Thịt cá giòn, hơi dai, vị chua cay mặn ngọt đậm đà, dậy mùi thơm của gừng, tỏi. Món này ăn chơi, nhâm nhi hay ăn cùng cơm trắng đều rất hợp.
1. Sơ chế, chuẩn bị
Cá cơm chọn các con đều nhau, bỏ đầu và sạn trong bụng nếu có, nhặt bỏ phần vụn nát. Xưa thì cá cơm khô thường có vị mặn đậm nhưng hiện nay nhạt hơn.
Pha sẵn hỗn hợp nước sốt chua cay mặn ngọt, tỷ lệ mắm: đường: giấm là 1:1:1, gồm 3 thìa canh nước mắm, 3 thìa canh giấm, 3 thìa canh đường, thêm 2 thìa canh tương ớt tạo độ sánh, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Băm nhỏ ớt sừng tạo màu, ớt chỉ thiên tạo vị cay (gia giảm theo khẩu vị) và cho vào. Khuấy đều cho hỗn hợp tan hết. Gừng thái chỉ, tỏi bóc bỏ vỏ băm nhỏ, hành khô băm nhỏ. Vừng rang thơm.
2. Chế biến
Ngâm cá cơm vào nước lạnh khoảng 3 - 5 phút, nếu dùng nước nóng thì chỉ cho vào đảo nhẹ rồi rửa sạch, để ráo nước. Không ngâm lâu quá làm cá bị mềm khi chế biến mất đi độ giòn, chút dai dai đặc trưng.
Đun nóng dầu ăn, thử đầu đũa sủi bọt tăm là đạt, hạ lửa vừa và cho cá vào rán vàng bề mặt ngoài, vớt ra để riêng. Chú ý không rán kỹ quá cá sẽ khô xác mất ngon.
Phi thơm hành, tỏi rồi trút hỗn hợp nước sốt vào đun sôi. Khi nước sốt sánh lại thì cho cá đã chiên vào, thêm ớt, gừng thái sợi vào đảo cho gia vị ngấm đều. Cuối cùng thêm lá chanh thái sợi, rắc chút vừng rang và gắp ra thưởng thức.
3. Yêu cầu thành phẩm
Chú ý:
Ngâm rửa cá chỉ trong vài phút để giữ độ giòn, chút dai dai khi chế biến.
Rán cá vàng đều bề mặt là được, không rán kỹ quá làm cá bị khô xác khi rim.
Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh hỗn hợp nước sốt chua cay mặn ngọt cho vừa miệng.
