Cá diếc rán chấm mắm từng là món ăn dân dã thuở nghèo đói nay biến thành ''đặc sản'' gợi lợi hương vị ký ức xưa.
Chọn và sơ chế: Cá diếc chọn mua những con nhỏ chừng 2 - 3 đầu ngón tay khi chiên sẽ giòn tan ăn được cả xương. Cá đem cắt vây, đuôi, mổ bỏ ruột (chú ý giữ lại trứng). Phần vảy giữ lại lúc chiên xù lên rất ngon và tạo dư vị riêng. Cá sau khi sơ chế xóc chút muối hạt rồi rửa sạch, để ráo nước hoặc thấm khô hoàn toàn. Đây là bí quyết để khi rán cá hạn chế tình trạng bị bắn (văng dầu mỡ).
Kỹ thuật rán cá: Cá diếc hay các loại cá nói chung có cấu trúc sợi protein ngắn, lỏng lẻo, nếu không biết cách rán dễ làm cá gãy nát, ỉu mềm. Bí quyết canh nhiệt và kỹ thuật ''hai lửa'' hoặc ''Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn'' rất quan trọng để giúp món cá rán được hoàn hảo. Ban đầu, bật bếp ở lửa vừa đun nóng chảo từ từ và lan đều nhiệt rồi cho mỡ lợn (lượng mỡ nên ngập cá). Dùng một lát gừng di khắp bề mặt vừa tạo mùi thơm cho mỡ rán vừa tạo lớp chống dính tốt. Chờ vài phút, thử đầu đũa thấy sủi tăm là mỡ đã đạt độ nóng, lúc này hạ lửa vừa để chuẩn bị cho cá vào rán.
Rán cá lửa 1: Chia cá theo mẻ, lần lượt cho vào chảo dàn đều ra để tránh dính vào nhau nhằm đảm bảo nhiệt ổn định. Lúc này bên ngoài cá gặp dầu nóng sẽ cong lại, chú ý không lật trở dễ bị gãy nát mà để yên cho se mặt và định hình miếng. Duy trì nhiệt vừa để rán cá chín đều từ trong ra ngoài. Khi một mặt cá vàng, bong lên thì lật trở rán vàng đều mặt còn lại. Vớt ra để giấy thấm dầu.
Rán lửa 2: Trước khi ăn, đun nóng lại mỡ hoặc dầu ăn, thử đầu đũa thấy sủi tăm to là đạt độ, cho cá vào chiên nhanh. Việc căng nhiệt ở bước này rất quan trọng, vừa giúp thoát hơi nước tồn dư nếu có giúp vỏ vàng giòn thịt cá bên trong vẫn giữ được độ mềm ngọt, không bị khô xác.
Yêu cầu thành phẩm: Từng con cá diếc bên ngoài vàng ruộm, giòn tan mà bên trong vẫn giữ được vị ngọt thơm tự nhiên. Món này cuốn lá lốt bánh tẻ, chấm nước mắm gừng tỏi ớt chua ngọt rất hợp vị. Cách làm như sau cho gừng, đường cùng ớt, tỏi và cối giã nhuyễn hơi sanh sánh. Từ từ cho nước mắm, nước cốt chanh khuấy đều, nêm nếm lại cho vừa miệng là được.
Chú ý:
Cần thấm khô hoặc để ráo cá diếc mới cho vào rán để tránh bị bắn (văng) dầu mỡ.
Cá diếc bé, cá rô bé nên giữ lại vảy để lúc chiên xù lên vàng ruộm, giòn tan rất hấp dẫn.
Khi rán nên dàn đều ra theo mẻ, không cho nhiều cá vào cùng lúc khiến cá tiết nước, thấm nhiều dầu, bị dính lại và mềm ỉu, không giòn.
Việc canh nhiệt khi chiên rất quan trọng, dầu đủ nóng để cá vàng giòn, chín đều và khi chiên xong lớp vảy vẫn giữ nguyên ôm vào mình cá hấp dẫn, đẹp mắt. Nếu nóng quá vừa làm dầu biến đổi chất không tốt cho sức khỏe, lại dễ làm bong vảy kém ngon kém đẹp.
