Bò H'Mông và giấc mơ Wagyu

Trần Đăng Xuân

Giáo sư Đại học Hiroshima

Một lần, tôi mời người bạn Nhật đi ăn thịt bò tơ tại Việt Nam. Tôi ăn ngon lành, còn ông bạn nhai mãi vẫn không nuốt nổi.

Thấy vậy, tôi đùa: "Có phải răng người Nhật yếu hơn người Việt nên các ông mới phải tạo ra loại thịt bò mềm như Wagyu?".

Cả hai cùng cười. Tất nhiên, đó chỉ là câu nói vui, không phải nhận xét khoa học về hàm răng người Nhật. Nhưng câu chuyện khiến tôi suy nghĩ: Tại sao Nhật Bản tạo ra được những loại thịt bò nổi tiếng thế giới, còn Việt Nam, dù có nhiều giống bò bản địa quý, vẫn chưa xây dựng được thương hiệu tương tự?

Gần đây, các nhà khoa học Việt Nam đã tạo ra những con bê H'Mông bằng công nghệ chỉnh sửa gene CRISPR/Cas9. Thành tựu này mở ra triển vọng cải thiện năng suất thịt của giống bò bản địa. Nhưng chỉnh sửa một gene có đủ để tạo nên thương hiệu cao cấp như Wagyu của Nhật Bản hay Hanwoo của Hàn Quốc?

Tôi từng đến thăm một trang trại bò Kobe tại Nhật Bản. Điều gây ấn tượng đầu tiên không phải những con bò đắt tiền, mà là sự yên tĩnh và sạch sẽ. Thức ăn dành cho bò có mùi thơm dễ chịu, khác xa hình dung quen thuộc về những khu chăn nuôi gia súc. Mỗi chuồng có năm con bò. Người quản lý giải thích chúng được lựa chọn, ghép nhóm từ khi còn nhỏ dựa trên khả năng sống hòa hợp. Những con bò cùng lớn lên, được chăm sóc và cuối cùng xuất chuồng cùng nhau, nhằm hạn chế xung đột và căng thẳng.

Một chi tiết khác khiến tôi nhớ mãi là cách chăm sóc bò mẹ. Bò mẹ mang thai được nuôi ở những khu đồi cao, có điều kiện đi lại, leo dốc và vận động tự nhiên để duy trì thể trạng khỏe mạnh.

Người Nhật chú ý đến những chi tiết nhỏ trong quản lý vật nuôi, từ thức ăn, môi trường sống đến hành vi của đàn bò. Mỗi năm, chỉ có vài nghìn con đáp ứng tiêu chuẩn để được chứng nhận thịt Kobe. Điều làm nên giá trị không chỉ là số lượng hạn chế, mà còn là hệ thống chọn giống, chăn nuôi, đánh giá chất lượng và truy xuất nguồn gốc.

Gene MSTN ở bò H'Mông, mà các nhà khoa học đang nghiên cứu chỉnh sửa, là gene mã hóa protein myostatin, có chức năng hạn chế sự phát triển cơ. Khi hoạt động của MSTN bị bất hoạt hoặc suy giảm, khối lượng cơ có thể tăng lên, giúp cải thiện tỷ lệ thịt của vật nuôi. Hiện tượng phát triển cơ bắp mạnh do biến thể MSTN đã được biết đến ở giống bò Belgian Blue. Nhiều quốc gia cũng đã nghiên cứu sử dụng công nghệ chỉnh sửa gene để tác động đến đặc điểm này.

Nhưng bò nhiều cơ chưa chắc đã cho thịt ngon hơn.

Giá trị của thịt bò cao cấp không chỉ nằm ở khối lượng thịt sau giết mổ. Độ mềm, hương vị, thành phần acid béo và đặc biệt là lượng mỡ phân bố xen kẽ trong thớ cơ, thường gọi là mỡ giắt, mới là những yếu tố quan trọng tạo nên sự khác biệt. Wagyu có giá trị bởi cấu trúc vân mỡ đặc trưng, độ mềm và trải nghiệm ẩm thực mà nó mang lại.

Trong một số nghiên cứu, biến thể làm bất hoạt MSTN giúp tăng tỷ lệ thịt nạc nhưng đồng thời làm giảm lượng mỡ trong thân thịt. Điều này đặt ra nghịch lý: công nghệ giúp con bò có nhiều thịt hơn chưa chắc đã giúp thịt bò trở nên cao cấp hơn. Nếu mục tiêu của Việt Nam là tăng năng suất thịt bò H'Mông, chỉnh sửa MSTN là hướng đi đáng nghiên cứu. Nhưng nếu muốn xây dựng thương hiệu cạnh tranh với Wagyu hoặc Hanwoo, cần chiến lược khoa học rộng hơn.

Năm 2017, các nhà khoa học Nhật đã công bố nghiên cứu sử dụng CRISPR/Cas9 nhằm sửa chữa đột biến liên quan đến bệnh di truyền ở bò Japanese Black, giống bò chủ yếu tạo nên Wagyu. Nhưng ngành Wagyu đến nay vẫn chủ yếu phát triển bằng chọn giống di truyền và chọn lọc hệ gene.

Nhật Bản cũng đã xây dựng hệ thống ghi chép phả hệ, đánh giá giá trị giống, theo dõi năng suất và chất lượng thân thịt qua nhiều thế hệ. Ngày nay, phân tích DNA và chọn lọc hệ gene giúp quá trình ấy chính xác hơn, nhưng các công cụ hiện đại được đặt trên nền tảng dữ liệu di truyền tích lũy trong nhiều thập kỷ. Bên cạnh đó là hệ thống phân hạng thịt nghiêm ngặt. Kobe chẳng hạn, là thương hiệu thịt đáp ứng những tiêu chuẩn cụ thể từ bò Tajima thuộc giống Japanese Black.

Hàn Quốc đi theo con đường tương tự với Hanwoo. Từ giống bò bản địa từng được sử dụng nhiều trong sản xuất nông nghiệp, Hanwoo đã trở thành sản phẩm thịt có giá trị cao nhờ cải tiến di truyền, quản lý đàn giống, dinh dưỡng và phân hạng thịt.

Bài học quan trọng đối với Việt Nam là không nên nhầm lẫn giữa thành công của một thí nghiệm khoa học với thành công của một ngành hàng.

Bò H'Mông là nguồn tài nguyên di truyền quý, thích nghi với điều kiện sinh thái miền núi. Nhưng trước khi quyết định chỉnh sửa đặc điểm nào, phải hiểu giống bò ấy đang có những ưu điểm gì? Đặc điểm nào cần cải thiện, đặc điểm nào nhất thiết phải giữ lại?

Nếu chưa có câu trả lời, việc chỉ tập trung tăng khối lượng cơ có thể cải thiện một chỉ tiêu nhưng vô tình làm suy giảm những phẩm chất khác. Theo tôi, Việt Nam cần một chương trình nghiên cứu dài hạn, kết hợp di truyền học, công nghệ sinh học, dinh dưỡng vật nuôi, khoa học thịt và kinh tế nông nghiệp.

Trước hết, cần nghiên cứu hệ gene của quần thể bò H'Mông đủ lớn, đồng thời đánh giá sinh trưởng, sinh sản, khả năng thích nghi và chất lượng thịt. Từ đó xây dựng cơ sở dữ liệu di truyền để xác định những đặc điểm có thể cải thiện bằng chọn giống truyền thống, chọn lọc hệ gene hoặc chỉnh sửa gene. Các dòng bò chỉnh sửa MSTN phải được so sánh với bò không chỉnh sửa trong cùng điều kiện nuôi dưỡng. Ngoài khối lượng cơ, cần đánh giá tỷ lệ thịt xẻ, mỡ giắt, độ mềm, hương vị, sức khỏe, khả năng sinh sản và tính ổn định di truyền qua các thế hệ.

Đặc biệt, bất hoạt hoàn toàn một gene chưa chắc mang lại hiệu quả tối ưu. Bò tăng trưởng nhanh nhưng tiêu tốn nhiều thức ăn, khó sinh hoặc giảm khả năng thích nghi có thể không tạo ra lợi ích như kỳ vọng.

Cuối cùng là xây dựng thương hiệu dựa trên chất lượng được kiểm chứng, thay vì chỉ dựa vào công nghệ. Việc thương mại hóa còn phải đáp ứng yêu cầu an toàn, phúc lợi động vật và các quy định đối với vật nuôi chỉnh sửa gene. Nhà nước nên hỗ trợ nghiên cứu nền tảng, bảo tồn nguồn gene và xây dựng hệ thống đánh giá chất lượng. Doanh nghiệp đầu tư vào đàn giống, chăn nuôi, chế biến và thị trường. Quan trọng hơn, người chăn nuôi địa phương phải được hưởng lợi từ giá trị gia tăng.

Nhật Bản và Hàn Quốc đã mất nhiều thập kỷ để tạo dựng ngành thịt bò cao cấp. Công nghệ sinh học có thể giúp Việt Nam rút ngắn một phần thời gian nghiên cứu và chọn giống, nhưng không thể thay thế quá trình kiểm chứng, tích lũy dữ liệu và xây dựng lòng tin.

Trần Đăng Xuân