Bên cạnh phở, bún chả và nem cuốn, bánh mì là một trong những món ăn phổ biến nhất tại Việt Nam và nổi tiếng với thế giới. Bánh mì được cho là xuất phát từ bánh baguette mà người Pháp đem vào nước ta. Trải qua nhiều năm tháng, bánh mì đã được kết hợp thêm các loại nhân, tùy theo từng vùng miền. Ở Hà Nội, các loại nhân ăn kèm thường thấy là patê, chả, lạp xưởng, trứng và thịt xiên nướng. Tuy nhiên, thực khách cũng có thể đổi vị với món bánh mì xíu mại, trứng muối, lấy ý tưởng từ bánh mì Sài Gòn, tại địa chỉ 22 Hàng Vải. Ảnh: Đức.
Xíu mại trứng muối là một trong những loại nhân hút khách nhất của cửa hàng. Tất cả nguyên liệu đều được chị Kim Nhung, chủ cửa hàng lựa chọn và chế biến. Phần thịt phải nửa nạc, nửa mỡ để xíu mại mềm. Sau khi xay nhuyễn, tẩm ướp gia vị, thịt được nặn thành từng miếng nhỏ, bọc nhân trứng muối rồi hấp cách thủy. Nhân trứng muối được chọn loại mới ủ, chưa nướng qua để không bị khô.
Xíu mại sau khi được hấp chín sẽ được cho vào nồi đun sốt. Nước sốt được nấu từ nước hấp thịt, hành, tỏi, ớt xay cùng hạt nêm, đường, muối. Ngoài ra, màu của nước sốt được lấy từ nước ép rau củ. Vì vậy, nước sốt ngọt thanh, màu cam đỏ tự nhiên chứ không bị đỏ quạch. Theo chị Nhung, xíu mại dù tẩm ướp trước nhưng khi hấp chín vẫn chưa được đậm đà, vì vậy nước sốt sẽ giúp thịt mềm và ngon hơn. Tuy nhiên, chủ quán chỉ thêm ít một vào nồi sốt để đun, như vậy giúp món ăn luôn nóng mà không nhão, nát. Ngoài xíu mại trứng muối, quán còn bán xíu mại viên thường.
Nước sốt sóng sánh sẽ được thêm vào bánh mì trước khi nướng lại. Cách này giúp lớp vỏ bánh giòn nhưng bên trong vẫn ẩm và đậm đà.
Bên cạnh nhân xíu mại, xá xíu là nguyên liệu chủ quán tâm đắc nhất. Khác với quán bánh mì khác, chị Nhung không chọn thịt ba chỉ để làm mà dùng phần thăn vai của lợn. Phần thịt này có xen lẫn mỡ và gân nên khi ăn sẽ giòn hơn. Cách 2 ngày, chị lại mua vài cân thịt mới, ướp xá xíu và trữ đông. Ngoài ra, chị cũng không dùng các loại gia vị, phẩm màu ướp xíu mà dùng hoàn toàn bằng nước trái cây. Đó là lý do mà miếng thịt sau khi nướng sẽ không lên màu cam, đỏ đặc trưng mà màu nâu đậm. Cách ướp này làm món thịt có vị ngọt thanh mát, chứ không đặc mùi gia vị.
Trong cửa hàng, ngoài giăm bông, giò và trứng muối phải nhập, tất cả các nguyên liệu đều do chị Nhung tự tay làm, từ tương ớt, sốt trứng gà, patê và dưa muối. Sốt trứng gà, mỡ giúp bánh mềm, ẩm và ngậy hơn.
Chị Nhung chia sẻ, trước khi mở quán vào tháng 12/2019, chị là người không biết nấu ăn. Vì ấp ủ mở một quán bánh mì, chị đã theo học hai người thầy để làm sốt, xá xíu và xíu mại. Ban đầu, chị chỉ làm vài chục viên xíu mại để bán. Dần dần món ăn lại hút cả khách nước ngoài và khách Việt nên chị chuẩn bị nguyên liệu nhiều hơn. Một ngày quán bánh mì có diện tích "khiêm tốn" của chị bán được khoảng 160 - 200 ổ.
"Ngày đầu thử nghiệm, tôi đã bỏ đi không biết bao nhiêu nồi xíu mại vì vị không ngon. Theo quan niệm của tôi, người đầu bếp phải nấu đến khi nào tự thấy ngon thì khách hàng mới thích món ăn được", Nhung chia sẻ.
Quán mở cửa từ 7h đến 21h. Thực khách có thể ngồi lại quán hoặc mua về. Bánh mì thập cẩm xíu mại có giá là 40.000 đồng, bánh xíu mại 30.000 đồng.
Lan Hương