Bên trong lò hấp cá biển

Xóm hấp cá ven bến Hàm Tử (thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định) có gần 20 hộ gia đình làm nghề này suốt 30 năm nay.

Gia đình bà Nguyễn Thị Thanh chuyển những mẻ cá tươi thu gom ở cảng lúc 1h sáng, đã sơ chế vào lò hấp. Mỗi sàng khoảng 10 kg. Cá được hấp cho cứng thịt rồi vận chuyển đi bán ở các tỉnh xa.

Quy trình hấp cá gồm: làm sạch vây, vảy, ruột các loại cá nục, cá cơm, cá ngừ sọc dưa...; cắt lát, xếp vào rổ rồi đổ vào chảo nước pha chế sôi sùng sục. Tùy loại cá mà thời gian hấp được điều chỉnh.

Ngư dân, sau mỗi chuyến đánh bắt dài ngày, trở về đất liền bán những khoang cá đầy, rồi tiếp tục gom đá lạnh và đổ dầu để ra khơi. Mỗi năm họ chỉ nghỉ vài ngày vào dịp Tết, hoặc khi có bão to.

Người làm nghề hấp cá ở chợ Hải Cảng, Quy Nhơn cũng vậy, họ chỉ nghỉ khoảng 6 ngày mỗi năm. Thời điểm trúng vụ, cá và mực thu gom nhiều hấp không xuể. Bà con phải đưa cá vào kho đá, hôm sau rã đông hấp tiếp.

Người làm nghề sử dụng bếp lửa thủ công, đun bằng gỗ, than củi. Khu hấp cá lụp xụp luôn trong tình trạng bí bách, nóng 50-70 độ C. Khói bếp từ sáng sớm tới trưa, dưới sàn nước nóng bỏng chân chảy lênh láng.

Cá sau khi ướp muối 30 phút, mổ lấy nội tạng và rửa sạch được đưa vào khay đậy kín. Nước hấp cá được đun sôi, cho muối rồi hấp khoảng 5 phút để thịt cá săn chắc mà không bị nứt.

Bà Nguyễn Thị Thanh, 59 tuổi, cho biết: "Đã 29 năm làm nghề hấp cá tại chợ. Hàng ngày, ba chị em với ba bếp lửa đốt đỏ từ lúc 1h đến 11h, chế biến được khoảng 500 kg các loại cá mực. Giá mực nhỏ khoảng 180.000đ/kg, cá tuỳ loại dao động 30.000-60.000 đồng/kg".

Chợ Hải Cảng, Quy Nhơn chỉ có một hộ gia đình hấp mực. Mực tươi khi hấp lên có màu hồng đỏ bắt mắt.

"Gần 10 ngày nay việc bắt đầu bận rộn. Thời gian cách ly Covid-19, nhiều gia đình trong xóm nghỉ, nhà tôi vẫn làm nhưng chỉ được 20% ngày thường vì cá không có đầu ra. Hai vợ chồng mỗi ngày hấp được hơn 50 kg", anh Hà Anh Tuấn nói.

Các lò hấp lớn sẽ thuê thêm lao động bên ngoài, tính công theo ngày, thu nhập bình quân mỗi người 150.000-200.000 đồng/ngày tùy công đoạn.

Cá hấp xong được vẩy chút nước lạnh rồi đưa vào lò đông.

Hàng ngày, nhiều xe tải ra vào chợ nhập cá đưa đi các tỉnh lân cận và lên Tây Nguyên tiêu thụ.

Trung bình mỗi ngày, chợ Hải Cảng chế biến khoảng 10 tấn cá các loại cung cấp cho thị trường.