Cách làm cá tép dầu chiên giòn cuốn lá lốt

1. Sơ chế

• Cá tép dầu thân nhỏ nên khi sơ chế phải cẩn thận để không bị vỡ mật bị đắng. Dùng dao nhỏ sắc đánh vảy, cắt chéo bỏ đầu, lẹm xuống phần bụng rồi bóp ruột. Cho cá vào chậu nước muối loãng, vắt thêm nước cốt chanh ngâm một lúc rồi rửa nhẹ nhàng nhiều lần cho sạch, để rổ thưa cho ráo nước và thấm khô. 

  

• Chọn lá lốt bánh tẻ (không già quá hay non quá), lá mơ lông nhặt bỏ cuống, rửa sạch để ráo nước. Pha sẵn nước mắm chấm. Đơn giản nhất chỉ cần nước mắm nguyên chất, thêm ớt cắt lát, chút nước cốt chanh, rắc chút hạt tiêu dậy mùi thơm cay là được. Nếu thích ăn nước mắm chua ngọt thì pha mắm: đường: chanh: nước tỷ lệ 1:1:1:5, thêm tỏi ớt băm nhỏ. 

  

2. Chế biến

• Cá chiên 2 lần lửa sẽ vàng ruộm, giòn tan mà không cần bột chiên giòn mất đi vị ngon tự nhiên của cá. Lửa 1: Đun chảo nóng từ từ rồi cho dầu ăn vào, thử độ nóng đã đạt chưa bằng cách cho đầu đũa vào thấy sủi tăm mạnh nhanh là đạt. Dùng mỡ lợn rán sẽ thơm ngon hơn dầu ăn. Chia cá thành từng mẻ rồi cho cá tép dầu vào, xếp chừa các khoảng cách để khi rán cá không bị dính vào nhau. Đợi cho cá mặt dưới vàng thì lắc nhẹ và trở mặt chiên mặt còn lại. Vớt ra để giấy thấm dầu. Phần dầu chiên cá thì đặt một tờ giấy ăn lên rây, đổ dầu chiên cá lần 1 và lọc lấy dầu trong. Lửa 2: Trước khi ăn, đun nóng dầu ăn và chiên cá lại lần 2, tăng nhiệt để giúp thoát dầu và cá trở nên vàng ruộm, giòn tan, ăn không bị ngấy mỡ. 

  

• Bày cá ra đĩa, bên cạnh lá lốt và mơ lông tam thể và nước mắm nguyên chất, ớt, hạt tiêu. Cá vàng ruộm, ăn được cả xương kết hợp vị bùi thơm từ lá lốt, mơ lông, chút tê cay từ mắm ớt kích thích vị giác.