Bún riêu chả nướng Phùng Hưng

• Sơ chế, làm chả nướng, chả viên 

Phần chả miếng nên chọn thịt ba chỉ hoặc phần rọi nách (vừa có nạc, mỡ, bì dính chặt và dai hơn). Thái thịt thành từng miếng mỏng vừa đều nhau. Phần chả băm lựa thịt nạc vai lẫn mỡ băm nhỏ sẽ ngon hơn xay (dễ làm thịt bị khô).

Tách 2 phần chả miếng, chả băm riêng ra rồi ướp với hành khô băm, gốc hành lá cắt nhỏ cùng chút  nước mắm ngon, nước hàng, đường cát vàng, hạt tiêu, thêm chút dầu ăn rồi trộn đều ướp tối thiểu một giờ cho thấm vị. Sau đó, đeo găng tay múc một thìa vừa phải phần chả viên vê tròn, ấn dẹt lại đặt một chút lá xương sông hai mặt là được. Phết chút mỡ lên vỉ nướng để không bị dính, rồi đặt chả vào.

Phần chả miếng nếu có tre bánh tẻ chẻ đôi kẹp chả, khi nướng hương thịt quyện hương tre tỏa ra thơm phức. Nếu không có thể dùng xiên tre hoặc dàn ra vỉ nướng. 

• Nướng chả

Nếu có than hoa nướng chả miếng, chả viên là ngon nhất. Nếu không có nướng bằng nồi chiên không dầu, lò nướng cũng được. Chú ý canh nhiệt để miếng chả chín đều từ trong ra ngoài. Nhớ lật trở miếng chả và thỉnh thoảng phết chút nước ướp hoặc mỡ lợn cho miếng chả đỡ bị khô. Khi chả dậy mùi thơm phức, hơi xém cạnh, lên màu nâu vàng là được. 

• Ninh nước xương

 Xương bay rửa sạch, chần sơ rồi rửa sạch lại, đem ninh lấy nước dùng ở lửa nhỏ, mở vung để có vị ngọt tự nhiên, rồi lọc lấy nước để riêng. 

• Sơ chế và nấu riêu (thịt cua)

Cua đồng rửa sạch, bóc mai, tách yếm, khều gạch vàng để riêng. Phần thân cua rửa sạch lại, để ráo nước rồi cho vào cối cùng chút muối hạt giã nhuyễn. Căn lượng nước vừa đủ vào, dùng tay bóp kỹ cho thịt cua tan ra, để lắng rồi nhẹ nhàng rót và lọc lấy nước. Cho nước thịt cua lên bếp, thêm chút muối hạt rồi đun ở lửa vừa, khuấy đều theo một chiều để không bén đáy. Khi riêu (thịt) cua nổi lên, tách nước dần trong thì hạ lửa nhỏ, vớt riêu để riêng ra bát. Phi thơm hành khô, trút phần gạch cua vào chưng thơm rồi cho lên phần riêu cua để tạo màu vàng gạch hấp dẫn. Tráng phần chảo đã chưng gạch cua cho vào nước dùng tăng thêm hương vị. Hòa chung nước hầm xương vào cùng nước riêu cua. 

• Nấu nước dùng

Phi thơm hành khô, cho một phần cà chua băm nhỏ vào xào mềm nhừ rồi lọc qua rây cho vào nồi nước riêu cua tạo màu. Thả phần cà chua bổ múi cau vào đun vài phút, nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi từ từ thêm giấm bỗng vào để tạo vị chua dịu cho nước dùng. Khi ăn múc phần riêu (thịt cua) đặt trên muôi trở lại cho nóng để cho vào bát. 

• Chuẩn bị các nguyên liệu khác

​​​​​​​Rau diếp ngô hoặc xà lách đem thái nhỏ như sợi miến. Các loại rau ghém khác (húng láng, mùi ta, tía tô, kinh giới...) đem rửa sạch, thái nhỏ rồi trộn lẫn với rau diếp. Một số nhà thêm cả thân bắp chuối bào mỏng thêm vào. 

• Trình bày và thành phẩm

Lấy một lượng bún vừa đủ trụng qua nước sôi cho vào tô, thêm hành lá, gắp chả miếng, chả viên, riêu cua rồi múc nước riêu nóng rẫy chan nhẹ lên trên. Khi ăn, tùy theo khẩu vị có thể thêm chút mắm tôm để tạo ngọt hậu cho món ăn. 

1. Yêu cầu thành phẩm: Phần chả nướng mềm ngọt mà không bị khô kết hợp với riêu cua bùi béo, nước dùng chua dịu, thoảng hương thơm của giấm bỗng. Tất cả hòa quyện đánh thức mọi giác quan.