Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Thịt lợn hai đầu da cùng với mắm nêm làm nên đặc sản thịt lợn cuốn bánh tráng nổi tiếng Đà Nẵng. Để làm được món này cần có vài bí quyết sau.
Chọn thịt lợn màu sắc hồng nhạt, ấn tay có độ đàn hồi, da và thịt dính chặt là thịt tươi ngon. Với món thịt lợn luộc có hai đầu da thì ưu tiên chọn thịt mông, đùi hoặc ba chỉ. Cạo và rửa sạch, thấm khô nước để cho dễ cuộn. Dùng chỉ thực phẩm cuộn phần thịt mông thành hình bán nguyệt, còn thịt ba chỉ cắt dẻ dài đặt một miếng bì lợn ở giữa rồi cuộn buộc lại hình chữ U. Bì lợn có nhiều collagen khi luộc và để nguội sẽ tạo độ kết dính cho thịt, đó cũng là cách làm giò xào khi thêm tai, má lợn.
Đun sôi nồi nước, cho thịt vào chần sơ để loại bỏ tạp chất. Vớt ra, rửa nhiều lần cho sạch. Sau đó, cho thịt vào nồi và đổ ngập nước. Thêm nhánh gừng, hành khô đập dập và chút rượu trắng cho thơm. Nêm chút muối, hạt nêm, hạt tiêu cho ngọt thịt. Khi nước sôi, vớt bỏ bọt, hạ lửa liu riu và luộc chín tới. Tùy thuộc vào kích thước và khối lượng mà điều chỉnh thời lượng luộc thịt cho phù hợp. Thông thường là luộc 10-15 phút rồi tắt bếp om cho thịt chín từ từ cả bên trong, không bị đỏ thịt, không bị thâm da.
Chuẩn bị sẵn âu nước sôi để nguội, thêm đá viên và vài lát chanh. Thịt chín vớt ra ngâm vào âu nước lạnh vừa giúp thịt trắng, thơm ngon hơn. Khi thịt nguội thì vớt ra, thấm khô. Phần thịt ba chỉ thì cho vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 2 - 3 giờ cho thịt săn lại, giúp collagen trong bì kết dính thành một khối thống nhất. Hơn nữa giúp thịt thái dễ dàng hơn. Phần thịt mông hình bán nguyệt thì có thể thái luôn khi nguội, không cần để tủ lạnh.
Thái phần thịt mông: Tháo bỏ chỉ, dùng dao sắc cắt một da và mỡ ở đầu cong của cung hình bán nguyệt, như thế sẽ thu được khổ thịt hai đầu da có nạc ở giữa.
Dùng dao thái thịt mông theo từng lát mỏng đẹp mắt. Phần thịt còn dư thì thái miếng vừa ăn.
Thái phần thịt ba chỉ: Tháo bỏ phần chỉ, khi này thịt tạo thành khối chữ U có độ kết dính. Phải dùng dao thật sắc thái dứt khoát sẽ có các miếng thịt hai đầu da. Nếu dao cùn và thái đi thái lại sẽ làm phá vỡ cấu trúc kết dính và thịt bong ra.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt luộc vừa chín tới, vị ngọt tự nhiên, khi để nguội sẽ tạo màu hồng phớt nhạt đẹp mắt. Thịt nổi rõ hai đầu da, phần nạc mỡ đan xen, miếng thái lát mỏng đều đặn. Đây là nguyên liệu đặc trưng làm nên món Bánh tráng cuốn thịt lợn nổi tiếng ở Đà Nẵng.
Chú ý:
Với phần thịt mông thì nên chọn khổ dày, khi luộc sẽ tạo độ cong hình bán nguyệt.
Với phần thịt ba chỉ nên cho một miếng bì lợn mỏng vào giữa rồi cuộn và buộc chặt. Sau khi luộc chín, thấm khô nước hoàn toàn và cho vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 2-3 giờ cho phần bì se lại và kết dính thành khối thống nhất. Hơn nữa phần mỡ khi luộc và để lạnh cũng tạo độ kết dính, như trong món giò nây - món ăn làm hoàn toàn từ thịt ba chỉ của Thái Bình.
Thịt luộc vừa chín tới, ngâm nước đá sẽ giúp trắng thơm hơn. Không nên luộc lâu quá làm thịt bị khô bở.
Phải dùng dao sắc thái thành các lát mỏng đều nhau, nếu dao cùn sẽ làm bong và không đẹp mắt.
