Mỗi vùng miền có một hương vị nem khác nhau nhưng nem Thanh Hóa vẫn nổi tiếng nhất nhì. Người xứ Thanh sáng tạo ra nhiều loại nem như nem chua, nem thính và nem nướng. Nguyên liệu và cách làm những loại nem này tương đối giống nhau nhưng tỷ lệ pha chế khiến cho mỗi loại có tên gọi khác nhau.
Nem chua, đặc sản nổi tiếng nhất của xứ Thanh. Ảnh: Hoàng Phương.
Không ai biết rõ nghề làm nem Thanh Hóa xuất hiện chính thức khi nào. Từ những năm bao cấp, nem bà Thường ở Tân An, nem bà Tài Bê ngã ba Bia, nem bà Năm ở Trường Thi đã có tiếng một vùng. Trải qua nhiều đổi thay, những cơ sở này lại lụi tàn dần, không còn đủ sức phát triển nữa. Có hàng trăm nhà làm nem ở Thanh Hóa nhưng những cơ sở có chất lượng thì chỉ đếm trên đầu ngón tay.
Bà Phạm Thị Tuyến, chủ cơ sở nem Thắng Tuyến, nhớ lại: "Thời kỳ đất nước còn khó khăn, thực phẩm hiếm nên nem chỉ được gói vào dịp Tết. Phổ biến nhất vẫn là nem chua, loại hình trụ dài bằng ngón tay".
Hơn 30 năm trong nghề, bà Tuyến cho hay, thịt làm nem chua phải là loại thịt lợn ấm, vừa mới từ lò mổ về và chưa qua nước lạnh. Thịt để lâu thì chiếc nem không còn độ bóng và kết dính trong quá trình lên men. Trước chưa có máy xay, thợ làm nem thường phải cho vào cối giã. Thịt giã có độ dính, quánh hơn thịt xay nên hương vị nem cũng ngon hơn bây giờ.
Bì làm nem phải cạo lông thật sạch, luộc chín, thái bằng tay hoặc dùng máy cán thành sợi ngắn chừng 2 cm. Làm nên hương vị của nem chua không thể thiếu thính gạo rang vàng, xay nhỏ mịn và thêm ít tiêu bắc, muối tinh, bột ngọt vừa đủ.
Làm nên vị ngon của chiếc nem thính là thính gạo được rang vàng. Ảnh: Hoàng Phương.
Nem chua được làm bán quanh năm cho khách đến xứ Thanh hoặc người đi xa mua làm quà. Vào mùa Tết, nhà bà Tuyến tất bật từ tờ mờ sáng đến tận đêm. Hàng chục nhân công thay nhau lau lá chuối, thái tỏi, ớt, gói mỗi ngày được 5.000 đến 7.000 chiếc nem. Bà Tuyến phải thuê người gói, còn khâu pha chế nguyên liệu, chủ tự làm để giữ bí quyết riêng.
"Nhiều người thường e ngại nem làm từ thịt sống nên không dám ăn. Nhưng toàn bộ quy trình đều phải đảm bảo vệ sinh. Chỉ cần một cái nem có vấn đề là hỏng cả thương hiệu bao nhiêu năm gây dựng và gìn giữ", bà Tuyến cho hay.
Bước chân vào khu bếp của nhà ông Đỗ Đôn Gia (phố Tô Vĩnh Diện, TP Thanh Hóa) là ngửi thấy mùi thơm nức của nem thính làm từ thính gạo rang vàng. Theo ông Gia, điểm khác biệt cơ bản giữa nem chua và nem thính là thịt làm nem chua phải xay, còn nem thính thái bằng tay. Thính để làm tăng gia vị cho nem chua nhưng lại là nguyên liệu chủ đạo làm nên hương vị đặc biệt của nem thính.
Nghề làm nem thính nhà ông Gia được truyền từ thời ông nội. Ông Gia kể, mỗi độ Tết về là nhiều gia đình chung nhau mổ lợn, phần lòng và thịt chia hết, chỉ còn mỗi phần bì không ai muốn nhận. Ông nội tìm cách thái nhỏ, rồi trộn với thính gạo rang vàng, thêm một ít thịt nạc làm nên món nem thính như ngày nay.
Nem nướng là đặc sản nổi tiếng vùng đất Thọ Xuân, Thanh Hóa. Ảnh: Hoàng Phương.
Chiếc nem ngon hay không, phụ thuộc vào công đoạn rang thính. Mấy người con trong nhà, ai cũng thành thục các khâu gói nem nhưng ông lão hơn 70 tuổi vẫn là người trực tiếp đứng bếp rang thính. Thính rang phải chín vàng đều, không cháy cũng không non. Rang non tay, chưa chín đến thì thính ra bột, không thơm mà già lửa quá thì thính cháy thành than, làm chiếc nem bị đắng.
Chiếc nem thính chỉ gói vừa, to bằng nắm tay. Nếu gói to quá thì thịt lên men chậm, nem không chín đều. Nem thính không cần nướng, chỉ cần để hai ngày là có thể ăn được. Nem ăn kèm với lá sung, rau sống, rất được dân nhậu ưa thích.
Cũng được làm từ thịt lợn, bì và thính gạo, nem nướng có vị thơm riêng khi được nướng qua lửa. Thọ Xuân là nơi làm nem nướng nổi tiếng nhất tỉnh Thanh.
Theo bà Nguyễn Thị Hợi (80 tuổi), người làm nem có tiếng ở Thọ Xuân, thịt nạc là thành phần chủ yếu của chiếc nem nướng. Bì nem nướng thái to và dài sợi hơn bì nem chua. Khi vùi trong than bếp, nhựa từ những sợi bì lợn chảy ra, nổ tí tách quyện với mùi thơm lừng, béo ngậy của thịt nạc mới chín đến khiến chiếc nem thơm ngon, mỡ màng hơn. Khi làm nem nướng, bà Hợi thường cho thêm một phần thịt mỡ để thịt với bì được kết dính chặt hơn.
Chiếc nem ngon nhất là vùi trong than củi hồng rực. Khi bóc ra, nem nghi ngút tỏa mùi thơm của lá chuối, lá đinh lăng quyện mùi thịt nạc, tiêu bắc thơm lừng. Thích nhất là phần thịt cháy sém ở phía ngoài cùng của nem. Chiếc nào chưa ăn ngay, mẹ còn vùi trong than ấm, Tết đến có thể ăn cả ngày.
Nem, bánh gai, bánh răng bừa là những đặc sản nổi tiếng của người xứ Thanh. Ảnh: Hoàng Phương.
Tết về, nem Thanh Hóa lại ngày đêm tất bật để đưa từng chùm nem đi khắp mọi miền. Người nghệ nhân làm nem tay vê, tay nặn thoăn thoắt rồi dùng dây chun buộc chặt quả nem.
Nem thường phải gói nhiều lớp lá chuối hột hoặc lá chuối rừng. Người làm nem không ai dùng lá chuối tiêu hoặc chuối ngự bởi nó giòn và đắng. Nhiều người không biết, vẫn nghĩ rằng thợ làm nem cho nhiều lá để bớt phần thịt nhưng kỳ thực không phải vậy. Dùng nhiều lớp lá để ủ nem cho kín, giúp lên men tốt nhất và giữ nguyên được hương vị như lúc đầu.
Đi dọc Quốc lộ 1A, bước vào cửa ngõ Thanh Hóa là bắt gặp cả trăm hàng, quán bán nem. Để mua được nem ngon nhất thì bạn phải đi sâu vào thành phố, tìm đến những cơ sở uy tín nhất. Nem chua Thanh Hóa gói tình người đi khắp muôn phương. Làm nem đã trở thành nghề truyền thống và niềm tự hào của người xứ Thanh.
Hoàng Phương