chán cho người thưởng thức.
- Chị có bí quyết gì để thực khách mọi vùng miền khi đến nhà hàng cảm thấy hài lòng với hương vị của món ăn?
- Tôi may mắn được đi nhiều nơi, tiếp xúc với nhiều cách nấu ăn khác nhau của các vùng miền trên khắp đất nước. Món Việt có một vị trí nhất định trên bản đồ ẩm thực quốc tế và ẩm thực Việt chứa đựng bao tinh hoa mà có học bao nhiêu cũng chưa thấy đủ.
Tôi rất thích sự uyển chuyển của văn hóa ẩm thực khi nhắc đến tính vùng miền. Đó là cả một nghệ thuật nêm nếm, sao cho cân bằng các loại gia vị để có thể vừa miệng tất cả mọi người ở mọi miền.
Để hòa trộn khẩu vị ba miền một cách khéo léo, tôi gia giảm từng chút một và thử rất nhiều lần, mời người thân, bạn bè, nhân viên... nếm thử để cân chỉnh sao cho trọn vẹn nhất. Sau đó, tôi mới đưa món ăn ấy vào thực đơn để khách dùng.
Kể ra thì ngắn gọn thế, nhưng phải mất một thời gian dài. Dù vậy, tôi chưa bao giờ thấy nản lòng. Trái lại, mỗi khi khách góp ý về món ăn, tôi vui không tả xiết, vì chứng tỏ họ rất có thành ý với nhà hàng của mình.
Tôi luôn ghi chép lại mọi ý kiến của khách để cân nhắc điều chỉnh món ăn, sao cho hợp khẩu vị đại chúng mà vẫn đảm bảo không "lạc mất" chất riêng.
Tôm mũ ni xóc muối tỏi được nhiều thực khách lựa chọn khi đến với nhà hàng của Kim Thư.
- Chị làm thế nào để điều phối việc kinh doanh ở cả hai nhà hàng Kim Quán và Indochine Sài Gòn?
- Khi tôi hợp tác với Indochine Sài Gòn, nhà hàng đã có hơn 20 năm hoạt động, mọi thứ đều trong một guồng máy ổn định. Vì vậy, tôi không phải dành nhiều thời gian để xây dựng từ đầu mà tập trung làm việc với bếp trưởng, bếp phó, các phụ bếp cùng đội ngũ nhân viên để đảm bảo các món ăn được phục vụ đúng chuẩn nhất.
Kim Quán ở Quận 7, Indochine Sài Gòn tọa lạc lại trung tâm Quận 3, hai khu vực khá xa nhau nên tôi đi - về liên tục giữa hai nơi để đảm bảo chăm sóc cả hai, không vì có "đứa con tinh thần" thứ hai mà bỏ bê "con đầu lòng".
Ngoài việc duy trì chất lượng món ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp như trước nay, tôi dự định sẽ ra mắt một số món độc quyền mà thực khách chỉ có thể thưởng thức tại Kim Quán hoặc ở Indochine Sài Gòn.
- Chị có kỷ niệm nào khó quên khi khởi nghiệp kinh doanh ẩm thực?
- Sau khi rời nghề diễn, tôi làm lại từ đầu với hai bàn tay trắng. Lúc mới ra đời, Kim Quán gặp khó khăn tứ bề. Chúng tôi không có tiền chạy quảng cáo để mọi người biết đến mình. Muốn chi mục gì, tôi đều phải cân nhắc xem cái nào nên giải quyết trước, cứ thế mà cuốn chiếu.
Lo lắng, mệt mỏi thì có, nhưng tôi chưa bao giờ nản chí và đầu hàng. Dù việc kinh doanh có lúc phát triển chậm, nhưng tôi luôn nhắc nhở bản thân phải đặt đạo đức nghề nghiệp và lòng biết ơn lên hàng đầu để mang đến cho thực khách những món ăn với chất lượng tốt nhất. Đó chính là tôn chỉ trong kinh doanh của tôi.
Giữ đạo đức nghề nghiệp, mình sẽ không làm ẩu và có biết ơn khách hàng, mình mới mang lại những gì sạch nhất, ngon nhất để phục vụ họ. Sau bao nhiêu nỗ lực, tôi may mắn có được sự tin yêu của thực khách và "hữu xạ tự nhiên hương" cho đến ngày hôm nay.
Không gian rộng rãi và biệt lập của Indochine ở số 26, Trương Định, quận 3.
- Điều gì giúp chị gặt hái một số thành quả trong lĩnh vực ẩm thực?
- Thông thường, khi nghệ sĩ (nói riêng và người nổi tiếng nói chung) kinh doanh, họ sẽ được nhận diện thương hiệu nhanh hơn người khác, bởi có sẵn sự quan tâm từ người hâm mộ hoặc khán thính giả. Tuy nhiên, nếu chất lượng món ăn chỉ là "hữu danh vô thực", thì ngay cả những người yêu mến mình cũng chỉ ủng hộ một, hai lần mà thôi.
Yếu tố tiên quyết để thực khách quay lại vẫn gói gọn trong một chữ: ngon.
Thảo Trang