Như tên gọi, bún được làm từ bắp, mà phải là bắp của vùng Phú Yên mới cho cọng bún dai và khi ăn mới có cảm giác ngọt ngào. Bún bắp được "bắt" thành từng khoanh tròn để lên lá chuối xanh.
Bún bắp ăn với nước chấm gì cũng ngon. Có người ăn với nước mắm đục. Có người chan với nước mắm Tiên Châu dầm ớt đỏ rực để rồi vừa hít hà, vừa tận hưởng cái vị ngọt của bún, của mắm. Người ăn chay lại ăn bún với xì dầu hoặc xào chung với nhiều thứ khác thành một món ăn thập cẩm mà trong đó bún vẫn là chủ đạo. Trong ký ức của những người ở tuổi bốn mươi, năm mươi thường có hình ảnh của bà hay mẹ đi chợ về, bao giờ trong rổ cũng có một gói kẹo ú thơm phức và một khoanh mấy lá bún bắp cuộn tròn. Có người đi xa lâu năm trở về thăm quê, đứng đầu trong bảng thực đơn nhờ con cháu đi mua về dọn vẫn là món bún bắp giản dị, chân chất nhưng đậm hồn quê...
Xóm Bún (An Dân) ra đời cách đây từ rất lâu, thời cực thịnh có đến 12 lò bún bắp cùng hoạt động. Nhưng đến nay hầu hết đã chuyển sang làm bún gạo, duy nhất gia đình bà Nguyễn Thị Ít (thường gọi là bà Năm) thì vẫn giữ nghề bún bắp. Bà Năm bảo: "Ngày xưa vùng đất này trồng nhiều bắp, giờ thì người ta chuyển sang trồng mía hết, vì thế hiếm có bắp để làm. Hơn nữa, làm bún bắp thì nhọc công, bán lại ít có lời như bún gạo".
Các công đoạn làm bún bắp thật công phu. Hạt bắp khô được bỏ vào cối đá trộn với một ít vỏ trấu và nước, giã cho nát rồi sàng lấy "kiều ngựa" (phần gạo bắp), loại bỏ mày bắp và cám. "Kiều ngựa" sau khi được đãi sạch, đem ngâm trong nước đúng một giờ (mùa lạnh thì chừng 30 phút, nếu sớm hoặc trễ thì bún sẽ sượng) rồi vớt ra, mang ủ trong thúng một ngày đêm. "Kiều ngựa" ủ xong được cho lên nia, phun nước giữ ẩm, rồi để ba ngày sau lại đem ngâm nước thêm một ngày nữa để loại bỏ mùi chua hăng trước khi được đem vào cối giã nhuyễn thành bột. Bột bắp được bỏ vào túi vải, nén thành cục rồi cắt ra, cho vào nước sôi "luộc tái" chừng 15 phút trước khi được quết nhuyễn lần cuối cùng; sau đó bỏ vào thau nhồi với nước ấm. Khi nước ùng ục sôi, cho bột vào khuôn vải có lỗ tròn, nặn chặt tay để bột chảy thành cọng vào nước sôi. Bún chín, nổi lên mặt nước thì vớt ra, "bắt" thành những khoanh tròn trên nền lá chuối xanh.
(Theo Nhân Dân)